Samtig-glatte Saucen zubereiten
Der Unterschied zwischen einer Sauce, die den Löffelrücken überzieht, und einer, die vom Teller gleitet, liegt in den letzten Kochmomenten. Es ist ein Spiel der Geduld und des Wissens, wann man die Pfanne von der Hitze nimmt, um die Struktur stabil zu halten.
Kontrollieren Sie die Hitze, kontrollieren Sie die Textur.
Vermeiden Sie hohe Hitze, sobald Sie mit dem Emulgieren beginnen, da übermäßige Hitze die Suspension zerstört. Halten Sie Ihre Butter kalt und Ihre Flüssigkeit reduziert, bevor Sie anfangen.
- Edelstahlpfanne
- Schneebesen
- Feinmaschiges Sieb
What goes in.
- 2 ELkalte, ungesalzene Butter, gewürfelt
- 120 mlSahne oder kräftige Brühe
- 1 TLfrische Kräuter, fein gehackt
Monter au Beurre
Dabei werden kalte, feste Butterwürfel unter eine warme Reduktion gerührt, die von der Hitze genommen wurde. Das kalte Fett bildet eine stabile Emulsion, die die Flüssigkeit zu einer glänzenden Hülle eindickt.
The method.
Basis reduzieren
Lassen Sie Ihre Brühe oder Ihren Wein in einer weiten Pfanne köcheln, bis sie um die Hälfte reduziert ist; Sie möchten eine konzentrierte, viskose Flüssigkeit, die kräftig schmeckt.
Von der Hitze nehmen
Nehmen Sie die Pfanne komplett vom Herd. Wenn Sie Butter bei laufender Flamme hinzufügen, schmilzt das Fett sofort, anstatt zu emulgieren.
Fett einarbeiten
Geben Sie einen Würfel kalte Butter hinein und schlagen Sie kräftig mit dem Schneebesen. Sobald er in der Flüssigkeit verschwunden ist, geben Sie den nächsten Würfel hinzu. Wiederholen Sie dies, bis die Sauce opak und samtig wird.
Fertigstellen und servieren
Überprüfen Sie die Konsistenz, indem Sie einen Löffel eintauchen; die Rückseite sollte gleichmäßig bedeckt sein, ohne Schlieren von getrenntem Öl. Sofort servieren.
Other turns to take.
Mit Stärke angedickt
Rühren Sie einen Teelöffel Maisstärke in kaltes Wasser ein und rühren Sie es dann in eine köchelnde Pfanne, um einen transluzenten, gelartigen Glanz zu erzielen.
Proteinreich
Rühren Sie ein einzelnes Eigelb, vermischt mit etwas warmer Flüssigkeit, ein, um eine dicke, cremige Textur zu erzeugen, wie sie in klassischer Carbonara üblich ist.
When it doesn't go to plan.
Verwenden Sie immer kalte Butter; der Temperaturunterschied ist notwendig, damit die Emulsion hält.
Wenn die Sauce gerinnt und ölig aussieht, geben Sie einen Esslöffel kaltes Wasser oder Sahne hinzu und schlagen Sie sie außerhalb der Hitze schnell auf, um sie wieder zu binden.
Passieren Sie Ihre Sauce durch ein feinmaschiges Sieb, wenn Sie Schalotten oder Knoblauch in der Reduktion verwendet haben, um ein glattes Mundgefühl zu gewährleisten.
The ones that keep coming up.
Warum sieht meine Sauce ölig aus?
Die Sauce wurde zu heiß, oder Sie haben das Fett zu schnell hinzugefügt. Nehmen Sie die Pfanne von der Hitze und schlagen Sie mit einem kleinen Schuss kalter Flüssigkeit auf, um sie wieder zu emulgieren.
Kann ich Margarine verwenden?
Nein. Sie benötigen die Milchfeststoffe und den reinen Fettgehalt von hochwertiger ungesalzener Butter, um die richtige Struktur für die Sauce zu erhalten.
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