طريقة عمل المخلل الملفوف التقليدي (الساوركراوت)
لا تحتاج إلى بادئ تخمير أو معدات خاصة لصنع الساوركراوت الجيد. الملح يقوم بالعمل الشاق، حيث يسحب الرطوبة من الأوراق لخلق بيئة تزدهر فيها البكتيريا الصحيحة فقط.
النظافة هي ضمانك الوحيد
اغسل يديك ومعداتك جيدًا بالماء الساخن والصابون. على الرغم من أن التخمير البري قوي، إلا أنك تريد التأكد من أن البكتيريا الجيدة لها الأفضلية من اليوم الأول.
- وعاء خلط كبير
- سكين طاهٍ حاد أو قطاعة ماندولين
- برطمان ماسون زجاجي واسع الفم
- ثقل زجاجي أو برطمان أصغر نظيف يتناسب من الداخل
What goes in.
- 1 رأس كبيرملفوف أخضر (حوالي 1.4 كجم)
- 1.5 ملعقة كبيرةملح بحر (خشن أو ناعم، غير معالج باليود)
تدليك الملفوف
لا تستعجل هذه الخطوة. اعصر الملفوف المملح بقوة بيديك حتى تتبلل راحتاك ويبدو الملفوف مرتخيًا وشفافًا.
The method.
تجهيز الملفوف
تخلص من الأوراق الخارجية الخشنة. قطع الرأس إلى أرباع وأزل اللب الكثيف. قطع الملفوف إلى شرائح رفيعة بسمك حوالي 3 ملم.
التمليح والتدليك
ضع الشرائح في الوعاء الكبير ورشها بالملح. اتركها لمدة 10 دقائق، ثم ابدأ بالضغط. بعد حوالي 5 إلى 10 دقائق من العمل، يجب أن يكون هناك سائل في قاع الوعاء.
تعبئة البرطمان
انقل الملفوف إلى برطمان ماسون على دفعات. اضغط كل دفعة بقوة بقبضتك. يجب أن يرتفع المحلول الملحي فوق الملفوف؛ إذا لم يحدث ذلك، استمر في الضغط حتى يحدث.
وضع الثقل والإغلاق
ضع الثقل فوق الملفوف لإبقائه مغمورًا تحت المحلول الملحي. غطِ البرطمان بشكل غير محكم أو استخدم جهاز قفل هوائي، وضعه في مكان بارد ومظلم.
التخمير
تحقق منه يوميًا. إذا ارتفع الملفوف فوق المحلول الملحي، ادفعه للأسفل مرة أخرى. ابدأ بتذوقه بعد أسبوعين؛ يكون جاهزًا عندما تصل درجة الحموضة إلى ما تفضله.
Other turns to take.
ساوركراوت بالكمون
أضف ملعقة كبيرة من بذور الكمون أثناء مرحلة التعبئة للحصول على نكهة ترابية تقليدية.
توت العرعر والتفاح
امزج تفاحة مقطعة شرائح رفيعة مع عدد قليل من حبوب توت العرعر المسحوقة للحصول على لمسة نهائية معقدة وزهرية قليلاً.
When it doesn't go to plan.
استخدم ملحًا غير معالج باليود؛ يمكن لليود أحيانًا أن يتداخل مع عملية التخمير.
إذا رأيت قشرة بيضاء على السطح، فمن المحتمل أنها خميرة الكاهم. قم بإزالتها، ولكن إذا كانت الرائحة كريهة أو ظهر عفن زغبي، فتخلص من الدفعة.
كلما كانت درجة حرارة مطبخك أبرد، كان التخمير أبطأ. خزانة باردة أفضل من مكان قريب من موقد ساخن.
The ones that keep coming up.
ماذا لو لم يكن هناك محلول ملحي كافٍ؟
إذا لم تتمكن من استخلاص ما يكفي من السائل لتغطية الملفوف، أضف رشة صغيرة من الماء المفلتر مع قليل من الملح المذاب فيه.
كيف أعرف أنه آمن؟
ثق بحاسة الشم لديك. رائحة الساوركراوت الجيد تكون حادة ونظيفة وحمضية، مثل المخلل. إذا كانت الرائحة تشبه رائحة التعفن أو المجاري، فتخلص منه.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe