طريقة عمل لحم كارني دي سول (Carne de Sol)
هذه طريقة حفظ نشأت في المناطق شبه القاحلة، حيث تقوم الرياح والشمس بتركيز نكهة اللحم. أنت لا تجفف لحم البقر تمامًا، بل تشد السطح الخارجي لتعزيز نكهة القطعية قبل وضعها في المقلاة.
التحكم في المناخ هو السر.
اختر قطعة لحم تحتوي على الحد الأدنى من الأنسجة الضامة، مثل لحم الخاصرة أو فخذ البقري العلوي، وتأكد من أن مكان التجفيف مغطى بشبك، مظلل، وجيد التهوية.
- صينية زجاجية أو من الفولاذ المقاوم للصدأ للتمليح
- غطاء شبكي دقيق للطعام
- رف تبريد غير تفاعلي
What goes in.
- 3 باوندفخذ بقري علوي أو فخذ داخلي، منظف
- 4 ملاعق كبيرةملح بحر خشن
القشرة السطحية
الهدف هو سحب الرطوبة بما يكفي لتشكيل قشرة خارجية لزجة مملحة، تعمل كحاجز واقٍ وتعمق نكهة الألياف الداخلية.
The method.
تجهيز اللحم
قطع لحم البقر إلى شرائح سميكة ومتساوية بعرض بوصتين تقريبًا لضمان تغلغل الملح بالتساوي.
إضافة الملح
فرك الملح الخشن على جميع أسطح اللحم. ضعه على الرف داخل الصينية، مما يسمح للهواء بالدوران تحته.
فترة الراحة
غطِ اللحم بغطاء شبكي دقيق لإبعاد الحشرات. ضعه في مكان بارد ومظلم وجيد التهوية لمدة 24 ساعة. يجب أن تشعر بأن اللحم متماسك عند لمسه.
الفحص والإنهاء
إذا كان اللحم لا يزال طريًا جدًا، اتركه لمدة 24 ساعة إضافية. بمجرد أن يصبح السطح جافًا وداكنًا، يصبح جاهزًا للشطف من الملح الزائد، التجفيف، والطهي.
Other turns to take.
الأسلوب المضغوط
ضع وزنًا على اللحم أثناء عملية التمليح لإنتاج شريحة أكثر كثافة ورقة تطهى بشكل أسرع.
When it doesn't go to plan.
اشطف اللحم دائمًا تحت الماء البارد قبل الطهي لتجنب الحصول على نكهة قوية جدًا في النهاية.
يمكن لمروحة صندوقية مضبوطة على سرعة منخفضة، موجهة عبر اللحم في غرفة باردة، تسريع عملية التجفيف إذا كانت الرطوبة عالية.
إذا أصبح سطح اللحم لزجًا خلال الـ 12 ساعة الأولى، فهذا يعني أن البيئة دافئة جدًا؛ انقله إلى الثلاجة فورًا.
The ones that keep coming up.
كيف أعرف إذا كان اللحم قد فسد؟
اعتمد على حاسة الشم لديك. يجب أن تكون رائحته مثل اللحم المعالج أو اللحم المجفف. إذا كانت رائحته حامضة، نفاذة، أو فاسدة، فتخلص منه فورًا.
هل يمكنني القيام بذلك في الثلاجة؟
نعم، يكون أكثر أمانًا في المناخات الرطبة. ضع اللحم على رف في الجزء الخلفي من الثلاجة لمدة 48 إلى 72 ساعة، بدون غطاء.