Masa quebrada mantecosa
El secreto de una masa hojaldrada es la grasa fría y la mínima manipulación. Mantén la mantequilla en trozos del tamaño de un guisante durante todo el proceso de mezclado para que cree distintas capas de vapor cuando reciba el calor del horno. Manipular la masa lo menos posible evita que la harina desarrolle una estructura dura, similar al pan.
La temperatura es tu único verdadero enemigo aquí.
Si la mantequilla se derrite en la harina antes de que la masa llegue al horno, pierdes el hojaldrado. Trabaja rápido y mantén el agua helada.
- bol grande
- cuchillo para masa o dos cuchillos de mesa
- rodillo
- film transparente
What goes in.
- 2 1/2 tazasharina de trigo todo uso
- 1 tazamantequilla sin sal, congelada por 15 minutos y cortada en cubos
- 1 cdtasal kosher
- 1/2 tazaagua helada, más extra si es necesario
Manteniendo la Integridad de la Grasa
Usa un cuchillo para masa para integrar la mantequilla en la harina hasta que veas trozos amarillos de tamaño de guisante bien definidos. Estos trozos visibles son los que crean las bolsas de vapor que hacen que la masa final quede crujiente y quebradiza.
The method.
Combinar ingredientes secos
Mezcla la harina y la sal en un bol amplio.
Incorporar la mantequilla
Añade la mantequilla en cubos y trabaja con la harina usando un cuchillo para masa hasta que la mezcla se parezca a harina gruesa con algunos trozos de mantequilla más grandes y visibles.
Hidratar la masa
Rocía el agua helada sobre la mezcla de harina. Usa una espátula de goma para doblar la harina sobre sí misma hasta que la masa comience a agruparse. Si parece seca, añade más agua una cucharada a la vez.
Enfriar los discos
Divide la masa en dos. Forma cada mitad en un disco plano, envuélvelo bien en film transparente y refrigera por al menos dos horas antes de estirar.
Estirar y reposar
Estira sobre una superficie ligeramente enharinada. Si la masa se siente blanda o pegajosa, muévela a una bandeja de hornear y métela de nuevo en la nevera por diez minutos antes de colocarla en tu molde para pastel.
Other turns to take.
Masa Salada de Hierbas
Añade dos cucharadas de tomillo o romero fresco finamente picado a la harina antes de incorporar la mantequilla.
Masa de Pimienta Negra
Incorpora una cucharadita de pimienta negra recién molida a la harina, ideal para pasteles de pollo.
When it doesn't go to plan.
Nunca uses tus palmas calientes para trabajar la masa; usa las yemas de los dedos o el cuchillo para masa.
Si la masa se agrieta al estirarla, simplemente presiónala para unirla; se horneará sin problemas.
Dejar reposar la masa en la nevera es obligatorio: relaja el gluten y asegura que la mantequilla permanezca sólida.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi masa queda dura?
Probablemente trabajaste la masa en exceso o añadiste demasiada agua. Mantén el movimiento mínimo y solo añade suficiente agua para unir los ingredientes.
¿Puedo usar un procesador de alimentos?
Puedes hacerlo, pero usa pulsos cortos. Es muy fácil convertir la mantequilla en una pasta en una máquina, lo que resulta en una masa dura en lugar de hojaldrada.