Klassische Hühnerfrikassee-Füllung zubereiten
Eine gute Füllung verlangt Kontrolle. Das Gemüse soll noch Biss haben und die Sauce den Löffelrücken überziehen, bevor sie überhaupt in die Pastetenschale kommt.
Temperaturkontrolle ist Ihr bestes Werkzeug.
Gießen Sie niemals eine kochend heiße Füllung in einen rohen Teigboden, sonst wird der Boden nie knusprig. Lassen Sie Ihre Füllung mindestens auf Raumtemperatur abkühlen, bevor Sie sie weiterverarbeiten.
- Großer Topf aus emailliertem Gusseisen
- Kochlöffel aus Holz
- Stieltopf mit dickem Boden
What goes in.
- 1 kgHähnchenschenkel, in ca. 2,5 cm große Stücke geschnitten
- 3 ELungesalzene Butter
- 1gelbe Zwiebel, gewürfelt
- 3Karotten, geschält und in Scheiben geschnitten
- 2Stangen Sellerie, in Scheiben geschnitten
- 3 ELMehl (Type 405)
- 750 mlHühnerbrühe
- 125 mlSchlagsahne
- 250 mlgefrorene Erbsen
- 1 ELfrische Thymianblätter
Mehl mitkochen
Wenn Sie das Mehl zu Butter und Gemüse geben, lassen Sie es zwei volle Minuten mitkochen. Das entfernt den rohen, mehligen Geschmack und sorgt für eine glatte, integrierte Konsistenz Ihrer Sauce.
The method.
Hähnchen anbraten
Den Topf bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Einen Schuss Öl hineingeben und die Hähnchenstücke goldbraun anbraten, aber nicht ganz durchgaren. Herausnehmen und beiseite stellen.
Gemüsebasis andünsten
Die Hitze auf mittel reduzieren. Butter, dann Zwiebeln, Karotten und Sellerie hinzufügen. Kochen, bis die Zwiebeln glasig sind, etwa 8 Minuten.
Mehlschwitze herstellen
Das Mehl über das Gemüse streuen und unter ständigem Rühren 2 Minuten anrösten.
Sauce aufbauen
Langsam unter kräftigem Rühren oder Schlagen die Hühnerbrühe angießen, um Klumpen zu vermeiden. Aufkochen lassen, bis die Sauce eindickt.
Kombinieren und fertigstellen
Das angebratene Hähnchen zurück in den Topf geben. Schlagsahne, Erbsen und Thymian unterrühren. 5 Minuten kochen lassen, dann vom Herd nehmen und vollständig abkühlen lassen, bevor Sie es weiterverwenden.
Other turns to take.
Pilz und Lauch
Ersetzen Sie das Hähnchen durch 500 g geviertelte Champignons und verwenden Sie 2 Lauchstangen anstelle der Zwiebeln.
Geröstetes Wurzelgemüse
Tauschen Sie das Hähnchen gegen gewürfelte Pastinaken und Süßkartoffeln, die separat geröstet und dann unter die Sauce gehoben werden.
When it doesn't go to plan.
Schneiden Sie das gesamte Gemüse in etwa gleich große Stücke, damit es gleichmäßig gart.
Wenn Ihre Sauce zu dünn erscheint, lassen Sie sie länger köcheln; sie wird dicker, wenn die Stärke quillt.
Gefrorene Erbsen sollten ganz am Ende hinzugefügt werden, damit ihre Farbe leuchtend grün bleibt.
The ones that keep coming up.
Kann ich Hähnchen aus dem Supermarkt (Rotisserie-Hähnchen) verwenden?
Ja, einfach im letzten Schritt unterrühren, anstatt es mit dem rohen Hähnchen anzubraten.
Warum ist meine Füllung wässrig?
Das passiert normalerweise, wenn das Gemüse nicht ausreichend angedünstet wurde oder das Verhältnis von Mehlschwitze zu Flüssigkeit nicht stimmte. Länger köcheln lassen, um überschüssige Feuchtigkeit zu verdampfen.