Croissants
Ein richtiges Croissant ist eine Lektion in Geduld und Physik. Die Folierung – das wiederholte Falten von Butter in den Teig – ist nicht schwierig, erfordert aber Aufmerksamkeit. Sie bauen ein System auf, bei dem Teig und Fett geschmeidig bleiben, Hefe unter kalten Bedingungen langsam arbeitet und Dampf im Ofen den Großteil der Arbeit leistet. Sobald Sie verstehen, was in jedem Schritt passiert, werden Croissants zur Routine.
Temperaturkontrolle ist alles.
Croissants stehen und fallen mit der gleichmäßigen Temperatur von Teig und Butterblock während des Faltens. Wenn die Butter zu kalt ist, bricht sie. Wenn sie zu warm ist, sickert sie in den Teig und Sie verlieren die Schichten. Sie benötigen eine kühle Küche (ideal 18–20 °C) oder eine Möglichkeit, Ihren Arbeitsbereich und Werkzeuge zu kühlen. Lesen Sie zuerst das gesamte Rezept durch, um den Rhythmus von Falten-Ruhen-Falten zu verstehen.
- Küchenmaschine mit Knethaken
- Nudelholz
- Teigschaber
- Lineal oder Maßband
- Backbleche
- Backpapier
- Backpinsel
- Sofortthermometer (optional, aber hilfreich)
What goes in.
- 500 gBrotmehl (Type 550)
- 300 mlVollmilch, kalt
- 10 gTrockenhefe
- 10 gSalz
- 50 gZucker
- 50 gungesalzene Butter, weich, für den Teig
- 250 gungesalzene Butter, kalt und fest, für die Folierung
- 1Ei, für Eistreiche
- 15 mlWasser, für Eistreiche
Das Falten und die Ruhe
Die Folierung funktioniert, weil Sie kalte Butter in den Teig falten und den Teig dann lange genug ruhen lassen, damit sich das Gluten entspannt und die Butter fest bleibt. Ohne die Ruhezeit wehrt sich der Teig und reißt. Der Teig muss auch kalt sein – wenn er über 20 °C warm wird, wird die Butter zu weich und sickert in die Krume, anstatt in einzelnen Schichten zu bleiben. Kühlen Sie zwischen jedem Falten und kühlen Sie über Nacht vor dem Formen. Das ist nicht schnell, aber die Geduld ist die ganze Technik.
The method.
Den Teig zubereiten.
In einer Küchenmaschine 500 g Mehl, 300 ml kalte Milch, 10 g Trockenhefe, 10 g Salz, 50 g Zucker und 50 g weiche Butter vermischen. Bei niedriger Geschwindigkeit mit dem Knethaken 2 Minuten rühren, bis alles Mehl feucht ist, dann bei mittlerer Geschwindigkeit 5–7 Minuten rühren, bis der Teig zusammenkommt und sich glatt, aber nicht klebrig anfühlt. Der Teig sollte sich leicht klebrig anfühlen, aber die Schüssel sauber hinterlassen. In einen leicht geölten Behälter umfüllen, abdecken und mindestens 1 Stunde oder bis zu 8 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Dies ist der Grundteig; er braucht Zeit, um zu hydrieren und sich zu entspannen.
Den Butterblock vorbereiten.
Während der Teig ruht, bereiten Sie Ihre Folierungsbutter vor. Sie benötigen 250 g kalte, ungesalzene Butter, die fest, aber formbar ist – kalt genug, dass sie bei der Verarbeitung nicht schmilzt, weich genug, dass sie sich biegt, ohne zu brechen. Die kalte Butter zwischen zwei Lagen Backpapier legen und mit einem Nudelholz zu einem Quadrat von 20 cm × 20 cm ausrollen, etwa 1,5 cm dick. Die Dicke ist wichtig, da sie der Dicke des Teigs entsprechen sollte, wenn Sie ihn einhüllen. Kühlen Sie ihn bis zur Folierung.
Erste Faltung: den Butterblock einhüllen.
Den gekühlten Teig auf eine leicht bemehlte Fläche geben. In ein Quadrat von 30 cm × 30 cm ausrollen, etwa 0,5 cm dick. Den Butterblock aus dem Backpapier nehmen und in die Mitte des Teigs legen. Die vier Ecken des Teigs über die Butter falten, sodass sie sich in der Mitte treffen – Sie wickeln die Butter wie ein Geschenk ein. Die Nähte durch sanftes Andrücken mit dem Nudelholz verschließen. Sie haben nun ein Paket von etwa 25 cm × 25 cm, mit versiegelter Butter darin. Dies nennt man den Umschlagverschluss.
Erste Tour: die Buchfaltung.
Mit der Nahtseite zu Ihnen gerichtete, den Teig zu einem Rechteck von 60 cm × 20 cm ausrollen. In drei Teile falten wie einen Geschäftsbrief: das rechte Drittel zur Mitte falten, dann das linke Drittel darüber falten. Sie haben eine vollständige Tour gemacht. Markieren Sie den Teig, indem Sie zwei Finger in die Ecke drücken – diese Markierung zeigt Ihnen, wie viele Touren Sie gemacht haben. Den Teig in Plastikfolie wickeln, auf ein Backblech legen und mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Der Teig muss ruhen, damit sich das Gluten entspannt und die Butter fest bleibt.
Zweite und dritte Tour.
Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und so ausrichten, dass die offenen Falten nach oben und links zeigen (diese Drehung ist für eine gleichmäßige Folierung wichtig). Erneut zu einem Rechteck von 60 cm × 20 cm ausrollen. In drei Teile falten. Mit drei Fingern markieren. 30 Minuten kühlen. Wiederholen Sie dies einmal mehr: vierte Tour. Nach der dritten Tour haben Sie den Teig sechsmal gefaltet und die Schichtstruktur geschaffen, die die Croissants blättrig macht. Der Teig wird glatt und geschmeidig aussehen, fast wie Leder.
Letzte Ruhepause vor dem Formen.
Nach der dritten Tour den Teig einwickeln und über Nacht oder mindestens 8 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Die Übernacht-Ruhe ist unerlässlich – sie ermöglicht es dem Gluten, sich vollständig zu entspannen, sodass der Teig leicht zu formen ist, und gibt der Hefe Zeit, langsam weiter zu fermentieren und Geschmack zu entwickeln. Hier bekommt ein Croissant seine subtile Komplexität.
Die Croissants formen.
Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen. Er sollte kalt und fest sein. Auf einer leicht bemehlten Fläche in ein langes Rechteck von etwa 60 cm × 20 cm und etwa 0,5 cm Dicke ausrollen. Mit einem Lineal und einem scharfen Messer oder einem Teigrädchen den Teig in Streifen von 10 cm Breite schneiden, dann jeden Streifen an zwei Stellen diagonal schneiden, um Dreiecke mit einer 10 cm Basis und etwa 15 cm Seiten zu erzeugen. Sie sollten etwa 12 Dreiecke erhalten. Arbeiten Sie mit einem Dreieck nach dem anderen, dehnen Sie es vorsichtig in die Länge und rollen Sie es fest zur Spitze hin auf, wobei Sie die Enden leicht einrollen, um die klassische Halbmondform zu bilden. Legen Sie jedes Croissant auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech, wobei die Spitze nach unten zeigt.
Die geformten Croissants gehen lassen.
Das Backblech mit Frischhaltefolie oder einer Gärbox abdecken und die Croissants bei Raumtemperatur (idealerweise 21–22 °C) 2–3 Stunden gehen lassen, bis sie sichtbar aufgegangen sind, sich bei leichtem Berühren leicht luftig anfühlen und eine Vertiefung von einem leichten Fingerdruck langsam zur Hälfte zurückfedert. Sie dürfen nicht übergegangen sein – sie reißen im Ofen. Sie können sie auch über Nacht im Kühlschrank gehen lassen (8–10 Stunden) und dann vor dem Backen 30 Minuten bei Raumtemperatur erwärmen.
Eistreiche und backen.
Den Ofen auf 200 °C vorheizen. 1 Ei und 15 ml Wasser verquirlen. Die Eistreiche über jedes Croissant pinseln, alle Oberflächen bedecken, aber nicht um den Boden herum ansammeln lassen. Auf der mittleren Schiene 20–25 Minuten backen, bis sie tief goldbraun sind. Die Croissants sollten beim Klopfen hohl klingen und die Schichten an den Rändern leicht auseinandergezogen sein. Mindestens 10 Minuten auf einem Kuchengitter abkühlen lassen, bevor Sie sie essen. Sie werden beim Abkühlen weiter fest werden.
Other turns to take.
Schokoladencroissants (Pain au Chocolat)
Bevor Sie jedes Dreieck aufrollen, legen Sie eine kalte Schokoladenstange (einen dicken Backriegel oder zwei Stücke gute dunkle Schokolade) entlang der Basis in der Nähe der Spitze. Rollen Sie wie gewohnt auf. Die Schokolade wird während des Backens im Croissant weich und bildet eine Tasche mit geschmolzener Füllung.
Mandelcroissants
Nach der letzten Gare jedes Croissant mit einer dünnen Schicht Aprikosenmarmelade bestreichen, dann Mandelblättchen auf die Oberfläche drücken. Wie gewohnt backen. Die Marmelade dient als Klebstoff und die Mandeln sorgen für Nussigkeit und Crunch.
Schinken-Käse-Croissants
Beim Formen ein kleines Stück Schinken und eine Scheibe Schweizer Käse entlang der Basis jedes Dreiecks legen, bevor Sie es aufrollen. Der Käse schmilzt während des Backens und der Schinken bleibt zart.
Rosinen-Croissants (Spiralcroissants)
Anstatt Dreiecke zu schneiden, den Teig zuletzt auf 0,5 cm Dicke ausrollen und mit weicher Butter bestreichen, dann mit Zucker und getrockneten Korinthen oder Rosinen bestreuen. Fest zu einer Rolle aufrollen, dann in 5 cm dicke Spiralen schneiden. Mit der Schnittfläche nach oben auf das Blech legen und gehen lassen. Sie werden zu einer Spirale gebacken, mit Rosinen oben.
When it doesn't go to plan.
Die Temperatur ist das A und O. Wenn Ihre Küche warm ist, arbeiten Sie am frühen Morgen oder späten Abend, oder stellen Sie Ihren Arbeitsbereich vor einen offenen Kühlschrank. Ein Teigthermometer (Ihr Teig sollte etwa 13–15 °C haben) nimmt das Rätselraten ab.
Die Ruhezeiten nicht überspringen. Die Folierung funktioniert nicht, wenn Sie es eilig haben. Der Teig muss ruhen, damit er nicht reißt, und die Butter muss fest und vom Teig getrennt bleiben.
Wenn die Butter während des Faltens an irgendeiner Stelle durch den Teig bricht, die Stelle mit Mehl bestäuben, kühlen und fortfahren. Ein Bruch wird die Charge nicht ruinieren, aber versuchen Sie, sanft zu sein.
Der Teig ist verzeihender, als er scheint. Wenn er sich während des Ausrollens erwärmt, legen Sie ihn für 15 Minuten zurück in den Kühlschrank. Wenn Sie eine Faltung vermasseln, falten Sie sie erneut – Sie werden weniger Schichten haben, aber immer noch gute Croissants.
Übrig gebliebene Croissants (falls vorhanden) schmecken am besten frisch am Tag des Backens. Lagern Sie sie in einer Papiertüte bei Raumtemperatur, um die Kruste knusprig zu halten. Am nächsten Tag frischen Sie sie in einem 190 °C heißen Ofen für 5 Minuten auf.
Das „Aufgehen“, das Sie im Ofen sehen, ist Dampf, der sich zwischen den Schichten fängt. Wenn Sie die Ofentür vor 20 Minuten öffnen, entweicht Dampf und sie gehen nicht so stark auf. Seien Sie geduldig.
Ein gutes Croissant sollte im Querschnitt mindestens 27 sichtbare Schichten haben (das Ergebnis von drei vollen Touren). Wenn Ihre Schichten nicht offensichtlich sind, haben Sie den Teig möglicherweise überarbeitet oder die Butter während der Folierung zu warm werden lassen.
The ones that keep coming up.
Kann ich Croissants ohne Küchenmaschine herstellen?
Ja. Den Grundteig von Hand in einer Schüssel mischen – das dauert länger (8–10 Minuten kneten), funktioniert aber gut. Die Folierung selbst ist sowieso Handarbeit, Sie sparen also nicht viel Arbeit.
Warum sind meine Croissants dicht und nicht blättrig geworden?
Normalerweise, weil der Teig oder die Butter während der Folierung zu warm war, wodurch sich die Schichten vermischten, anstatt getrennt zu bleiben. Oder der Teig war vor dem Backen zu lange aufgegangen, sodass die Struktur zusammengefallen ist. Halten Sie sowohl Teig als auch Butter kalt und lassen Sie sie nur gehen, bis sich das Croissant luftig anfühlt und beim Eindrücken zur Hälfte zurückfedert.
Kann ich Croissantteig einfrieren?
Ja. Nach der letzten Tour und vor der Übernacht-Ruhe den Teig gut verpacken und bis zu 3 Wochen einfrieren. Über Nacht im Kühlschrank auftauen, dann wie gewohnt formen und gehen lassen. Alternativ können Sie die Croissants formen, auf ein Blech legen, sie vollständig einfrieren, dann in einen Gefrierbeutel umfüllen und direkt aus dem gefrorenen Zustand backen (5 Minuten zur Backzeit hinzufügen).
Was mache ich, wenn ich keine kühle Küche habe?
Arbeiten Sie früh am Morgen oder spät abends, wenn es kühler ist. Sie können auch Ihr Nudelholz, Ihren Teigschaber und Ihre Arbeitsfläche vor Gebrauch im Gefrierschrank kühlen. Manche Bäcker stellen sogar eine Schüssel mit Eis unter ihren Arbeitstisch. Entscheidend ist, alles kalt zu halten.
Wie viel Butter landet im fertigen Croissant?
Die Folierungsbutter macht etwa die Hälfte des Gewichts des fertigen Teigs aus. Das macht sie reichhaltig und blättrig. Wenn Sie ein leichteres Croissant möchten, ist das möglich, aber Sie verlieren etwas von der charakteristischen Textur.
Kann ich gesalzene Butter für die Folierung verwenden?
Es ist besser, das nicht zu tun. Gesalzene Butter enthält Wasser, das die Folierung beeinträchtigen kann. Verwenden Sie ungesalzene Butter, damit Sie das Salz vollständig über den Teig kontrollieren.
Warum hat mein Croissant einen dichten Boden?
Normalerweise, weil das Backblech zu dünn ist oder die Ofenposition zu niedrig, sodass der Boden zu schnell bäckt. Verwenden Sie ein dickes Backblech oder ein doppeltes Backblech (eines in das andere gelegt) und backen Sie auf der mittleren Schiene.