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Mürbeteig zubereiten, der beim Backen nicht schrumpft
Ein Mürbeteig schrumpft nicht, wenn Sie drei Grundregeln beachten: Das Mehl nie überkneten, den Teig vor dem Ausrollen mindestens eine Stunde kühlen und die ausgerollte Teigplatte entspannt in die Form legen, ohne sie zu dehnen. Die Kälte entspannt das Gluten, während sanfte Behandlung verhindert, dass sich Spannungen aufbauen.
Step by step
- Mehl, Salz und kalte Butterwürfel vermischen. 250g Mehl mit einer Prise Salz mischen. 125g eiskalte Butter in kleine Würfel schneiden und dazugeben. Mit den Fingerspitzen zu groben Krümeln verreiben, bis die Mischung wie groben Breadcrumbs aussieht.
- Flüssigkeit sparsam einarbeiten. 3-4 Esslöffel eiskaltes Wasser tropfenweise dazugeben. Mit einer Gabel unterziehen, bis der Teig gerade zusammenhält. Nicht rühren oder kneten - nur gerade so viel arbeiten, bis er eine Kugel formt.
- Teig kühlen lassen. Den Teigball flach drücken, in Frischhaltefolie einwickeln und mindestens eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Bei Zeitnot mindestens 30 Minuten im Gefrierfach.
- Vorsichtig ausrollen. Den Teig zwischen zwei Lagen Backpapier ausrollen. Immer von der Mitte nach außen rollen, den Teig dabei häufig wenden. Nie in eine Richtung zerren oder ziehen.
- Entspannt in die Form legen. Die Teigplatte locker über die Form heben und sanft hineinsinken lassen. Mit den Fingern vorsichtig andrücken, ohne den Teig zu dehnen. Überstehende Ränder mit einem Messer abschneiden.
- Vor dem Backen erneut kühlen. Die gefüllte Form weitere 20 Minuten in den Kühlschrank stellen. Dieser zweite Kühlgang ist entscheidend - er entspannt den Teig ein letztes Mal vor der Hitze.
Tips & troubleshooting
- Alle Zutaten müssen kalt sein - auch das Nudelholz 10 Minuten ins Gefrierfach legen
- Bei warmem Wetter den Teig zwischendurch immer wieder kühlen, wenn er zu weich wird
- Blindbacken mit Backpapier und getrockneten Bohnen verhindert zusätzliches Aufblähen
- Ein zu trockener Teig reißt, ein zu feuchter schrumpft - die richtige Balance ist entscheidend
- Den Rand der Tarteform nie über den Teigrand hinausragen lassen
Variations
- Süßer Mürbeteig. 2 Esslöffel Puderzucker zum Mehl geben für Obstkuchen und süße Tartes
- Mit Ei. Ein Eigelb statt eines Teils der Flüssigkeit macht den Teig stabiler, aber auch fester
- Vollkornversion. Ein Drittel des Mehls durch Vollkornmehl ersetzen - braucht etwas mehr Flüssigkeit
Questions
- Warum schrumpft mein Teig trotz Kühlung?
- Das liegt meist am Überkneten. Gluten braucht Zeit zum Entspannen - mindestens eine Stunde Kühlung ist ein Muss, nicht nur eine Empfehlung.
- Kann ich den Teig am Vorabend machen?
- Ja, sogar besser. Über Nacht im Kühlschrank wird er noch entspannter. Vor dem Ausrollen 10 Minuten bei Zimmertemperatur anwärmen lassen.
- Was mache ich, wenn der Teig beim Ausrollen reißt?
- Kleine Risse mit Teigstücken flicken und leicht andrücken. Große Risse bedeuten: zurück in den Kühlschrank für 20 Minuten.
- Muss ich den Teigboden vorbacken?
- Bei flüssigen Füllungen ja - 10 Minuten bei 200°C mit Backpapier und Bohnen, dann weitere 5 Minuten ohne Beschwerung.