Klassische Hühnerbrühe
Eine gute Brühe basiert auf Knochen, nicht auf Fleisch, und braucht Geduld. Röste die Knochen, bis sie gebräunt sind, lass sie dann sanft mit Aromaten und kaltem Wasser mehrere Stunden köcheln und siebe sie heiß ab, um eine klare, reine Basis für Suppen und Schmorgerichte zu erhalten.
Halte dich ans Köcheln.
Brühe lässt sich nicht überstürzen. Wenn du sie aufkochst, emulgieren die Fette und trüben die Flüssigkeit, sodass du eine matte, milchige Brühe statt einer klaren, goldenen Brühe erhältst.
- großer Topf mit dickem Boden
- Bräter
- feines Sieb
- Passiertuch oder sauberes Küchentuch
- Schöpfkelle
What goes in.
- ca. 1,8 kgHühnerkarkassen, Flügel und Hälse
- 2gelbe Zwiebeln, mit Schale, halbiert
- 3Karotten, grob gehackt
- 3Selleriestangen, grob gehackt
- 1 KopfKnoblauch, horizontal halbiert
- 1 Bundfrische Petersilienstiele
- 2Lorbeerblätter
- 1 ELschwarze Pfefferkörner
- ca. 3,8 lkaltes Wasser
Die Grundlage für Klarheit
Beginne immer mit kaltem Wasser. Wenn die Temperatur langsam steigt, können sich Kollagen und Proteine gleichmäßig in der Flüssigkeit lösen, ohne sie zu einer trüben Suspension zu schockieren.
The method.
Die Knochen rösten
Die Hühnerteile in einem Bräter verteilen. Bei 200°C (Ober-/Unterhitze) 45 Minuten backen, bis die Knochen tief gebräunt, aber nicht verkohlt sind.
Kombinieren
Die gerösteten Knochen und alle braunen Bratensäfte aus dem Bräter in deinen Topf geben. Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Knoblauch, Kräuter und Pfefferkörner hinzufügen.
Bedecken
Das kalte Wasser über die Knochen gießen, bis sie mindestens 5 cm bedeckt sind. Nicht überfüllen.
Köcheln lassen
Den Topf bei mittlerer Hitze zum leichten Köcheln bringen. Sobald kleine Bläschen an die Oberfläche steigen, die Hitze auf die niedrigste Stufe reduzieren. Diese sanfte Bewegung 4 Stunden lang beibehalten.
Abschäumen
Mit einem Löffel oder einer Schöpfkelle den grauen Schaum entfernen, der in den ersten 30 Minuten des Kochvorgangs an die Oberfläche steigt.
Abseihen
Das Sieb über einen großen Behälter stellen und mit einem Passiertuch auslegen. Die Brühe vorsichtig durchgießen und die Feststoffe entsorgen. Abkühlen lassen, bevor sie im Kühlschrank aufbewahrt wird.
Other turns to take.
Braune Brühe
Gemüse zusammen mit den Knochen rösten, bis es tief karamellisiert ist, für eine dunklere, tiefere Farbe.
Nur Geflügel
Das Gemüse komplett weglassen für eine neutrale Brühe, die keine spezifischen Geschmacksprofile überdeckt.
When it doesn't go to plan.
Die fertige Brühe über Nacht im Kühlschrank kalt stellen, damit du die erstarrte Fettschicht leicht abheben kannst.
Salz erst hinzufügen, wenn du die Brühe in einem fertigen Gericht verwendest; du hast später bessere Kontrolle über die Würzung.
Wenn du gefrorene Reste von Hühnerkarkassen hast, bewahre sie in einem Beutel auf, bis du genug für deinen Topf hast.
The ones that keep coming up.
Warum wird meine Brühe trüb?
Meistens, weil zu stark gekocht wurde. Halte die Hitze niedrig, sodass die Flüssigkeit nur leicht blubbert.
Kann ich Lauch verwenden?
Ja, aber wasche sie gründlich. Schmutz, der sich in Lauchschichten versteckt, ist eine häufige Ursache für körnige Brühe.