Schnell eingelegte Schalotten
Dünn geschnittene Schalotten in eine heiße Mischung aus Essig, Salz und Zucker einlegen. Sie ziehen lassen, bis die Schärfe nachlässt und die Ringe ein leuchtendes, transluzentes Rosa annehmen. Sie sind nach einer Stunde essfertig, werden aber über Nacht im Kühlschrank noch besser.
Die Säure ist genauso wichtig wie das Salz
Verwenden Sie einen klaren, neutralen Essig wie Weißweinessig oder Branntweinessig, damit die Schalotten ihre Knusprigkeit und Farbe behalten. Eine Mandoline sorgt für gleichmäßige Scheiben, was sicherstellt, dass jede einzelne gleichmäßig einzieht.
- Mandoline oder scharfes Kochmesser
- kleiner Topf
- Einmachglas mit Deckel
What goes in.
- 4 großeSchalotten, geschält
- 120 mlWeißweinessig
- 60 mlWasser
- 1 ELZucker
- 1 TLSalz (z.B. Meersalz oder Kochsalz)
Die rohe Schärfe entziehen
Das Übergießen der rohen Schalotten mit der heißen Lake weicht ihre Zellstruktur gerade genug auf, damit die Säure schnell eindringen kann, ohne sie matschig zu machen.
The method.
Schalotten vorbereiten
Die Schalotten in etwa 3 mm dicke Scheiben schneiden. Achten Sie auf Gleichmäßigkeit, damit sie gleichmäßig einziehen.
Glas füllen
Die geschnittenen Schalotten in ein sauberes Einmachglas geben. Drücken Sie sie fest nach unten, sodass sie die unteren zwei Drittel des Behälters füllen.
Lake erhitzen
Essig, Wasser, Zucker und Salz in einem kleinen Topf vermischen. Bei mittlerer Hitze zum Simmern bringen und rühren, bis sich die Kristalle aufgelöst haben.
Kombinieren
Die heiße Flüssigkeit über die Schalotten gießen, bis sie vollständig bedeckt sind. Das Glas auf die Arbeitsfläche klopfen, um eingeschlossene Luftblasen zu lösen.
Abkühlen und lagern
Das Glas unverschlossen auf der Arbeitsfläche stehen lassen, bis es Raumtemperatur erreicht hat, dann verschließen und in den Kühlschrank stellen.
Other turns to take.
Gewürzt
Fügen Sie einen Teelöffel Koriandersamen oder eine einzelne getrocknete Chilischote zum Glas hinzu, um ein wärmeres, aromatischeres Profil zu erhalten.
Kräuter
Stecken Sie einen Zweig frischen Thymians oder ein Lorbeerblatt ins Glas, bevor Sie die Lake aufgießen.
When it doesn't go to plan.
Wenn die Schalotten für Ihren Geschmack zu scharf sind, legen Sie die Scheiben zehn Minuten in kaltes Wasser und lassen Sie sie vor dem Einlegen gründlich abtropfen.
Verbrauchen Sie sie innerhalb von zwei Wochen; danach beginnt die Textur, ihre Knusprigkeit zu verlieren.
Wenn Sie feststellen, dass der Flüssigkeitsstand nach einer Stunde sinkt, fügen Sie einen Schuss mehr Essig hinzu, um sicherzustellen, dass alle Schalotten untergetaucht bleiben und sich nicht verfärben.
The ones that keep coming up.
Warum wurden meine Schalotten leuchtend pink?
Die natürlichen Pigmente in Schalotten reagieren auf die Säure des Essigs. Das ist ein Zeichen dafür, dass der Einlegeprozess funktioniert.
Kann ich die Lake wiederverwenden?
Sobald die Schalotten aufgebraucht sind, kann die Lake als Basis für Salatdressings verwendet werden, sie sollte jedoch nicht zum Einlegen einer zweiten Charge frischer Gemüse verwendet werden.
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