Deinen Sauerteig am Leben erhalten
Ein gesunder Sauerteig sollte mild nach Hefe oder leicht säuerlich wie Joghurt riechen und konsistentes Blubbern zeigen. Sobald du eine Routine etabliert hast, wird die Pflege weniger zur lästigen Pflicht und mehr zu einer rhythmischen Gewohnheit.
Konsequenz ist dein bester Freund.
Dein Sauerteig reagiert auf die Temperatur deiner Küche und die Art des Mehls, das du verwendest. Wenn du ihn täglich zur gleichen Zeit fütterst, wird er dich mit zuverlässiger Kraft belohnen.
- Glasgefäß mit locker schließendem Deckel
- Küchenwaage
- Silikonspatel
What goes in.
- 50greifer Sauerteig
- 50gWeizenmehl (Type 405 oder 550) oder Brotmehl
- 50ggefiltertes Wasser, Zimmertemperatur
Die 1:1:1-Fütterung
Die Beibehaltung gleicher Teile Sauerteig, Mehl und Wasser stellt sicher, dass die Hefe immer genügend Nahrung hat, um sich zu vermehren, ohne übermäßig sauer zu werden.
The method.
Überschuss entfernen
Entnehme alles bis auf 50g des reifen Sauerteigs aus deinem Glas. Wenn du den Überschuss auffangst, bewahre ihn in einem separaten Behälter im Kühlschrank für andere Backprojekte auf.
Frischen Nährstoff hinzufügen
Gib die 50g Mehl und 50g Wasser direkt in das Glas zum verbleibenden Sauerteig.
Gründlich verrühren
Rühre, bis keine trockenen Mehlspuren mehr zu sehen sind. Kratze die Seiten des Glases ab, damit du das Aufgehen deutlich erkennen kannst.
Ruhen lassen und fermentieren
Decke das Glas locker ab und lasse es auf der Arbeitsplatte für 4 bis 8 Stunden stehen, bis es sich verdoppelt hat und luftig aussieht.
Other turns to take.
Aufbewahrung im Kühlschrank
Wenn du nicht täglich backst, stelle das Glas nach der Fütterung in den Kühlschrank. Das verlangsamt den Stoffwechsel, sodass du es nur noch einmal pro Woche füttern musst.
Vollkorn-Boost
Wenn der Sauerteig träge erscheint, ersetze für ein oder zwei Fütterungen die Hälfte des weißen Mehls durch Vollkornroggen oder Vollkornweizen.
When it doesn't go to plan.
Verwende ein Gummiband um das Glas, um den Füllstand nach der Fütterung zu markieren; so siehst du leicht, ob sich der Sauerteig verdoppelt hat.
Wenn sich eine dunkle Flüssigkeitsschicht – genannt Anstellgut-Bier oder Hooch – oben bildet, ist dein Sauerteig hungrig; gieße sie ab und füttere sofort.
Gefiltertes Wasser ist besser als Leitungswasser, da Chlor die Aktivität der Wildhefen hemmen kann.
The ones that keep coming up.
Woranan erkenne ich, ob mein Sauerteig schlecht geworden ist?
Ein gesunder Sauerteig sollte niemals orange oder rosa Streifen oder schimmeligen Belag aufweisen. Wenn du das siehst, verwerfe die gesamte Charge und beginne von neuem.
Muss er jeden einzelnen Tag gefüttert werden?
Nur, wenn du ihn auf der Arbeitsplatte stehen lässt. Wenn du ihn in den Kühlschrank stellst, kann er problemlos 5 bis 7 Tage zwischen den Fütterungen ruhen.