تشاتني التمر الهندي
هذا التشاتني يقع عند تقاطع المخللات والصلصات الطازجة. إنه حمضي بما يكفي لحفظه بأمان في الثلاجة لمدة شهر، ولكنه يحتفظ بنكهة منعشة لدرجة أنك ستستخدمه قبل أن تفقد نكهته. بمجرد أن تصنعه مرة واحدة، ستعرف أنه المكون الذي كان ينقص مطبخك.
تحتاج إلى تمر هندي جيد، وليس مركز التمر الهندي
مركز التمر الهندي مناسب لتتبيل اللحوم، لكن هذا التشاتني يحتاج إلى لب التمر الهندي الكامل - النوع الذي يأتي على شكل كتلة أو معبأ بشكل سائب. انقعه أولاً، ثم اعصره من خلال مصفاة، وتخلص من الألياف. السكر البني (الجاجري) هو السكر الذي تريده هنا؛ فهو يضيف نكهة تشبه دبس السكر لا يمكن للسكر الأبيض أن يمنحها.
- قدر صغير ذو قاع سميك أو مقلاة عميقة
- مصفاة شبكية دقيقة أو مصفاة
- ملعقة خشبية
- برطمانات زجاجية بغطاء (للتخزين)
What goes in.
- 225 غراملب التمر الهندي (كتلة أو سائب)
- 1 كوبماء
- 1/2 كوبسكر بني (جاجري)، مكسر إلى قطع صغيرة
- 1 ملعقة صغيرةبذور الكمون
- 1/2 ملعقة صغيرةملح أسود (كالا ناماك)، أو ملح عادي حسب الذوق
- 1/4 ملعقة صغيرةزنجبيل مطحون
- 1 رشةفلفل كايين
- 1 رشةحلتيت (هينج)
استخلاص وتنقية التمر الهندي
انقع لب التمر الهندي في ماء ساخن لمدة 10 دقائق، ثم اعصره من خلال مصفاة شبكية دقيقة باستخدام ظهر الملعقة، مع الضغط على اللب ضد الشبكة حتى لا يتبقى سوى الألياف الجافة. هذه الخطوة تحدد القوام - إذا استعجلت، سيصبح التشاتني خشنًا؛ وإذا قمت بها بشكل صحيح، ستحصل على معجون حريري. السائل الذي تحصل عليه هو تمر هندي نقي؛ كل شيء آخر هو نفايات.
The method.
تحضير التمر الهندي
اسكب 1 كوب من الماء الساخن فوق 225 غرام من لب التمر الهندي في وعاء. اتركه لمدة 10 دقائق لينضج. اعصره وافركه من خلال مصفاة شبكية دقيقة في وعاء نظيف، باستخدام ظهر الملعقة لاستخلاص كل لب التمر. تخلص من الألياف المتبقية في المصفاة. يجب أن تحصل على حوالي 3/4 كوب من سائل التمر الهندي الداكن.
تحميص الكمون
سخن قدرًا صغيرًا ذا قاع سميك على نار متوسطة. أضف بذور الكمون وحمصها، مع التحريك المستمر، حتى تفوح رائحتها وتصبح داكنة قليلاً - حوالي دقيقة واحدة. يجب أن تفوح رائحة المطبخ بأنها حية ودافئة. لا تبتعد؛ الكمون يحترق بسرعة.
إضافة التمر الهندي والسكر البني
اسكب سائل التمر الهندي المصفى في القدر. أضف قطع السكر البني. حرك باستمرار على نار متوسطة حتى يذوب السكر البني تمامًا، حوالي 3 دقائق. سيصبح الخليط أغمق قليلاً مع تحلل السكر البني.
الطهي والتخفيض
خفض الحرارة إلى متوسطة منخفضة. اتركه يغلي بدون غطاء لمدة 12-15 دقيقة، مع التحريك من حين لآخر. يجب أن ينخفض حجم التشاتني بحوالي الثلث ويتحول لونه إلى اللون الماهوجني الداكن. ستعرف أنه جاهز عندما يترك خط على القاع عند رسم ملعقة تمر فيه، يغلق ببطء. ستتجعد السطح قليلاً أثناء تبريده.
إضافة البهارات
ارفع القدر عن النار. أضف الملح الأسود، والزنجبيل المطحون، والفلفل الحار، والحلتيت. تذوق واضبط الملح والبهارات - يجب أن يكون التشاتني حلوًا وحامضًا بشكل ملحوظ مع خلفية بهارات دافئة. أضف المزيد من الفلفل الحار إذا أردت حرارة، والمزيد من الملح إذا كان الطعم باهتًا.
التبريد والتعبئة
اترك التشاتني يبرد حتى يصل إلى درجة حرارة الغرفة. سيتكاثف أثناء تبريده؛ لا تقلق إذا بدا سائلًا وهو ساخن. انقله إلى برطمانات زجاجية نظيفة. بعد أن يبرد، غطها واحفظها في الثلاجة. يحافظ التشاتني على نكهته لمدة تصل إلى 4 أسابيع.
Other turns to take.
تشاتني بلمسة الزنجبيل
زد كمية الزنجبيل المطحون إلى 1 ملعقة صغيرة وأضف 1 ملعقة كبيرة من الزنجبيل الطازج المبشور في الخطوة 5. هذا الإصدار أكثر حدة ويعمل بشكل جيد مع المقبلات المقلية.
إصدار بالنعناع والكزبرة
أضف 1/4 كوب من النعناع الطازج المفروم جيدًا والكزبرة بعد أن يبرد التشاتني. هذا يجعل التشاتني أكثر انتعاشًا، على الرغم من أنه لن يحتفظ بنكهته لأكثر من أسبوعين في الثلاجة.
تمر وتمر هندي
استبدل نصف كمية السكر البني بالتمر منزوع النوى. انقع التمر مع التمر الهندي، ثم صفيه كالمعتاد. يضيف التمر قوامًا وحلاوة خفية. استخدم نفس الكمية الإجمالية بالوزن.
قاعدة التشاتني الأخضر
اصنع تشاتني التمر الهندي كما هو موصوف، ثم امزجه مع 1 كوب من أوراق الكزبرة والنعناع، و 2 فلفل أخضر، وعصير ليمون. هذا يخلق صلصة أكثر انتعاشًا وعشبية، لا تزال تحتفظ بأساس نكهة التمر الهندي.
When it doesn't go to plan.
لا تتخطى خطوة المصفاة. ألياف التمر الهندي تفسد القوام؛ المصفاة الشبكية الدقيقة تلتقطها جميعًا.
السكر البني (الجاجري) مهم. إنه يضيف توازنًا لا يمكن للسكر الأبيض أو البني أن يمنحه. ابحث عنه في أي متجر بقالة هندي.
التشاتني يتكاثف بشكل كبير أثناء تبريده - لا تحكم عليه حتى يصل إلى درجة حرارة الغرفة.
الملح الأسود يضيف نكهة مالحة، تكاد تكون أومامي، تفتقدها الملح العادي. يستحق البحث عنه، لكن الملح العادي يعمل إذا لم تتمكن من العثور عليه.
تذوق أثناء العمل. قوة نكهة التمر الهندي تختلف قليلاً من نوع لآخر؛ يجب أن يكون تشاتني الخاص بك منعشًا ومتوازنًا، وليس أحادي النكهة.
خزنه في أبرد جزء من الثلاجة، تحت مستوى العين حيث تكون درجة الحرارة الأكثر استقرارًا.
إذا تطور طبقة رقيقة من العفن على السطح بعد أسبوعين، قم بإزالتها؛ التشاتني الموجود بالأسفل لا يزال جيدًا. إذا كانت رائحته غريبة، فتخلص منه.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني استخدام مركز التمر الهندي بدلاً من اللب؟
ليس حقًا. مركز التمر الهندي هو اختصار لبعض التطبيقات، لكن هذا التشاتني يعتمد على قوام ودقة لب التمر الهندي الحقيقي. المركز مذاقه أحادي الأبعاد بالمقارنة ولن يمنحك القوام الذي تحتاجه. ابحث عن اللب؛ الأمر يستحق العناء.
ماذا لو كان التمر الهندي الخاص بي ليفيًا جدًا ويصعب تصفيته؟
أضف القليل من الماء الساخن واتركه لفترة أطول - حتى 20 دقيقة. إذا كان لا يزال عنيدًا، اعصره من خلال المصفاة بظهر ملعقة خشبية، مع أخذ وقتك. بعض كتل التمر الهندي أقدم وأكثر جفافًا من غيرها. يمكنك أيضًا محاولة تمرير الخليط المصفى من خلال المصفاة مرة أخرى للحصول على نتيجة أكثر نعومة.
هل يمكنني صنعه بالسكر البني أو العسل بدلاً من السكر البني (الجاجري)؟
يمكنك ذلك، لكن النكهة ستكون مختلفة. السكر البني يعمل ويعطي نتيجة معقولة، لكنه يفتقر إلى العمق الذي يجلبه السكر البني (الجاجري). سيجعل العسل التشاتني حلوًا بدلاً من أن يكون متوازنًا حلوًا وحامضًا. إذا كان السكر البني (الجاجري) غير متوفر حقًا، فإن السكر البني هو أفضل بديل لك.
ما هي مدة صلاحيته حقًا؟
في برطمان نظيف في أبرد جزء من الثلاجة، 3-4 أسابيع آمن. بعد ذلك، تبدأ النكهة في التلاشي ويرتفع خطر التلف. المحتوى الحمضي العالي يبقيه مستقرًا، لكنك لا تصنع مخللًا طويل الأمد هنا. استخدمه واصنع دفعة جديدة.
هل من المفترض أن ينفصل أو يصبح مائيًا؟
طبقة رقيقة من السائل على السطح أمر طبيعي ولا يعني شيئًا خاطئًا. حركه مرة أخرى. إذا أصبح البرطمان بأكمله مائيًا، فقد يكون التمر الهندي الذي استخدمته قد تم تخزينه بشكل غير صحيح أو قديم جدًا. يجب أن يكون التشاتني الطازج لامعًا وسميكًا، مع لمحة بسيطة من السائل المنفصل.
هل يمكنني استخدام محضرة الطعام لخلط الأعشاب والنعناع؟
نعم. برد التشاتني أولاً، ثم قم بطحنه في محضرة الطعام مع الأعشاب حتى تصل إلى القوام المفضل لديك. لا تفرط في الطحن وإلا سيصبح معجونًا رقيقًا. قم بالتشغيل لفترة وجيزة للحصول على قوام أكثر كثافة وانتعاشًا.