تخليل الزيتون الطازج
تخليل الزيتون هو لعبة صبر تستخلص المرارة الشديدة من الثمرة النيئة باستخدام الملح أو الماء. بنقعها لعدة أسابيع وتجديد المحلول الملحي أو الماء بشكل متكرر، فإنك تحولها من ثمار غير صالحة للأكل وعفصة المذاق إلى ثمار قوية ومالحة جاهزة للتخزين.
انتبه للمرارة
يحتوي الزيتون النيء مباشرة من الشجرة على مادة الأوروпеين، وهي مركب يجعلها شديدة المرارة؛ عملية التخليل ضرورية لجعله مستساغًا.
- أوعية تخمير زجاجية بأغطية محكمة
- أربطة مطاطية متينة
- شاش
- مصفاة
What goes in.
- 2.5 كجمزيتون أخضر أو أسود طازج وغير مصاب
- 2 كوبملح بحر خشن (غير معالج باليود)
- 4 لترماء مفلتر
- 1/2 كوبخل نبيذ أبيض
التخفيف هو العمل
السر هو الاستمرارية. يجب عليك تغيير السائل يوميًا لمدة أسبوعين لتخليص الزيتون بنشاط من المواد العفصة التي تتسرب منه.
The method.
التحضير
قم بفحص محصولك وتخلص من أي زيتون به بقع طرية أو ثقوب ديدان. اشطفه جيدًا واستخدم سكين تقشير لعمل شقين صغيرين وسطحيين في جانب كل حبة زيتون لتسريع عملية التخليل.
النقع الأولي
ضع الزيتون في أوعية زجاجية وغطها بالكامل بماء بارد مفلتر. استخدم ثقلًا لإبقائها مغمورة. قم بتغيير الماء يوميًا لمدة 14 يومًا.
التمليح
حضر محلول ملحي بنسبة جزء واحد من الملح إلى 10 أجزاء من الماء. اسكب هذا فوق الزيتون المصفى والمشطوف، املأ الوعاء حتى العنق. أضف رشة من الخل إلى قمة كل وعاء لإنشاء حاجز حمضي.
التعتيق
أغلق الأوعية وخزنها في خزانة باردة ومظلمة. تفقدها كل بضعة أيام للتأكد من بقاء الزيتون أسفل خط المحلول الملحي. يكون جاهزًا للأكل بمجرد أن يصبح قوامه صلبًا ولكنه لين وتتلاشى المرارة الحادة والنيئة، وعادة ما يكون ذلك حول علامة الثلاثة أشهر.
Other turns to take.
تخليل بالملح الجاف
اخلط الزيتون في كيس شبكي مع طبقة سميكة من الملح الخشن، وعلق الكيس فوق حوض. يجذب الملح الرطوبة والمرارة على مدى ستة أسابيع.
تخليل بالكسر
اسحق كل حبة زيتون لفترة وجيزة بالمطرقة قبل النقع لتقليل وقت التخليل بشكل كبير إلى حوالي 10 أيام.
When it doesn't go to plan.
استخدم دائمًا الملح غير المعالج باليود، لأن اليود يمكن أن يغير لون الزيتون ويؤثر على نكهة المحلول الملحي.
إذا رأيت رواسب بيضاء في قاع الوعاء، فهي عادة ما تكون مجرد ملح طبيعي أو خميرة؛ إذا أصبح المحلول الملحي غائمًا أو كانت رائحته كريهة، فتخلص من الدفعة.
بمجرد التخليل، احتفظ بالأوعية في الثلاجة لإيقاف عملية التخمير والحفاظ على قوام الزيتون.
The ones that keep coming up.
كيف أعرف إذا كانت جاهزة؟
تذوق واحدة. إذا شعرت بلسعة حادة ومعدنية في فمك، فهي بحاجة إلى مزيد من الوقت في المحلول الملحي. إذا كانت لطيفة ومالحة، فهي جاهزة.
هل يمكنني استخدام ماء الصنبور؟
يمكن للكلور الموجود في ماء الصنبور أن يتداخل مع عملية التخليل ويضفي طعمًا غير مرغوب فيه. التزم بالماء المفلتر أو ماء الينابيع.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe