Ghee selbst machen: Butter zu Hause klären
Die Herstellung von Ghee zu Hause dauert einen Nachmittag und eine einzige Pfanne. Sie verlieren etwa ein Viertel des Buttergewichts durch Wasser und Milchfeststoffe, aber was übrig bleibt, ist geklärtes Fett mit einem höheren Rauchpunkt und einer längeren Haltbarkeit. Der Prozess ist so einfach, dass Sie, sobald Sie ihn einmal durchgeführt haben, den Moment erkennen werden, in dem er fertig ist.
Verwenden Sie ungesalzene Butter und beobachten Sie behutsam die Zeit
Gesalzene Butter wird ihr Salz konzentrieren, während das Wasser verdunstet, was zu übermäßig salzigem Ghee führt. Der gesamte Prozess findet bei niedriger Hitze statt – hier gibt es kein Eilen. Wenn die Hitze zu hoch ist, werden die Feststoffe zu schnell braun und das Ghee nimmt einen verbrannten Geschmack anstelle des milden, nussigen Aromas, das Sie erzielen möchten.
- Topf mit schwerem Boden (ca. 3–4 Liter)
- Feinmaschiges Sieb oder Käsetuch
- Glasbehälter mit Deckel
- Thermometer (optional, aber nützlich)
What goes in.
- 450 gUngesalzene Butter
Wissen, wann die Feststoffe gesunken sind
Die Butter schmilzt, schäumt dann und blubbert, während das Wasser verdampft. Nach 12–15 Minuten beruhigt sich die Oberfläche und Sie können durch die Flüssigkeit auf die goldene Farbe darunter sehen. Wenn Sie auf den Boden der Pfanne schauen, haben sich die Milchfeststoffe zu einer dünnen weißen oder hellbraunen Schicht gebildet. Das ist Ihr Signal – sofort in ein sauberes Glas abseihen.
The method.
Schneiden Sie die Butter in Stücke und geben Sie sie in einen Topf mit schwerem Boden
Zerteilte Stücke schmelzen gleichmäßiger als ein ganzer Block. Verwenden Sie niedrige bis mittelniedrige Hitze. Sie möchten, dass die Butter sanft schmilzt, nicht zischt.
Lassen Sie sie ohne Rühren schmelzen
Beobachten Sie, wie sie schäumt und blubbert. Das ist das Verdampfen von Wasser und das Aufsteigen von Milchfeststoffen an die Oberfläche. Nicht umrühren – Sie möchten die Feststoffe in Ruhe lassen, damit sie sich schließlich am Boden absetzen können.
Warten Sie, bis der Schaum verschwindet und die Flüssigkeit klar wird
Das dauert je nach Hitze 12–18 Minuten. Kippen Sie die Pfanne leicht und schauen Sie von der Seite hinein. Sie sollten eine transparente goldene Flüssigkeit sehen. Das Blubbern wird merklich leiser, wenn der Großteil des Wassers weg ist.
Durch Käsetuch in ein sauberes Glasgefäß abseihen
Legen Sie ein feinmaschiges Sieb mit ein oder zwei Lagen Käsetuch aus. Langsam und vorsichtig gießen – die Flüssigkeit ist heiß. Lassen Sie den weißen Bodensatz am Boden der Pfanne zurück. Wenn Sie ultra-klares Ghee möchten, seihen Sie es nach dem Abkühlen ein zweites Mal ab.
Bei Raumtemperatur abkühlen lassen, dann abdecken und lagern
Ghee wird beim Abkühlen fest. Bei Raumtemperatur hat es die Konsistenz von Kokosöl. In einem verschlossenen Glasbehälter an einem kühlen Ort oder im Kühlschrank lagern. Es hält mindestens 3 Monate bei Raumtemperatur, länger, wenn es gekühlt wird.
Other turns to take.
Braunes Butter-Ghee
Erhöhen Sie die Hitze leicht, sobald das Wasser größtenteils verdunstet ist, damit die Milchfeststoffe am Boden goldbraun statt blass werden. Das verleiht dem Ghee einen tieferen, nussigeren Geschmack. Beobachten Sie genau – die Grenze zwischen golden und verbrannt ist fließend. Sofort abseihen, sobald die Farbe stimmt.
Gewürz-Ghee
Sobald das Ghee klar, aber noch heiß ist, ganze Gewürze wie Kardamomkapseln, Zimtstangen oder Nelken für 1–2 Minuten in die Pfanne geben, dann abseihen. Das Fett nimmt die Aromen auf. Lagern Sie das abgekühlte Ghee mit oder ohne Gewürze.
Kräuter-infundiertes Ghee
Geben Sie frische Kräuter wie Rosmarin oder Thymian für 2–3 Minuten in heißes Ghee, dann abseihen. Innerhalb einer Woche verbrauchen, da frische Kräuter Feuchtigkeit einbringen und die Haltbarkeit verkürzen können.
When it doesn't go to plan.
Beginnen Sie mit guter Butter – der Geschmack des Ghee ergibt sich direkt aus der verwendeten Butter.
Wenn Ihre Küche kalt ist, ist das Ghee möglicherweise nicht vollständig klar, wenn Sie es abseihen. Lassen Sie es abkühlen, erwärmen Sie es dann sanft erneut und seihen Sie es nochmals ab.
Verwerfen Sie die Milchfeststoffe, die sich am Boden der Pfanne absetzen, nicht. In der indischen Küche werden diese 'Maida' genannt und können geröstet und als Snack gegessen oder in Joghurt eingerührt werden.
Wenn Ghee Wochen später beim Öffnen des Glases schlecht riecht, entsorgen Sie es. Ghee sollte buttrig und neutral riechen, nicht ranzig.
Ghee, das am Boden des Siebs zurückbleibt, kann in ein kleines Glas geschabt und zum Kochen oder Dippen von Brot verwendet werden – werfen Sie es nicht weg.
The ones that keep coming up.
Kann ich Ghee aus gesalzener Butter herstellen?
Das können Sie, aber das Salz konzentriert sich, während das Wasser verdunstet, sodass Sie Ghee erhalten, das salziger ist als die ursprüngliche Butter. Wenn Sie nur gesalzene Butter haben, akzeptieren Sie, dass es merklich salzig sein wird und passen Sie Ihr Kochen entsprechend an.
Warum sieht mein Ghee trüb und nicht klar aus?
Es sind noch feine Milchfeststoffe darin suspendiert. Erwärmen Sie es sanft in der Pfanne, lassen Sie es eine Stunde abkühlen und seihen Sie es dann erneut durch frisches Käsetuch. Manche Chargen, besonders von lokaler oder grasgefütterter Butter, sind von Natur aus trüber und schmecken trotzdem gut.
Wie lange hält hausgemachtes Ghee tatsächlich?
In einer kühlen Speisekammer leicht 2–3 Monate. Im Kühlschrank 6 Monate oder länger. Es verdirbt nicht schnell, da Wasser und Milchproteine – die Hauptursachen für Verderb von Butter – entfernt wurden. Wenn es ranzig riecht, ist es schlecht.
Brauche ich ein Thermometer?
Nein. Die visuellen Hinweise – Schaum, der verschwindet, die Flüssigkeit, die klar wird, die Feststoffe, die sinken – reichen aus. Ein Thermometer ist nützlich, wenn Sie beim Abseihen 107–121 °C (225–250 °F) anstreben möchten, aber es ist nicht notwendig.
Kann ich die abgeseihten Feststoffe für etwas verwenden?
Ja. Rösten Sie sie in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze, bis sie braun werden und geröstet duften, dann zerbröseln Sie sie über Reis, Gemüse oder Joghurt. Oder rühren Sie sie für zusätzlichen Geschmack in Weichkäse oder Butter ein.