استخلاص دهن البقر (التالو)
لا تتخلص من الدهون البيضاء الصلبة التي تزيلها من قطعة لحم الصدر أو تطلبها من الجزار. إنها مصدر طاقة كثيف يضفي عمقًا مميزًا على البطاطس وشرائح اللحم المحضرة في مقلاة حديد الزهر، وهو ما لا تستطيع الزيوت النباتية محاكاته ببساطة.
ابدأ بأفضل المواد الخام
الشحم، وهو الدهون الكلوية الصلبة، ينتج عنه دهن تالو أنقى وأكثر نكهة حيادية. إذا استخدمت أطراف اللحم الطرية، قد يحتفظ المنتج النهائي برائحة خفيفة لدهن البقر.
- قدر سميك القاعدة أو فرن هولندي
- سكين طاهٍ حاد
- مصفاة شبكية دقيقة
- قطعة قماش قطنية (شاش)
- أوعية زجاجية للتخزين
التحكم في درجة الحرارة
حافظ على الدهون في درجة غليان خفيفة. إذا سخنت المقلاة أكثر من اللازم، ستتحرق البروتينات، مما ينتج عنه دهن تالو داكن ذو طعم محترق بدلاً من اللون الأبيض الثلجي المرغوب.
The method.
تقطيع الدهون
قطع الدهون الخام إلى مكعبات منتظمة بحجم نصف بوصة. القطع الأصغر تعرض مساحة سطح أكبر، مما يسمح للدهون بالاستخلاص بالتساوي دون الحاجة إلى حرارة عالية.
بدء الإذابة
ضع المكعبات في قدر ثقيل على أقل درجة حرارة في الموقد. أضف رشة ماء - حوالي ربع كوب - لمنع الدهون من الالتصاق بالقاع قبل أن تبدأ في الذوبان.
الغليان الخفيف
دع الدهون تذوب ببطء لعدة ساعات. ابحث عن "القرمشة" - بقايا الأنسجة - لتتحول إلى اللون الذهبي البني وتصبح مقرمشة. سيتحول الدهن السائل من غائم إلى ذهبي شفاف.
التصفية
بطّن المصفاة بطبقتين من القماش القطني. اسكب السائل الساخن عبرها إلى وعاء زجاجي نظيف، تاركاً القرمشة المحروقة خلفك في القدر.
التبريد والتخزين
دع دهن التالو يبرد مكشوفاً في درجة حرارة الغرفة حتى يصبح معتماً وصلباً. بمجرد أن يتجمد، غطِ الوعاء وخزنه في مكان بارد ومظلم أو في الثلاجة.
When it doesn't go to plan.
تخلص من أي قطع لحم حمراء أو أنسجة رمادية قبل التقطيع؛ هذه ستفسد مدة صلاحية دهن التالو ونكهته.
إذا كان المنتج النهائي له لون رمادي قليلاً، أعد إذابته على نار خفيفة جداً وصفّه مرة أخرى عبر طبقة قماش قطنية جديدة.
لاختبار النقاء، يجب أن تتصلب قطرة من دهن التالو السائل الموضوعة على طبق بارد إلى مادة صلبة بيضاء نظيفة وعديمة الرائحة.
The ones that keep coming up.
كم تدوم صلاحيته؟
إذا تم استخلاصه وتخزينه بشكل صحيح في وعاء زجاجي محكم الإغلاق، فإنه يحفظ في درجة حرارة الغرفة لعدة أشهر وما يصل إلى عام في الثلاجة.
هل يمكن إعادة استخدام القرمشة؟
نعم. بمجرد تصفيته، تكون القطع المقرمشة مالحة ولذيذة؛ يمكن تفتيتها فوق السلطات أو إضافتها إلى الخضروات المشوية.