Das Geheimnis des Bratensatzes
Der Unterschied zwischen einer fadenschmeckenden Sauce und einer mit Tiefgang liegt fast immer am Boden deiner Pfanne. Betrachte diese dunklen, angebrannten Stellen nicht als lästige Reinigungsaufgabe, sondern als Fundament deiner Mahlzeit.
Achte auf Hitze und Farbe.
Bratensatz ist eine feine Balance zwischen Karamellisierung und Verkohlung. Wenn die Rückstände schwarz und bitter werden, sind sie verbrannt und müssen abgeschrubbt werden; strebe nach einem tiefen, satten Mahagoniton.
- Edelstahl- oder Gusseisenpfanne
- Holzspatel
- Schneebesen
What goes in.
- 2 ELFett (ausgelassenes Rinderfett, Butter oder Öl)
- 450 ggewähltes Protein (Rind, Schwein oder Geflügel), trocken getupft
- 120 mlAblöschflüssigkeit (trockener Wein, Brühe oder Essig)
- 2 ELkalte Butter, gewürfelt
Den Geschmack anheben
Gieße die Flüssigkeit sofort nach dem Herausnehmen des Proteins in die heiße Pfanne. Verwende einen Holzspatel, um den Boden kräftig abzukratzen, während die Flüssigkeit blubbert, und stelle sicher, dass jedes hartnäckige Teilchen vollständig in die Sauce eingearbeitet wird.
The method.
Pfanne erhitzen
Stelle deine Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze auf den Herd und gib das Fett hinzu. Warte, bis es schimmert, aber bevor es zu rauchen beginnt.
Protein anbraten
Lege dein getrocknetes Protein in die Pfanne. Lasse es ungestört, bis es sich von selbst vom Boden löst. Das ist der Moment, in dem der Bratensatz zu entwickeln beginnt.
Ablöschen
Nimm das Protein aus der Pfanne und lege es auf einen Teller. Reduziere die Hitze auf mittel und gieße deine Flüssigkeit hinein. Kratze den Pfannenboden ab, bis die Flüssigkeit braun und gleichmäßig ist.
Sauce montieren
Reduziere die Flüssigkeit um die Hälfte. Schalte die Hitze aus und schlage die kalte Butter mit dem Schneebesen ein, bis die Sauce glänzt und die Rückseite eines Löffels überzieht.
Other turns to take.
Weinbasiert
Verwende Rot- oder Weißwein für Säure, die fettreiches Protein wie Ente oder Steak ausbalanciert.
Brühenbasiert
Verwende eine hochwertige Knochenbrühe für eine dickere, traditionellere Bratensaucenbasis.
When it doesn't go to plan.
Tupfe dein Protein so trocken wie möglich mit Küchenpapier ab; Feuchtigkeit ist der Feind eines guten Anbratens und damit der Feind des Bratensatzes.
Vermeide beschichtete Pfannen; die Oberfläche ist so konzipiert, dass nichts haften bleibt, was bedeutet, dass du nie den benötigten Bratensatz entwickeln wirst.
Wenn deine Pfanne zu dunkel wird, gib früh einen kleinen Spritzer Wasser hinzu, um zu verhindern, dass die angebratenen Stücke zu bitterer Kohle werden.
The ones that keep coming up.
Was, wenn mein Bratensatz verbrennt?
Wenn die Stücke am Boden schwarz sind und nach Holzkohle riechen, verwende sie nicht. Sie werden deiner Sauce einen bitteren Geschmack verleihen. Wische die Pfanne mit einem trockenen Tuch aus und beginne von vorne.
Spielt es eine Rolle, welche Flüssigkeit ich verwende?
Die Flüssigkeit wirkt als Lösungsmittel. Saure Flüssigkeiten wie Wein oder Essig sind am wirksamsten, um den Bratensatz zu zersetzen, aber Brühe funktioniert gut, wenn du ein milderes Ergebnis wünschst.
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