Croissants
Croissants wirken zwar elegant, sind aber eigentlich ein unkompliziertes Projekt, wenn man die Lamination versteht. Der Teig selbst ist einfach. Die Technik – Falten und Drehen – erfordert Geduld und kalte Hände, keine Präzision oder besondere Fähigkeiten. Die meisten Hobbybäcker schaffen es beim ersten Versuch.
Sie brauchen Zeit und Kälte
Croissants erfordern Ruhezeiten zwischen den Faltungen – jedes Mal 30 Minuten bis eine Stunde im Kühlschrank. Ihre Küche sollte kühl sein, idealerweise unter 22°C. Warme Küchen machen den Teig klebrig und die Butter tritt vor dem Erstarren der Lamination aus dem Teig aus. Wenn Ihre Küche heiß ist, arbeiten Sie früher am Tag oder kühlen Sie Ihre Schüssel und Arbeitsfläche.
- Küchenmaschine mit Knethaken
- Backblech oder 9x13-Zoll-Backform
- Teigschaber
- Nudelholz (lang)
- Sofort-Thermometer (für Teigtemperatur)
- Backpapier
- Sprühflasche (zum Befeuchten)
What goes in.
- 500 gBrotmehl
- 300 gVollmilch, kalt
- 10 gTrockenhefe
- 10 gSalz
- 25 gKristallzucker
- 25 gungesalzene Butter, weich (für den Teig)
- 250 gungesalzene Butter, kalt (für die Lamination)
- 1 großes Eifür die Eistreiche
Lamination – Butter in den Teig falten
Die Butter muss während des Faltens in getrennten Schichten im Teig bleiben. Wenn sie schmilzt und sich vermischt, verlieren Sie die Schichten. Alles kalt halten. Den Teig zu einem Drittel falten (Briefumschlagfalte), 30 Minuten kühlen. Um 90 Grad drehen, wieder zu einem Drittel falten, kühlen. Noch zweimal wiederholen – das sind insgesamt vier Faltungen, und sie dauern 2 bis 3 Stunden reine Zeit. Das Falten erzeugt die Hunderte von dünnen Butter- und Teigschichten, die sich beim Backen durch den entstehenden Dampf aufblähen und trennen.
The method.
Den Détrempe (Grundteig) herstellen
Mehl, Hefe, Salz und Zucker in die Schüssel einer Küchenmaschine geben. Kalte Milch und weiche Butter hinzufügen. Auf niedriger Stufe mit dem Knethaken 2 Minuten mischen, bis sich eine zottelige Masse bildet. Auf mittlere Stufe erhöhen und 8 Minuten mischen. Der Teig sollte glatt und leicht klebrig sein, etwa 26°C (78°F). Das ist wärmer, als Sie es für die meisten Teige wünschen würden, aber Plunderteig entwickelt beim Falten Wärme. In eine leicht geölte Schüssel geben, abdecken und über Nacht (oder bis zu 24 Stunden) im Kühlschrank ruhen lassen.
Den Butterblock vorbereiten
Die kalte Butter 10 Minuten vor der Lamination aus dem Kühlschrank nehmen. Zwischen zwei Blätter Backpapier legen. Mit einem Nudelholz leicht darauf klopfen, bis eine flache Platte von der Größe Ihrer Arbeitsfläche entsteht – etwa 15x20 cm und gleichmäßig dick. Die Butter sollte kalt, aber biegsam genug sein, um gefaltet zu werden, ohne zu brechen. Wenn sie bricht, ist sie zu kalt; lassen Sie sie noch ein paar Minuten liegen.
Laminieren: Erste Faltung (Butter einwickeln)
Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und zu einem Rechteck von etwa 20x30 cm ausrollen, etwa 1 cm dick. Die Butterplatte längs in die Mitte des Teiges legen. Die oberen und unteren Drittel des Teiges wie einen Umschlag über die Butter falten und die Ränder gut verschließen. Sie haben jetzt ein Paket mit eingeschlossener Butter. In Backpapier einwickeln und 30 Minuten kühlen.
Laminieren: Briefumschlagfalte 1
Das Paket aus dem Kühlschrank nehmen. Es sollte kalt und biegsam sein, nicht hart. Legen Sie es so hin, dass die kurze Kante zu Ihnen zeigt. Vorsichtig zu einem langen Rechteck von etwa 20x60 cm ausrollen, dabei von der Mitte nach außen arbeiten, um es gleichmäßig zu halten. Die Teigschichten werden anfangs Widerstand leisten; langsam arbeiten. Den Teig wie einen Brief zu einem Drittel falten – das untere Drittel nach oben, dann das obere Drittel darüber nach unten falten. Einpacken und 30 Minuten kühlen.
Laminieren: Briefumschlagfalte 2
Aus dem Kühlschrank nehmen. Das Paket um 90 Grad drehen (so dass die gefalteten Kanten nun links und rechts sind). Wieder zu einem langen Rechteck von etwa 20x60 cm ausrollen. Wieder zu einem Drittel falten. Einpacken und 30 Minuten kühlen.
Laminieren: Briefumschlagfalte 3
Aus dem Kühlschrank nehmen. Wieder um 90 Grad drehen. Zu einem langen Rechteck ausrollen und zu einem Drittel falten. 30 Minuten kühlen.
Laminieren: Briefumschlagfalte 4 (letzte Faltung)
Aus dem Kühlschrank nehmen. Um 90 Grad drehen. Zu einem langen Rechteck ausrollen und zu einem Drittel falten. Mindestens 1 Stunde kühlen (Sie können es auch über Nacht im Kühlschrank lassen).
Die Croissants formen
Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen. Zu einem Rechteck von etwa 25x40 cm und ungefähr 3 mm Dicke ausrollen. Mit einem Lineal und einem scharfen Messer in 12 Rechtecke von etwa 9x10 cm schneiden. An der kurzen Seite jedes Rechtecks die Mitte markieren. Zwei schräge Schnitte von den unteren Ecken nach oben zu diesem Mittelpunkt machen, wodurch eine Dreiecksform mit zwei Klappen auf jeder Seite entsteht. Dies ist eine Croissant-Rohform. Auf ein ausgelegtes Backblech legen und leicht in die Länge ziehen. Die beiden unteren Ecken nach innen, zu sich hin, krümmen, während Sie den Teig nach oben rollen, um eine Mondsichel zu bilden. Mit der Nahtseite nach unten auf das Backblech legen.
Abschließendes Gehenlassen
Die Croissants mit einem feuchten Küchentuch oder Frischhaltefolie abdecken. Bei Raumtemperatur (ca. 22°C / 72°F) 8 bis 12 Stunden ruhen lassen, bis sie sichtbar aufgegangen sind – sie sollten sich in der Größe um etwa 50 % vergrößern und sich luftig anfühlen, wenn man sanft auf einen drückt. Sie sollten wie Kissen aussehen, aber nicht zusammenfallen. Nicht zu lange gehen lassen; sie sollten ihre Form behalten.
Mit Ei bestreichen und backen
Den Ofen auf 200°C (400°F) vorheizen. Das Ei mit einem Schuss Wasser verquirlen. Jedes Croissant vorsichtig mit der Eistreiche bestreichen – nicht zu fest drücken, sonst fallen sie zusammen. 18 bis 22 Minuten backen, bis sie tief goldbraun sind. Die Croissants sollten sich leicht und hohl anfühlen, wenn man sie hochhebt, und die Außenseite sollte leicht knistern, wenn man sie biegt. Mindestens 5 Minuten auf einem Kuchengitter abkühlen lassen, bevor Sie sie essen, obwohl sie am besten warm, aber nicht kochend heiß sind.
Other turns to take.
Pain au chocolat
Nach der letzten Faltung den Teig zu einem Rechteck ausrollen. In Rechtecke von etwa 10x12 cm schneiden. Ein Schokoladenriegel (oder zwei Stücke dunkle Schokolade) in die Mitte jedes Teigstücks legen, den Teig wie einen Umschlag darum falten und wie oben formen. Gehen lassen und exakt wie Croissants backen.
Mandelcroissant
Nach dem Backen das Croissant, während es noch leicht warm ist, horizontal aufschneiden. Eine dünne Schicht Mandelmasse oder Frangipane auf die untere Hälfte streichen, die obere Hälfte darauf legen, mit Eistreiche bestreichen und mit Mandelblättchen bestreuen. Zurück in den Ofen bei 180°C für 5 bis 7 Minuten schieben, bis die Mandeldecke leicht goldbraun ist.
Schinken-Käse-Croissant
Nach der letzten Faltung den Teig ausrollen, Rechtecke wie für Pain au chocolat schneiden und ein kleines Stück Schinken und ein kleines Stück Gruyère oder Emmentaler Käse in die Mitte legen. Falten und wie oben formen. Gehen lassen und normal backen.
When it doesn't go to plan.
Temperatur ist entscheidend. Wenn der Teig während der Lamination warm oder weich anfühlt, aufhören und kühlen. Butter, die beim Falten austritt, kehrt nicht mehr in den Teig zurück.
Die Übernacht-Ruhe nach der Herstellung des Détrempe nicht überspringen. Sie entwickelt den Geschmack und erleichtert das Ausrollen des Teigs am nächsten Tag.
Das abschließende Gehenlassen ist der schwierigste Schritt. Unter-gegangene Croissants sind dicht und zäh. Über-gegangene fallen im Ofen zusammen und verlaufen. Streben Sie eine sichtbare Größenvergrößerung und ein luftiges Gefühl an – testen Sie, indem Sie sanft mit der Fingerspitze auf eines drücken. Es sollte langsam zurückfedern, aber eine leichte Delle hinterlassen.
Verwenden Sie ein Brotmesser zum Schneiden der ungebackenen Croissants. Ein stumpfes Messer zerdrückt die Schichten.
Croissants schmecken am besten am Tag, an dem sie gebacken wurden, aber sie können nach dem Formen (vor dem Gehenlassen) bis zu einem Monat eingefroren werden. Im Kühlschrank auftauen und wie gewohnt gehen lassen – sie benötigen möglicherweise ein oder zwei zusätzliche Stunden.
Wenn Ihre Küche sehr warm ist, lassen Sie den Teig stattdessen über Nacht im Kühlschrank gehen, anstatt bei Raumtemperatur. Das dauert 12 bis 18 Stunden, aber das Ergebnis ist oft besser.
The ones that keep coming up.
Kann ich statt Brotmehl Allzweckmehl verwenden?
Das können Sie tun, aber der höhere Proteingehalt von Brotmehl erzeugt eine stärkere Glutenstruktur, die dem Teig hilft, die Butterschichten zu halten. Allzweckmehl funktioniert, Ihre Croissants werden vielleicht etwas zarter, aber weniger dramatisch geschichtet sein.
Warum lief die Butter aus meinem Teig?
Der Teig oder die Arbeitsfläche war zu warm, oder die Butter war zu weich. Alles kalt halten – Ihre Hände, Ihre Schüssel, Ihre Arbeitsfläche und den Teig zwischen den Faltungen. Wenn es mitten in der Lamination passiert, mindestens eine Stunde kühlen und dann fortfahren.
Woran erkenne ich, wann das abschließende Gehenlassen abgeschlossen ist?
Die Croissants sollten sichtbar größer sein – etwa 50 % größer als beim Gehenlassen. Sie sollten sich luftig anfühlen, wenn Sie sanft auf eines drücken; Ihr Finger sollte eine leichte Delle hinterlassen, die langsam zurückfedert. Wenn sie sich dicht anfühlen, brauchen sie mehr Zeit. Wenn sie locker und eingefallen aussehen, haben Sie sie zu lange gehen lassen.
Kann ich Croissants ohne Küchenmaschine herstellen?
Ja. Stellen Sie den Détrempe von Hand her – es dauert länger, das Gluten zu entwickeln, etwa 15 Minuten Kneten und Falten –, aber das Ergebnis ist dasselbe. Die Lamination ist unabhängig davon, wie Sie den Teig gemischt haben.
Muss ich alle vier Faltungen an aufeinanderfolgenden Tagen machen?
Nein. Sie können die Faltungen auf zwei Tage verteilen. Machen Sie zwei Faltungen an Tag eins, wickeln Sie den Teig ein und kühlen Sie ihn über Nacht, und machen Sie dann die letzten beiden Faltungen am nächsten Tag. Das ist oft logistisch einfacher.
Was ist der Unterschied zwischen einem französischen und einem österreichischen Croissant?
Ein österreichisches Croissant enthält typischerweise eine kleine Menge Hefe im Teig und verlässt sich weniger auf reine Lamination; es ist tendenziell etwas weniger blättrig und etwas brotartiger. Dieses Rezept ist nach französischer Art, mit Hefe, aber abhängig von der Lamination für seine Struktur.
Kann ich statt Butter Margarine verwenden?
Margarine lässt sich laminieren, aber damit hergestellte Croissants haben nicht den reichen Geschmack und die charakteristische, zerbrechende Qualität, die Butter verleiht. Butter ist hier die Kosten wert.