تخمير الصلصات الحارة في المنزل
التخمير ليس سباقاً، بل هو إدارة الانتقال من الحرارة الأولية إلى العمق. أنت تبني أساساً حياً يكتسب شخصيته كلما طالت مدة بقائه في البرطمان.
النظافة هي ضمانك الوحيد
عقّم البرطمانات الخاصة بك بالماء المغلي وتأكد من نظافة يديك وأدواتك بشكل تام لتجنب نمو العفن غير المرغوب فيه. إذا بقي الخليط مغموراً تحت المحلول الملحي، فستنجح.
- برطمان تخمير زجاجي مع صمام تفريغ هواء أو غطاء محكم الإغلاق
- ميزان مطبخ رقمي
- أثقال تخمير زجاجية أو كيس زيبلوك صغير مملوء بالمحلول الملحي
- خلاط عالي السرعة
What goes in.
- 500 جرامفلفل أحمر طازج، مع إزالة السيقان
- 15 جرامملح بحر (غير معالج باليود)
- 2 فصثوم، مقشر
- 200 ملماء مفلتر (لتعديل المحلول الملحي إذا لزم الأمر)
الحفاظ على بيئة 3 بالمائة
زن الفلفل والثوم، ثم اضرب الوزن في 0.03 لمعرفة الكمية الدقيقة من الملح المطلوبة. هذه التركيز تثبط البكتيريا الضارة وتسمح للبكتيريا اللبنية بالنمو.
The method.
تحضير الخليط
افروم الفلفل والثوم تقطيعاً خشناً. زن الكمية الإجمالية واحسب 3 بالمائة من وزنها ملحاً. اخلط كل شيء في وعاء حتى يبدأ الملح بسحب الرطوبة من الفلفل.
تعبئة البرطمان
انقل الخليط إلى برطمان الزجاج الخاص بك. اضغط بقوة للتخلص من جيوب الهواء؛ تريد أن يطلق الفلفل ما يكفي من سائله الطبيعي لتشكيل محلول ملحي طبيعي.
الغمر
ضع الثقل فوق الخليط. إذا لم يغطِ السائل الفلفل بالكامل، أضف كمية صغيرة من الماء مع قليل من الملح لضمان الغمر الكامل.
التخمير
أغلق البرطمان بصمام تفريغ هواء. خزنه في خزانة مظلمة في درجة حرارة الغرفة. سترى فقاعات صغيرة ترتفع إلى السطح بعد 48 ساعة؛ هذا هو عمل التخمير.
الإنهاء
بعد 14 يوماً، تذوق الخليط. يجب أن يكون حامضاً بشكل ملحوظ ورائحته قوية. صب المحتويات بالكامل في خلاط، وأضف رشة خل إذا أردت قواماً أخف، واخلط حتى يصبح ناعماً.
Other turns to take.
نكهة فاكهية
أضف قطع مانجو أو خوخ مقشرة قبل التخمير لموازنة الحرارة بالسكريات الطبيعية.
مدخنة
دخّن الفلفل لفترة وجيزة فوق رقائق خشب الهيكوري قبل مرحلة الخلط للحصول على رائحة مدخنة وعميقة.
When it doesn't go to plan.
استخدم دائماً ملحاً غير معالج باليود، لأن اليود يمكن أن يتداخل مع عملية البكتيريا.
إذا رأيت رواسب بيضاء بودرية في قاع البرطمان، فهذه خميرة مستهلكة - إنها طبيعية وغير ضارة.
قم بتهوية البرطمان يومياً إذا كنت لا تستخدم صمام تفريغ هواء لمنع تراكم ضغط الغاز.
The ones that keep coming up.
كيف أعرف إذا فسد؟
إذا رأيت عفناً زغباً وملوناً - أسود، وردي، أو أخضر - ينمو على السطح، فتخلص من الدفعة بأكملها. الرائحة الحامضة والمميزة متوقعة؛ رائحة التعفن والنتن ليست كذلك.
هل يمكنني إيقاف التخمير مبكراً؟
نعم. يمكنك خلط الصلصة في أي وقت بعد الأيام القليلة الأولى بمجرد وصول النكهة إلى تفضيلك، ولكن التبريد ضروري لإيقاف العملية.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe