Sauerteig-Anstellgut: Anlegen und Pflegen
Das Aufbauen eines Anstellguts erfordert mehr Geduld als Präzision. Du schaffst eine Umgebung, in der natürlich vorkommende Mikroorganismen gedeihen können, und dieser Prozess beruht mehr auf dem Rhythmus deiner Küche als auf der Uhr.
Konsistenz ist deine wichtigste Zutat.
Dein Anstellgut wird nicht am zweiten Tag backfertig sein. Warte, bis die Kultur durchgehend kräftig, kuppelartig aufgeht, bevor du versuchst, sie für Teige zu verwenden.
- Einmachglas mit geraden Wänden
- Küchenwaage
- Spatel aus Kunststoff oder Silikon
- Tuch oder locker sitzender Deckel
What goes in.
- 50 gVollkornroggen- oder Vollkornweizenmehl
- 50 gGefiltertes Wasser, Zimmertemperatur
Balance halten
Das Wegwerfen der Hälfte deines Anstellguts vor dem Füttern stellt sicher, dass du nicht Liter von Kultur ansammelst und hält den Säuregehalt überschaubar, damit die Hefe aktiv bleibt.
The method.
Die erste Mischung ansetzen
50 g Vollkornmehl und 50 g Wasser in dein Glas geben. Rühren, bis keine trockenen Stellen mehr sichtbar sind. Locker abdecken und 24 Stunden an einem warmen Ort stehen lassen.
Der tägliche Rhythmus
Bis auf 50 g der Mischung alles wegwerfen. 50 g Weizenmehl (Type 405 oder 550) und 50 g Wasser hinzufügen. Gründlich rühren, um Sauerstoff einzuarbeiten.
Die Zeichen beobachten
Achte auf kleine Bläschen und einen leichten, säuerlichen Geruch. Wenn du nach 48 Stunden keine Aktivität siehst, füttere weiterhin einmal täglich, bis es anfängt zu arbeiten.
Bereitschaft feststellen
Wenn sich das Anstellgut nach dem Füttern zuverlässig innerhalb von 4 bis 6 Stunden verdoppelt und nach milder Essig oder Joghurt riecht, ist es bereit, Brot aufgehen zu lassen.
When it doesn't go to plan.
Bringe ein Gummiband am Glas an, um den Füllstand nach dem Füttern zu markieren, damit du verfolgen kannst, wie hoch es aufsteigt.
Wenn sich oben eine dunkle Flüssigkeit bildet, ist es hungrig; gieße sie ab und füttere das Anstellgut wie gewohnt.
Vollkornmehle enthalten mehr Nährstoffe und beschleunigen die anfängliche Fermentation im Vergleich zu Weißmehl.
The ones that keep coming up.
Spielt die Art des Wassers eine Rolle?
Wenn dein Leitungswasser stark nach Chlor riecht, lass es vor der Verwendung eine Stunde lang in einem offenen Behälter stehen, damit das Chlor entweichen kann.
Wie lagere ich es, wenn ich nicht täglich backe?
Sobald es etabliert ist, bewahre es im Kühlschrank auf und füttere es einmal pro Woche.