Steak braten: Wann und wie man es mit Butter verfeinert
Ein Steak in der Pfanne zu braten ist einfach, bis man Butter hinzufügt. Das Timing ist entscheidend. Zu früh und es verbrennt, zu spät und es ist bereits durchgebraten. Die Technik ist einfach, wenn man versteht, was die Butter tatsächlich tut: Sie dient nicht zum Garen des Steaks, sondern zum Übergießen, um in der letzten Minute Geschmack und Hitze auf die Oberfläche zu übertragen.
Die Kerntemperatur Ihres Steaks ist nicht verhandelbar
Das Zeitfenster für das Butter-Übergießen ist kurz – vielleicht 60 Sekunden –, daher müssen Sie wissen, wie weit Ihr Steak beim Garen ist, bevor Sie etwas in die Pfanne geben. Nehmen Sie Ihr Steak 20 bis 30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank, damit es gleichmäßig gart. Verwenden Sie ein Fleischthermometer: 50 °C für rare, 55 °C für medium-rare, 60 °C für medium. Raten Sie nicht.
- Schwere Pfanne aus Edelstahl oder Gusseisen (mindestens 30 cm Durchmesser)
- Fleischthermometer (ein digitales ist vorzuziehen)
- Grillzange (keine Gabel)
- Küchenpapier
- Löffel zum Übergießen
What goes in.
- 2Steaks (Entrecôte, Roastbeef oder Filet), 3 cm dick, Zimmertemperatur
- Grobes Salz und schwarzer Pfeffernach Geschmack
- 3 ELungesalzene Butter
- 2 ZehenKnoblauch, zerdrückt
- 3–4 Zweigefrischer Thymian oder Rosmarin (optional, aber lohnenswert)
Steak trocknen, dann ohne Bewegung anbraten
Feuchtigkeit verhindert Bräunung. Tupfen Sie das Steak gründlich mit Küchenpapier trocken – hier verlieren die meisten Hobbyköche die Kruste. Sobald es in die Pfanne kommt, lassen Sie es in Ruhe. Lassen Sie es 3 bis 4 Minuten lang bräunen, bevor Sie es wenden. Ein Steak, das ständig bewegt wird, entwickelt nie die Kruste, die dieses Gericht so lohnenswert macht.
The method.
Steak und Pfanne vorbereiten
Nehmen Sie das Steak 20–30 Minuten vor dem Garen aus dem Kühlschrank. Würzen Sie beide Seiten großzügig mit grobem Salz und schwarzem Pfeffer. Stellen Sie Ihre Pfanne (Gusseisen oder Edelstahl) bei hoher Hitze auf den Herd und lassen Sie sie 2–3 Minuten lang stehen, bis sie leicht raucht.
Erste Seite anbraten
Legen Sie das Steak von sich weg (Öl kann spritzen) und lassen Sie es 3–4 Minuten lang ohne es zu bewegen braten. Sie sollten sofort ein kräftiges Zischen hören. Berühren Sie es nicht. Die Oberfläche wird tiefbraun – das ist, was Sie wollen.
Zweite Seite wenden und anbraten
Wenden Sie das Steak mit der Zange einmal. Braten Sie es weitere 3–4 Minuten, bis die zweite Seite genauso braun ist wie die erste. Das Steak sollte auf beiden Seiten gut gebräunt sein, aber in der Mitte noch weich, wenn Sie es drücken.
Temperatur prüfen
Stechen Sie ein Fleischthermometer horizontal in den dicksten Teil des Steaks, ohne Knochen zu berühren. Sie suchen nach 3–5 °C unter Ihrer Zieltemperatur. Wenn es unter 46 °C liegt und Sie medium-rare möchten, braten Sie es noch eine Minute pro Seite weiter.
Hitze reduzieren und Butter zugeben
Sobald das Steak 3–5 °C von Ihrer Zieltemperatur entfernt ist, reduzieren Sie die Hitze auf mittlere Stufe. Geben Sie die Butter, den zerdrückten Knoblauch und die Kräuter direkt in die Pfanne. Die Butter schmilzt und schäumt fast sofort.
Steak übergießen
Kippen Sie die Pfanne mit einem Löffel leicht, sodass sich die schäumende Butter auf einer Seite sammelt, und löffeln Sie sie dann etwa 30 bis 60 Sekunden lang wiederholt über das Steak. Sie werden sehen, wie die Oberfläche des Steaks dunkler wird und glänzt, während die Butter einzieht. Die Butter sollte nussig riechen, nicht verbrannt.
Herausnehmen und ruhen lassen
Legen Sie das Steak auf einen warmen Teller und lassen Sie es 5 Minuten ruhen. Die Kerntemperatur steigt um weitere 2–3 °C. Überspringen Sie diesen Schritt nicht – er ermöglicht es den Muskelfasern, sich zu entspannen und ihre Säfte wieder aufzunehmen.
Other turns to take.
Mit Sardellenbutter verfeinern
Stellen Sie eine Kräuterbutter her, indem Sie 3 Esslöffel weiche Butter mit 1 gehackten Sardellenfilet und einer Prise schwarzem Pfeffer zerdrücken. Verwenden Sie diese anstelle von normaler Butter für das abschließende Übergießen. Die Sardelle löst sich in der Butter auf und verleiht eine herzhafte Tiefe ohne fischigen Geschmack.
Kalte Butterflocken auf ein heißes Steak
Überspringen Sie den Schritt des Übergießens. Legen Sie stattdessen ein Stück kalte Butter direkt auf das fertige Steak, während es ruht. Es schmilzt langsam in das warme Fleisch und überzieht die Oberfläche sanft. Dies funktioniert gut, wenn Sie die aktive Bewegung des Übergießens vermeiden möchten.
Kräuterbutter mit Schalotten
Hacke eine Schalotte fein und gib sie 30 Sekunden vor der Butter in die Pfanne. Lassen Sie sie in der Restwärme weich werden, geben Sie dann die Butter und frischen Estragon oder Schnittlauch hinzu. Die Schalotte verleiht eine herzhafte Süße, die gut zu magereren Stücken passt.
When it doesn't go to plan.
Die Pfanne ist wichtig. Gusseisen und Edelstahl funktionieren beide, müssen aber schwer sein – leichte Pfannen verlieren schnell Wärme, wenn das kalte Steak hineinkommt. Vermeiden Sie für diese Technik Antihaftpfannen; Sie werden nicht die benötigte Kruste erzielen.
Früh salzen, nie spät. Würzen Sie das Steak mindestens 10 Minuten vor dem Braten (oder direkt davor – niemals 5 Minuten vorher). Das Salzfenster dazwischen lässt die Oberfläche weinen und dünsten, anstatt zu bräunen.
Butter verbrennt bei etwa 175 °C. Wenn Ihre Pfanne beim Hinzufügen von Butter noch zischt, wird sie fast sofort schwarz. Reduzieren Sie zuerst die Hitze. Sie wollen Schaum und einen nussigen Geruch, keinen braunen Schaum, der bitter schmeckt.
Zerdrücken Sie die Knoblauchzehen, damit sie flach sind und ihren Geschmack schneller freisetzen. Ganze Zehen werden die Butter nicht schnell genug aromatisieren.
Wenden Sie das Steak nicht wiederholt, in der Annahme, dass es schneller gart. Das wird nicht passieren. Sie werden nur die Kruste zerstören. Die Regel lautet einmal wenden.
Steak bei Raumtemperatur gart gleichmäßiger als kaltes Steak. Ein kalter Kern und übergartene Ränder sind das Ergebnis des Überspringens dieses Schritts.
Wenn Ihr Steak dick ist (1,5 Zoll oder mehr), sollten Sie es stattdessen für 2–3 Minuten in einem 200 °C heißen Ofen fertig garen, anstatt sich nur auf die Pfannenhitze zu verlassen. Dies verhindert eine verbrannte Kruste und einen kalten Kern.
The ones that keep coming up.
Warum verbrennt Butter in der Pfanne?
Die Milchfeststoffe der Butter verbrennen bei etwa 175 °C. Wenn Sie sie in eine sehr heiße Pfanne geben, verbrennt sie fast sofort. Indem Sie zuerst die Hitze reduzieren und Butter erst hinzufügen, wenn das Steak fast fertig ist, stellen Sie sicher, dass die Milchfeststoffe sanft zu einem nussigen Geschmack bräunen, anstatt bitter zu verbrennen. Der Schaum ist Ihr visuelles Signal – er bedeutet, dass die Butter emulgiert und das Steak aromatisiert, nicht verbrennt.
Kann ich statt Butter Öl verwenden?
Öl bräunt nicht auf die gleiche Weise wie Butter. Es leitet Hitze zum Steak, fügt aber nicht den nussigen Geschmack hinzu, der das Übergießen mit Butter lohnenswert macht. Wenn Sie Öl verwenden, fügen Sie es zu Beginn des Bratens hinzu, nicht am Ende. Für ein Butter-Finish ist Butter das A und O.
Was passiert, wenn ich vergesse, Butter hinzuzufügen, bis das Steak bereits ruht?
Sie haben das Zeitfenster verpasst. Butter, die auf ein ruhendes Steak gegeben wird, bleibt oben liegen und läuft mit den Säften ab. Geben Sie sie hinzu, während das Steak noch in der Pfanne und warm ist – 30 bis 60 Sekunden vor dem Servieren. Deshalb ist es wichtig, die Temperatur zu überprüfen und das Timing richtig einzuhalten.
Sollte ich das Steak beim Übergießen abdecken?
Nein. Abdecken schließt Dampf ein und weicht die Kruste auf, die Sie gerade aufgebaut haben. Lassen Sie die Pfanne unbedeckt und lassen Sie die Butter offen wirken. Das Übergießen dauert ohnehin nur 30 bis 60 Sekunden.
Woher weiß ich, ob meine Pfanne heiß genug ist, bevor ich das Steak hineingebe?
Wenn Sie das Steak in die Pfanne legen, sollten Sie ein sofortiges, kräftiges Zischen hören. Das Steak sollte nicht herumrutschen – es sollte an Ort und Stelle bleiben. Wenn die Pfanne nur warm ist, dampft das Steak, anstatt zu braten. Sie wollen Rauch von der Oberfläche, kein leises Garen.
Kann ich die gesamte Garzeit mit Butter übergießen?
Nein. Butter verbrennt bei starker Hitze. Sie braten trocken (ohne Fett), um die Kruste aufzubauen, und fügen dann Butter nur in der letzten ein oder zwei Minuten hinzu, wenn Sie die Hitze reduziert haben und das Steak fast fertig ist. Wenn Sie mit Butter beginnen, erhalten Sie eine blasse, weiche Oberfläche und einen verbrannten Geschmack.