المخلل النباتي (البامية)
يعتمد مخلل البامية على محلول ملحي عالي الحموضة والحرارة لتحويل القرون الليفية إلى إضافة مقرمشة لاذعة للطبق. بتعبئة القرون بإحكام في مرطبانات ساخنة ومعالجتها في حمام ماء مغلي، يمكنك الحصول على مخلل مستقر على الرف يحتفظ بقرمشته المميزة بدلاً من أن يصبح طريًا.
الحجم مهم للقضمة النهائية
اختر قرونًا صغيرة ومتماسكة لا يزيد طولها عن ثلاث بوصات. غالبًا ما تحتوي القرون الكبيرة على ألياف خشبية تبقى قاسية حتى بعد التخليل، بينما تحافظ القرون الأصغر على قوام مقرمش.
- مرطبانات تعليب بحجم باينت (pint) مع أغطية وحلقات
- قدر كبير لحمام الماء المغلي
- قمع واسع الفوهة
- رافعة مرطبانات
What goes in.
- 2 رطلبامية طازجة، مغسولة ومقطوعة السيقان
- 2.5 كوبخل أبيض (5% حموضة)
- 2.5 كوبماء
- 4 ملاعق كبيرةملح تخليل
- 4 فصوصثوم، مقشر
- 2 ملعقة صغيرةبذور خردل
- 4 أغصانشبت طازج
التراص العمودي المحكم
ضع قرون البامية واقفة في المرطبان، مع تبديل اتجاه نهايات السيقان، لزيادة المساحة دون سحق الخضار. هذه الطريقة الضيقة تبقي القرون مغمورة تحت المحلول الملحي.
The method.
جهّز المرطبانات
عقم مرطباناتك في ماء مغلي لمدة عشر دقائق وحافظ عليها دافئة حتى تصبح جاهزة للتعبئة.
سخّن المحلول الملحي
في قدر غير تفاعلي، اغلي الماء والخل وملح التخليل حتى يصل إلى درجة الغليان. حافظ عليه على نار هادئة أثناء تجهيز القرون.
وزّع العطريات
في كل مرطبان باينت، ضع فص ثوم واحد، نصف ملعقة صغيرة من بذور الخردل، وغصن شبت.
عبّئ البامية
ضع قرون البامية في المرطبانات عموديًا. اضغط عليها بقوة لتناسب أكبر قدر ممكن دون كسر القرون.
اسكب المحلول الملحي
املأ المرطبانات بالمحلول الملحي الساخن، مع ترك نصف بوصة من المساحة الفارغة في الأعلى. مرر ملعقة بلاستيكية داخل المرطبان لتحرير أي فقاعات هواء محتبسة.
المعالجة
امسح الحواف نظيفة، ضع الأغطية، وخفّضها في حمام الماء المغلي. عالج لمدة 10 دقائق، ثم أخرجها على منشفة مفرودة لتبرد حتى تنغلق الأغطية.
When it doesn't go to plan.
انتظر أسبوعين على الأقل قبل فتح المرطبان للسماح للخل والتوابل بالتغلغل الكامل في البامية.
إذا كانت القرون طويلة جدًا بالنسبة للمرطبان، قم بقص طرفها قليلاً، لكن اترك قمة الساق سليمة لمنع القرون من التفكك.
استخدم دائمًا ملح التخليل بدلاً من ملح الطعام؛ فإن عوامل منع التكتل في ملح الطعام ستجعل المحلول الملحي غائمًا.
The ones that keep coming up.
لماذا أصبح المخلل طريًا؟
المخلل الطري غالبًا ما يكون نتيجة للمعالجة المفرطة أو استخدام قرون ناضجة جدًا. التزم بالقرون الشابة والمتماسكة وتأكد من إخراجها من حمام الماء فور انتهاء فترة الـ 10 دقائق.
هل يمكنني إعادة استخدام الأغطية؟
الأغطية المعدنية المسطحة مصممة للاستخدام مرة واحدة. استخدم أغطية جديدة في كل مرة تقوم فيها بالتخليل لضمان إغلاق محكم بالشفط.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe