Stabile Emulsionen meistern
Emulsionen sind der Unterschied zwischen einer Pfütze aus getrenntem Öl und einer zusammenhängenden, anhaftenden Sauce. Wenn Sie die Reibung verstehen, die erforderlich ist, um diese beiden Flüssigkeiten zum Koexistieren zu zwingen, werden Sie alles von Vinaigrettes bis hin zu Emulsionen zum Abrunden von Bratensaucen neu angehen.
Temperatur und Geduld sind Ihre wichtigsten Werkzeuge.
Stellen Sie sicher, dass Ihre Basis-Zutaten – wie Eigelb oder Essig – Raumtemperatur haben. Wenn Sie Öl zu schnell einfüllen, kann die Flüssigkeit es nicht aufnehmen, wodurch die Emulsion bricht.
- Gewichtete Rührschüssel
- Schneebesen
- feuchtes Küchentuch
- Messbecher
What goes in.
- 1 großesEigelb, Raumtemperatur
- 1 TLDijon-Senf
- 240 mlneutrales Öl (Traubenkern- oder Sonnenblumenöl)
- 1 ELZitronensaft oder Weißweinessig
- 1 Prisekoscheres Salz
Die Tröpfel-und-Schlag-Methode
Geben Sie für das erste Viertel der Ölmenge das Öl tröpfchenweise hinzu. Sie bauen eine Grundlage auf; wenn die Emulsion in diesem Stadium hält, wird sie das schnellere Eingießen später überstehen.
The method.
Schüssel sichern
Legen Sie ein feuchtes Küchentuch unter die Schüssel, um sie zu fixieren. Sie brauchen beide Hände frei – eine zum Schlagen, eine zum Eingießen.
Basis vorbereiten
Schlagen Sie das Eigelb, den Senf und das Salz in der Schüssel, bis das Eigelb leicht heller wird und klebrig wird.
Öl einarbeiten
Träufeln Sie das Öl in die Mitte der Schüssel, während Sie es in einer gleichmäßigen, kreisförmigen Bewegung schlagen. Achten Sie darauf, dass die Mischung zu einer dicken, undurchsichtigen Creme eindickt.
Guss beenden
Sobald die Mischung stabil ist, erhöhen Sie den Ölfluss zu einem sehr dünnen, gleichmäßigen Strahl. Wechseln Sie mit ein paar Tropfen Ihrer Säure ab, um die gewünschte Dicke zu erhalten.
Stabilität testen
Ziehen Sie den Schneebesen aus der Schüssel; die Sauce sollte eine weiche Spitze bilden. Wenn sie wie Suppe vom Schneebesen gleitet, ist sie gebrochen.
Other turns to take.
Vinaigrette
Das Ei weglassen und den Senf als einzigen Emulgator verwenden; dies ergibt eine lockerere, durchscheinendere Sauce.
Verbundene Mayonnaise
Fein gehackte Kräuter, gerösteten Knoblauch oder geräuchertes Paprikapulver unter die fertige Basis falten, sobald die Emulsion stabil ist.
When it doesn't go to plan.
Wenn die Sauce bricht (sich in ölige Pfützen trennt), geben Sie ein frisches Eigelb in eine saubere Schüssel und schlagen Sie die gebrochene Sauce langsam hinein, als wäre sie Öl.
Verwenden Sie eine schmale, tiefe Schüssel anstelle einer breiten, flachen, um sicherzustellen, dass der Schneebesen ständig Kontakt mit der Flüssigkeit hat.
Neutrale Öle ergeben einen klareren Geschmack, während Olivenöl die Emulsion schneller eindickt, aber eine deutliche Bitterkeit mit sich bringt, wenn es zu aggressiv geschlagen wird.
The ones that keep coming up.
Kann ich einen elektrischen Mixer verwenden?
Ja, aber verwenden Sie die niedrigste Geschwindigkeit. Hohe Geschwindigkeit erzeugt zu viel Wärme, die das Eigelb kochen und die Textur beeinträchtigen kann.
Warum sieht meine Sauce geronnen aus?
Sie haben das Öl zu schnell eingefüllt oder die Zutaten waren zu kalt. Verlangsamen Sie die Zugabe und stellen Sie sicher, dass alle Komponenten vor dem Start die gleiche Raumtemperatur haben.
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