Deinen Sauerteig am Leben erhalten
Die Pflege ist ein Kreislauf, bei dem der Großteil deines Sauerteigs weggeschüttet und er dann mit gleichen Gewichtsanteilen Mehl und Wasser aufgefrischt wird. Füttere ihn einmal täglich, wenn er auf deiner Arbeitsfläche steht, oder einmal pro Woche, wenn du ihn im Kühlschrank lagerst. Du erkennst, dass er bereit ist zu arbeiten, wenn er sich innerhalb von vier bis sechs Stunden nach dem Füttern verdoppelt hat und ein Netz von Bläschen zeigt.
Konsistenz ist besser als Intensität.
Dein Sauerteig ist eine lebende Kultur; er bevorzugt eine vorhersehbare Routine gegenüber sporadischen, schweren Fütterungen. Halte es einfach und verwende eine Waage, um sicherzustellen, dass deine Verhältnisse konstant bleiben.
- digitale Küchenwaage
- geradwandiges Glasgefäß
- Silikonspatel
What goes in.
- 50gaktiver Sauerteig
- 50gungebleichtes Weizenmehl Type 405 oder Brotmehl
- 50ggefiltertes Wasser, Zimmertemperatur
Das Gleichgewicht halten
Schütte immer bis auf eine kleine Menge ab, bevor du frisches Mehl und Wasser hinzufügst. Dies verhindert, dass dein Sauerteig ein unkontrollierbares Volumen erreicht, das Kilogramm Mehl zur Erhaltung erfordert.
The method.
Abschütten
Schütte bis auf 50 Gramm den Sauerteig aus deinem Glas in eine Schüssel oder einen Behälter. Wenn du eine kleinere Menge behalten möchtest, kannst du auf 25 Gramm abschütten, vorausgesetzt, du passt die folgenden Mehl- und Wassermengen entsprechend an.
Auffrischen
Gib 50 Gramm Mehl und 50 Gramm Wasser direkt in das Glas zum verbleibenden Sauerteig. Kratze mit deinem Spatel die Ränder herunter und mische, bis keine trockenen Streifen mehr zu sehen sind.
Markieren und beobachten
Benutze ein Gummiband um das Glas, um den Füllstand des Sauerteigs direkt nach dem Mischen zu markieren. Stelle ihn an einen Ort, der nicht direkter Sonneneinstrahlung ausgesetzt ist.
Beobachten
Der Sauerteig ist am höchsten Punkt und bereit zum Backen, wenn er seine höchste Höhe erreicht hat, sich typischerweise im Volumen verdoppelt hat, mit einer gewölbten Oberseite und sichtbaren Gasbläschen darin.
Other turns to take.
Kühllagerung
Füttere deinen Sauerteig, lass ihn eine Stunde bei Raumtemperatur stehen, um die Aktivität anzukurbeln, verschließe dann den Deckel und stelle ihn bis zu sieben Tage in den Kühlschrank.
Vollkorn-Boost
Ersetze 25 % deines Weizenmehls durch Roggen- oder Vollkornmehl, um der Hefe mehr Nährstoffe zuzuführen und den Fermentationsprozess zu beschleunigen.
When it doesn't go to plan.
Verwende gefiltertes Wasser; hohe Chlorgehalte im Leitungswasser können die Wildhefen im Laufe der Zeit hemmen.
Wenn sich eine Schicht dunkler Flüssigkeit – 'Hooch' genannt – oben bildet, ist dein Sauerteig hungrig. Gieße sie ab, füttere den Sauerteig und erwäge, ihn häufiger zu füttern.
Halte den Rand deines Glases sauber. Getrocknete Sauerteigkrusten können unerwünschte Bakterien oder Schimmel beherbergen.
The ones that keep coming up.
Woran erkenne ich, ob mein Sauerteig schlecht geworden ist?
Ein gesunder Sauerteig riecht nach Essig, Joghurt oder Hefe. Wenn er rosa oder orangefarbene Schlieren entwickelt oder pelzigen Schimmel bildet, ist er beeinträchtigt und sollte weggeschüttet werden.
Kann ich den Abschnippsel verwenden?
Ja. Obwohl er nicht aktiv genug ist, um einen Brotlaib aufgehen zu lassen, verleiht der Abschnippsel Tiefe für Pfannkuchen, Cracker oder Muffins.
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