Schokolade temperieren für den perfekten Bruch
Temperieren ist das Schmelzen von Schokolade auf bestimmte Temperaturen und das Abkühlen, um stabile Kristalle zu bilden. Dadurch entsteht eine Oberfläche, die bei Raumtemperatur nicht schmilzt, sich sauber aus Formen löst und beim Hineinbeißen einen scharfen, hörbaren Bruch erzeugt.
Kontrolliere die Hitze, oder fange neu an.
Schokolade ist empfindlich gegenüber Feuchtigkeit und extremen Temperaturen. Arbeite in einer kühlen Umgebung und halte jede Schüssel und jeden Spatel absolut trocken, denn selbst ein einziger Tropfen Wasser lässt die Schokolade zu einer körnigen Paste gerinnen.
- Digitales Sofort-Thermometer
- Wasserbad oder hitzebeständige Glasschüssel über einem Topf
- Gummispatel
- Große Marmorplatte oder Metallbackblech zum Abkühlen
What goes in.
- 450 gKuvertüre (70 % Kakaoanteil empfohlen)
Die Macht der Kristall-Erinnerung
Indem du einen Teil der ungeschmolzenen Schokolade zurückbehältst und ihn in die geschmolzene Basis einrührst, führst du stabile Beta-Kristalle ein, die den Rest der Schokolade zwingen, sich in dieselbe Struktur einzustellen.
The method.
Grober Schnitt
Hacke die Schokolade in gleichmäßige, erbsengroße Stücke. Beiseite lege ein Drittel der Menge.
Basis schmelzen
Gib zwei Drittel der Schokolade in die Schüssel über simulierendem Wasser. Achte darauf, dass das Wasser die Schüssel nicht berührt. Rühre ständig, bis sie 46 °C erreicht.
Abkühlen und impfen
Nimm die Schüssel vom Herd und rühre die zurückbehaltene, ungeschmolzene Schokolade ein. Rühre weiter, bis die Temperatur auf 28 °C gesunken ist.
Erneut erwärmen
Stelle die Schüssel nur für wenige Sekunden zurück über das warme Wasser, um die Temperatur wieder auf 31 °C–32 °C zu bringen. Das ist dein Arbeitsfenster.
Temperatur prüfen
Tauche die Spitze eines Messers in die Schokolade und lege sie beiseite. Wenn sie sich innerhalb von drei Minuten mit einer streifenfreien, matten Oberfläche verfestigt, ist sie fertig.
When it doesn't go to plan.
Halte eine Schüssel mit warmem Wasser bereit, um die Mischung schnell wieder zu erwärmen, falls sie während des Überziehens unter 30 °C fällt.
Lasse die Schokolade niemals über 49 °C steigen, sonst riskierst du, die Kakaobutter zu verbrennen.
Wenn die Schokolade nach dem Verfestigen trüb oder streifig aussieht, wurde sie nicht richtig temperiert; du musst den Schmelzvorgang von neuem beginnen.
The ones that keep coming up.
Warum ist meine Schokolade zu einer dicken, klumpigen Masse geworden?
Das nennt man Gerinnen. Es passiert, wenn eine kleine Menge Flüssigkeit oder Dampf in die Schokolade gelangt. Es lässt sich nicht beheben; verwende sie stattdessen für Ganache oder zum Backen.
Verändert die Art der Schokolade den Prozess?
Ja. Milch- und weißer Schokolade haben niedrigere Schmelzpunkte und erfordern niedrigere Endtemperaturen als dunkle Schokolade.