Fermentierte Chilisauce
Fermentierte Chilisauce basiert auf einem einfachen Verhältnis von Salz zu Chili, um eine kontrollierte Umgebung zu schaffen, in der Milchsäurebakterien gedeihen können. Indem Sie frische Chilis mit Salz zermahlen und sie in einem Glas reifen lassen, wandeln Sie die rohe, grasige Schärfe in ein komplexes, säuerliches Würzmittel um, das über Wochen an Charakter gewinnt.
Geduld bestimmt das Geschmacksprofil.
Der Fermentationsprozess erzeugt Druck und Säure; stellen Sie sicher, dass Ihr Glas über eine Belüftungsmöglichkeit verfügt oder beobachten Sie es in den ersten Tagen genau.
- Glasbehälter mit dicht schließendem Deckel
- Küchenmaschine oder Mörser mit Stößel
- Digitale Waage
- Fermentationsgewicht oder kleiner Glaseinsatz
What goes in.
- 450 gFrische rote Chilischoten (Fresno, Serrano oder Habanero)
- 3 ELGrobes Meersalz (nicht jodiert)
- 3 ZehenKnoblauch, geschält
Zermahlen für Flüssigkeit
Ziel ist es, genügend Feuchtigkeit aus den Chilis zu ziehen, um eine eigene Lake zu erzeugen. Zermahlen Sie die Chilis, bis sie ihren eigenen Saft abgeben, und stellen Sie sicher, dass beim Einfüllen in das Glas keine Luftblasen zurückbleiben.
The method.
Vorbereitung der Chilis
Entfernen Sie die Stiele, aber lassen Sie die Kerne drin. Wenn Sie es weniger scharf mögen, entfernen Sie die inneren Membranen mit einem kleinen Messer.
Mahlen
Chilis, Knoblauch und Salz in eine Küchenmaschine geben. Pulsieren, bis eine grobe, feuchte Masse entsteht. Nicht zu einer dünnen Flüssigkeit verarbeiten.
Das Glas füllen
Die Masse in das Glas pressen und oben mindestens fünf Zentimeter Platz lassen. Die Paste sollte vollständig von ihrer eigenen Flüssigkeit bedeckt sein.
Beschweren
Legen Sie ein Fermentationsgewicht darauf, um die Feststoffe unter der Flüssigkeit zu halten. Den Deckel lose schließen.
Fermentieren
An einem kühlen, dunklen Ort für 14 bis 21 Tage lagern. Öffnen Sie das Glas alle paar Tage, um entweichendes Gas abzulassen und zu prüfen, ob die Masse untergetaucht bleibt.
When it doesn't go to plan.
Verwenden Sie nicht jodiertes Salz, da Jod das Wachstum nützlicher Bakterien manchmal hemmen kann.
Wenn Sie weiße Ablagerungen am Boden des Glases sehen, handelt es sich wahrscheinlich um abgestorbene Hefezellen – ein normales Zeichen aktiver Fermentation.
Die Paste ist fertig, wenn sie scharf, leicht säuerlich riecht und die Farbe von leuchtendem Rot zu einem tieferen, gedämpften Ton gewechselt hat.
The ones that keep coming up.
Woran erkenne ich, ob die Fermentation schlecht geworden ist?
Achten Sie auf flaumigen Schimmel auf der Oberfläche oder einen Geruch nach verrottender Vegetation. Wenn Sie eines davon bemerken, entsorgen Sie die Charge sofort.
Kann ich den Prozess beschleunigen?
Wärmere Raumtemperaturen beschleunigen die Fermentation, führen aber oft zu einem weniger komplexen Geschmack. Stabilität wird am besten durch Zeit erreicht.
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