Schokoladentrüffel formen
Das Formen von Trüffeln erfordert eine ruhige Hand und präzise Temperaturkontrolle, um eine dünne, knackige Hülle mit einer glatten Ganache-Füllung zu erzielen. Du erreichst dies, indem du eine gekühlte Polycarbonat-Form mit temperierter Schokolade überziehst, überschüssige Schokolade abklopfen und die entstandenen Hohlformen nach dem Erstarren füllst.
Temperatur ist dein Meister
Arbeite in einem kühlen, zugfreien Raum, um zu verhindern, dass die Schokolade gerinnt oder blüht. Die Schokolade muss korrekt temperiert sein, damit sie sich leicht aus der Form löst.
- Polycarbonat-Schokoladenform
- Digitales Infrarot-Thermometer
- Winkelpalette
- Teigkarte
- Spritzbeutel
What goes in.
- 500gZartbitterschokolade (mind. 60% Kakaoanteil)
- 200mlSahne
- 30gUngesalzene Butter, zimmerwarm
Der Bruch und der Glanz
Temperiere deine Schokolade, indem du sie auf 46°C schmilzt, auf einem Marmorstein auf 28°C abkühlst und wieder auf 31-32°C erwärmst. Dies richtet die Kakaobutterkristalle für ein glänzendes Finish aus.
The method.
Ganache vorbereiten
Sahne zum Köcheln bringen, über 250g gehackte Schokolade gießen, zwei Minuten ruhen lassen und dann glatt rühren. Butter einrühren, auf Raumtemperatur abkühlen lassen und in einen Spritzbeutel füllen.
Form auskleiden
Formhohlräume mit temperierter Schokolade füllen. Die Form fest gegen die Arbeitsfläche klopfen, um Luftblasen zu entfernen, dann umgedreht über eine Schüssel kippen, um überschüssige Schokolade abzugießen.
Ränder säubern
Mit einer Teigkarte über die Formfläche streichen, um überschüssige Schokolade zu entfernen, sodass jeder Hohlraum einen sauberen, deutlichen Rand hat.
Füllen
Sobald die Hohlformen fest sind, die Ganache in jeden Hohlraum spritzen und oben 2mm Platz lassen, um die endgültige Versiegelung zu ermöglichen.
Verschließen
Die Form mit einer letzten Schicht temperierter Schokolade bedecken. Glatt abziehen und für 20 Minuten kühl stellen, bis sich die Schokolade von den Formrändern löst.
When it doesn't go to plan.
Polieren Sie Ihre Formen vor Gebrauch mit einem sauberen Baumwolltuch, um ein Hochglanzfinish zu erzielen.
Geben Sie Ihre Formen niemals ins Gefrierfach; die schnelle Temperaturänderung verursacht Kondensation und ruiniert das Temperieren.
Testen Sie Ihr Temperieren, indem Sie eine kleine Menge auf Backpapier streichen; es sollte sich bei Raumtemperatur innerhalb von 5 Minuten hart und glänzend setzen.
The ones that keep coming up.
Warum kleben meine Trüffel in der Form fest?
Die Schokolade wurde wahrscheinlich nicht richtig temperiert oder die Form war nicht sauber. Richtig temperierte Schokolade schrumpft beim Erstarren leicht, wodurch sie sich löst.
Kann ich weiße Schokolade verwenden?
Ja, aber die Temperaturbereiche sind niedriger. Auf 43°C schmelzen, auf 27°C abkühlen und bei 29-30°C verarbeiten.