Fleischbrühe selbst gemacht
Gute Brühe ist die Grundlage für jede Suppe, jeden Schmorbraten und jede Bratensauce, die du jemals zubereiten wirst. Es geht weniger um eine bestimmte Zutatenliste als vielmehr darum, die Hitze so zu kontrollieren, dass die Flüssigkeit klar bleibt und die Extraktion stetig erfolgt.
Die Klarheit deiner fertigen Brühe beginnt beim Start.
Beginne immer mit kaltem Wasser, um eine schrittweise Extraktion des Geschmacks zu gewährleisten. Wenn du sofort kochendes Wasser verwendest, schließt du das Fleisch und hältst den Geschmack in den Knochen.
- 8-Quart (ca. 7,5 Liter) Kochtopf
- Feines Sieb
- Schöpfkelle
- Passiertuch
What goes in.
- 1,8 kgRinder- oder Kalbsknochen, vorzugsweise Gelenk- oder Markknochen
- 450 gFleischige Suppenknochen oder Ochsenschwanz
- 2Große gelbe Zwiebeln, ungeschält und halbiert
- 3Karotten, geschrubbt und in große Stücke geschnitten
- 2Staudenselleriestangen, mit Blättern
- 1 TLSchwarze Pfefferkörner
- 3Frische Lorbeerblätter
- 1Bund Petersilienstängel
Die Kontrolle des Köchelns
Halte die Hitze auf der absolut niedrigsten möglichen Stufe. Wenn die Brühe stark kocht, emulgiert das Fett in die Flüssigkeit und macht sie trüb und undurchsichtig.
The method.
Knochen rösten
Die Knochen in einem Bräter verteilen und bei 220°C für 45 Minuten backen, bis sie tiefbraun sind, um Farbe und Tiefe zu entwickeln.
Zutaten vermengen
Die Knochen und das ausgelassene Fett in deinen Kochtopf geben. Das Gemüse hinzufügen und mit kaltem Wasser bedecken, mindestens zwei Zoll (ca. 5 cm) darüber.
Erstes Abschäumen
Den Topf langsam erwärmen. Wenn sich grauer Schaum auf der Oberfläche sammelt, diesen mit einer Schöpfkelle abschöpfen, bis die Flüssigkeit klar ist.
Köcheln lassen
Die Aromaten hinzufügen und die Hitze auf ein kaum wahrnehmbares Beben reduzieren. Ungedeckt mindestens 4 Stunden köcheln lassen.
Abseihen und abkühlen
Die Flüssigkeit durch ein feines Sieb, das mit einem Passiertuch ausgelegt ist, in eine saubere Schüssel passieren. Den Feststoff entsorgen und die Flüssigkeit sofort abkühlen.
Other turns to take.
Braune Hühnerbrühe
Hühnerkarkassen und -flügel anstelle von Rinderknochen verwenden und die Röstdauer auf 30 Minuten verkürzen.
Geröstete Gemüsebrühe
Fleisch komplett weglassen und eine Mischung aus Pastinaken, Lauch und Zwiebeln rösten, bis sie gebräunt sind, bevor du sie köcheln lässt.
When it doesn't go to plan.
Niemals Salz während des Köchelns hinzufügen, da es sich beim Eindampfen der Flüssigkeit zu stark konzentriert.
Die Brühe über Nacht im Kühlschrank abkühlen lassen, damit das Fett zu einer festen Scheibe auf der Oberfläche erstarrt, die dann leicht abgenommen werden kann.
Wenn du Platz im Gefrierschrank hast, die fertige, abgekühlte Brühe in Eiswürfelformen gießen, um sie später leicht portionieren zu können.
The ones that keep coming up.
Kann ich Schnellkochtöpfe verwenden?
Ja, aber verwende nur 75 % des angegebenen Wassers, da die Verdunstung minimal ist. Erwarte eine andere Geschmackstiefe, da die hohe Hitze die Art und Weise verändert, wie Kollagen abgebaut wird.
Warum ist meine Brühe fettig?
Normalerweise passiert das, wenn der Topf kocht, anstatt zu köcheln. Regelmäßiges Abschäumen der Oberfläche während der ersten Stunde hilft, dies zu verhindern.
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