preserve · Preserve
طريقة تحضير الملفوف المخلل في المنزل
الملفوف المخلل يحتاج إلى الملفوف المقطع والملح فقط. اخلطي كيلو ملفوف مبشور مع ملعقتين كبيرتين من الملح، اعصريه حتى يخرج الماء، ثم ضعيه في برطمان محكم الإغلاق واتركيه في درجة حرارة الغرفة لمدة أسبوع إلى شهر حتى يتخمر.
Step by step
- تحضير الملفوف. اختاري رأس ملفوف طازج ومتماسك. اغسليه جيداً وأزيلي الأوراق الخارجية التالفة. اقطعيه أرباع ثم ابشريه بسكين حاد إلى شرائح رفيعة بسمك ٢-٣ ملم.
- إضافة الملح والعجن. ضعي الملفوف المبشور في وعاء كبير. أضيفي الملح البحري الخشن بمعدل ملعقتين كبيرتين لكل كيلو ملفوف. اخلطي بيديك واعجني الملفوف بقوة لمدة ٥-١٠ دقائق حتى يبدأ الماء بالخروج منه.
- حشو البرطمان. احشي الملفوف في برطمان زجاجي معقم. اضغطي كل طبقة بقوة بقبضة يدك أو بمدقة خشبية. يجب أن يرتفع السائل ليغطي الملفوف تماماً. اتركي مساحة ٣ سم من الأعلى.
- وضع الثقل والتغطية. ضعي ورقة ملفوف كاملة فوق السطح لتغطي الملفوف المبشور. ضعي وزن نظيف مثل كوب زجاجي صغير ليبقى الملفوف مغموراً تحت السائل. غطي البرطمان بقطعة قماش واربطيها بمطاط.
- التخمير والانتظار. اتركي البرطمان في مكان بعيد عن أشعة الشمس المباشرة في درجة حرارة ١٨-٢٢ مئوية. تذوقي كل ثلاثة أيام. سيصبح طعمه حامضاً تدريجياً. عندما تحبين الطعم انقليه للثلاجة.
Tips & troubleshooting
- تأكدي من أن البرطمان معقم جيداً بالماء المغلي قبل الاستخدام
- استخدمي ملح البحر الخشن بدلاً من ملح الطعام المكرر للحصول على تخمير أفضل
- إذا لم يكن هناك سائل كافٍ لتغطية الملفوف، اصنعي محلول ملحي بإذابة ملعقة صغيرة ملح في كوب ماء مغلي مبرد
- الفقاعات والرغوة البيضاء في الأيام الأولى طبيعية تماماً ولا تدل على فساد
- لا تستخدمي أدوات معدنية للضغط على الملفوف - استخدمي الخشب أو البلاستيك فقط
Variations
- بالجزر والكراوية. أضيفي جزر مبشور وبذور كراوية للملفوف قبل التمليح. النسبة: كوب جزر وملعقة صغيرة كراوية لكل كيلو ملفوف
- بالفلفل الحار. اخلطي قطع فلفل حار مع الملفوف أو أضيفي رقائق الفلفل الأحمر للحصول على نكهة حارة
- بالثوم والزنجبيل. أضيفي فصوص ثوم مقطعة وقطع زنجبيل طازج للخليط قبل التخمير للحصول على نكهة آسيوية
Questions
- كم من الوقت يحتاج التخمير؟
- يبدأ الطعم الحامض بالظهور بعد أسبوع في الجو الدافئ. التخمير الكامل يحتاج من أسبوعين إلى شهر حسب درجة الحرارة وذوقك الشخصي.
- ماذا أفعل إذا ظهر عفن على السطح؟
- العفن الأبيض الخفيف يمكن إزالته من السطح والاستمرار. العفن الأخضر أو الأسود يعني فساد كامل ويجب التخلص من كل المحتوى.
- هل يجب أن يكون البرطمان محكم الإغلاق؟
- لا، التخمير يحتاج للهواء في البداية. استخدمي قماش أو غطاء مفكوك. بعد أسبوع يمكنك إحكام الإغلاق ونقله للثلاجة.
- لماذا لا يخرج سائل من الملفوف؟
- إما أن الملفوف ليس طازجاً أو لم تعجنيه بقوة كافية. استمري في العجن أو أضيفي قليل من الملح الإضافي.