Entendiendo los Porcentajes de Panadero
La panadería profesional se basa en proporciones, no en tazas o cucharas. Cuando dejas de pensar en volumen y empiezas a pensar en porcentajes, obtienes control total sobre la estructura y la hidratación de tu masa.
Más allá de la taza medidora
Para usar este sistema, debes pesar tus ingredientes en gramos usando una báscula digital. Olvídate del volumen por completo; si no está pesado, no estás horneando por porcentaje.
- Báscula de cocina digital
- Calculadora
- Cuaderno
What goes in.
- 100%Harina (la base)
- 60%–80%Agua (hidratación)
- 1%–3%Sal
- 0.5%–2%Levadura
Calculando el Peso
Para encontrar el peso de un ingrediente, multiplica el peso total de la harina por el porcentaje del ingrediente. Para 500 g de harina con un 70% de hidratación, calculas 500 x 0.70 para obtener 350 g de agua.
The method.
Establece el peso de la harina
Decide el peso total de la harina según la cantidad de masa que necesites. Este número es tu constante del 100%.
Fija tus proporciones
Determina los porcentajes para tus otros ingredientes según el tipo de pan. Una baguette magra podría usar un 65% de agua, mientras que una ciabatta podría llegar al 85%.
Calcula los pesos individuales
Multiplica el peso total de la harina por cada porcentaje decimal. Haz esto para el agua, la sal, la levadura y cualquier grasa o endulzante.
Verifica el total
Suma los pesos para encontrar la masa total de la masa. Esto confirma tus cálculos antes de empezar a mezclar.
When it doesn't go to plan.
Convierte siempre los porcentajes a decimales antes de multiplicar (por ejemplo, 75% se convierte en 0.75).
Si quieres escalar una receta, divide tu peso total deseado por la suma de todos los porcentajes para encontrar el peso de tu base de harina.
Lleva un registro de tus porcentajes de cada horneado para poder ajustar la hidratación con precisión la próxima vez.
The ones that keep coming up.
¿Por qué la harina es siempre el 100%?
Sirve como ancla para toda la fórmula. Dado que la harina es el principal constructor de estructura en el pan, todo lo demás se añade en relación a ella.
¿Esto funciona para pasteles?
Sí, es el estándar de la industria para toda la panadería profesional, incluyendo pasteles y postres, donde el azúcar y las grasas a menudo se enumeran con más del 100% del peso de la harina.
How real cooks make it.
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