صنع اللحم المقدد (البيف جيركي) في المنزل
اللحم المقدد (جيركي) هو في الأساس لحم محفوظ، تم تحويله بمرور الوقت والحرارة المنخفضة. بإزالة الرطوبة، تخلق وجبة خفيفة مستقرة يمكن الاحتفاظ بها لفترة طويلة، والتي تركز القوام والنكهة من التتبيلة.
ابدأ بأجود قطع اللحم الخالية من الدهون
الدهون لا تجف؛ بل تتحول إلى زنخة، مما يفسد مدة صلاحية اللحم المقدد النهائي. استخدم قطعة من لحم عين الشواء (eye of round) أو الظهر العلوي (top round) وقم بإزالة كل بقعة بيضاء مرئية قبل التقطيع.
- سكين طاهٍ حاد
- وعاء كبير أو كيس بسحاب
- جهاز تجفيف الطعام (ديهيدراتور) أو رف سلكي على صينية خبز
- مناديل ورقية
What goes in.
- 1 كيلوجراملحم بقري (عين الشواء)، منظف من الدهون
- 120 ملصلصة صويا
- 30 ملصلصة ورشسترشاير
- 15 جرامسكر بني
- 5 جرامبابريكا مدخنة
- 5 جرامفلفل أسود، مجروش خشنًا
- 2.5 جراممسحوق ثوم
تحكم في قوام اللحم المقدد بسكينك
التقطيع عكس اتجاه الألياف ينتج عنه لحم مقدد طري وأسهل في الأكل. التقطيع بالتوازي مع الألياف يخلق قوامًا أكثر صلابة وقوة للمضغ.
The method.
تجميد اللحم
ضع اللحم البقري المنظف في الفريزر لمدة 45 دقيقة حتى يصبح متماسكًا ولكنه غير مجمد تمامًا. هذا يجعل تقطيع شرائح رفيعة ومتساوية أسهل بكثير.
قطع الشرائح الرقيقة
استهدف شرائح متساوية بسماكة حوالي 3 إلى 6 ملم. الاتساق أمر بالغ الأهمية حتى تجف القطع بنفس المعدل.
النقع
اخفق المكونات المتبقية معًا وغطِّ شرائح اللحم جيدًا. اتركها في الثلاجة لمدة 8 ساعات على الأقل، أو طوال الليل، لضمان وصول التتبيلة إلى المركز.
التجفيف بالتربيت
أخرج اللحم من التتبيلة وجفف كل شريحة جيدًا بالمناديل الورقية. الرطوبة الزائدة على السطح تزيد وقت التجفيف بشكل كبير.
التجفيف (التجفيف بالطعام)
رتب الشرائح على رفوف جهاز التجفيف أو رف سلكي مع ترك مسافة بينها. جفف عند درجة حرارة 71 درجة مئوية (160 درجة فهرنهايت) حتى يصبح اللحم داكن اللون ومرنًا، ولكنه يتكسر بدلاً من أن ينحني عند ثنيه.
Other turns to take.
حار
أضف ملعقة كبيرة من رقائق الفلفل الأحمر الحار أو قليل من الصلصة الحارة إلى التتبيلة لإضفاء حرارة تتزايد ببطء.
أسلوب ترياكي
استبدل السكر البني بالعسل وأضف ملعقة صغيرة من الزنجبيل الطازج المبشور إلى التتبيلة الأساسية.
When it doesn't go to plan.
إذا كنت تستخدم فرنًا عاديًا، اضبطه على أقل درجة حرارة ممكنة وافتح الباب قليلاً باستخدام ملعقة خشبية للسماح بخروج الرطوبة.
خزّن اللحم المقدد النهائي في وعاء محكم الإغلاق في مكان بارد ومظلم، أو احتفظ به في الثلاجة لإطالة مدة صلاحيته لعدة أشهر.
إذا رأيت قطرة زيت على سطح اللحم بعد التجفيف، امسحها؛ فهذه دهون متبقية ستؤدي إلى تقصير مدة الصلاحية.
The ones that keep coming up.
كيف أعرف متى يكون جاهزًا؟
خذ قطعة واختبرها ودعها تبرد تمامًا لبضع دقائق. يجب أن تبدو جافة عند اللمس ومتماسكة بما يكفي لمقاومة التمزق، ولكن يجب أن تتكسر عند ثنيها.
هل يجب استخدام ملح المعالجة؟
للتخزين قصير الأمد، لا. إذا كنت تخطط للاحتفاظ باللحم المقدد لأكثر من بضعة أسابيع أو تخزينه في درجة حرارة الغرفة، استخدم ملح المعالجة (Instacure salt) وفقًا لنسب الشركة المصنعة.