تخليل الخضروات الموسمية
يعتمد التخليل الناجح على الصبر وتوازن الملوحة. عند القيام به بشكل صحيح، تحتفظ الخضروات بقرمشتها مع تطوير نكهة حامضة لاذعة لا يمكن للمنتجات النيئة تحقيقها بمفردها.
الملح هو أداتك الأساسية
استخدم ميزان مطبخ لقياس الملح بالوزن بدلاً من الحجم؛ يعتبر مستوى الملوحة من 2% إلى 3% بالنسبة للوزن الإجمالي للماء والخضروات هو الحد الأدنى للأمان للمبتدئين.
- برطمانات زجاجية مع أغطية محكمة الإغلاق
- ميزان مطبخ
- ثقل زجاجي أو حجر نهر نظيف
- وعاء خلط غير تفاعلي
What goes in.
- 1 كجمخضروات موسمية (ملفوف، جزر، أو فجل)
- 20-30 جمملح بحر ناعم (غير معالج باليود)
- حسب الحاجةماء مفلتر
حافظ عليها مغمورة
الأكسجين هو عدو التخليل النظيف. تأكد من ضغط كتلة الخضروات بإحكام وإبقائها تحت سطح المحلول الملحي بواسطة ثقل لمنع نمو العفن.
The method.
تجهيز المحصول
اغسل الخضروات جيدًا وقطعها إلى قطع متساوية أو شرائح لضمان توزيع متساوٍ للملح.
الحساب والقياس
وزن الخضروات. أضف 2% من هذا الوزن ملحًا. إذا كنت تضيف الماء لعمل محلول ملحي، فقم بتضمين وزن الماء في حساب الملح للحفاظ على نسبة 2%.
التدليك
استخدم يديك لفرك الملح في الخضروات لعدة دقائق حتى تبدأ في إطلاق سوائلها الخاصة.
التعبئة
انقل الخليط إلى البرطمان، واضغطه بقوة بقبضتك أو مدقة خشبية لإزالة جيوب الهواء.
الثقل والتغطية
ضع الثقل فوق الخليط حتى يرتفع السائل فوق الخضروات. أغلق البرطمان بشكل غير محكم للسماح للغاز بالخروج.
التخمير
خزن البرطمان في مكان بارد ومظلم بعيدًا عن ضوء الشمس المباشر. تحقق يوميًا من وجود فقاعات، مما يشير إلى نشاط العملية.
Other turns to take.
نكهة عطرية
أضف فصوص الثوم، أو حبوب الفلفل، أو أغصان الشبت أثناء مرحلة التعبئة لإضافة عمق للنكهة الأساسية للمحلول الملحي.
مزيج خضروات جذرية
اخلط الخضروات الصلبة مثل البنجر واللفت؛ فهي تتخمر ببطء أكبر من الخضروات الورقية وتحافظ على قوام أكثر صلابة.
When it doesn't go to plan.
استخدم دائمًا ملحًا غير معالج باليود، لأن اليود يمكن أن يتداخل مع العملية البكتيرية.
إذا انخفض مستوى المحلول الملحي، أضف كمية صغيرة من محلول ملحي بنسبة 2% للحفاظ على تغطية الخضروات.
يكون التخليل جاهزًا عندما يصبح مذاقه حامضًا بما يكفي حسب تفضيلك؛ انقله إلى الثلاجة لإبطاء النشاط عند الانتهاء.
The ones that keep coming up.
كيف أعرف إذا فسد؟
تخلص من الدفعة إذا رأيت عفنًا زغبيًا وملونًا على السطح أو إذا كانت رائحة البرطمان مثل اللحم الفاسد بدلاً من محلول ملحي حاد ولاذع.
هل أحتاج غطاء تخمير خاص؟
لا، ولكن يجب عليك 'تهوية' الغطاء القياسي يوميًا عن طريق فكّه للحظة للسماح بتصريف الضغط المتراكم.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe