تنقية الشحم
تنقية الشحم هي عملية إذابة الدهون الخام وتصفيتها من بقايا البروتين والأنسجة، تاركةً وراءها دهنًا أبيض نقيًا ومستقرًا. تبحث عن انتقال السائل الغائم والمُبَقْبِق إلى زيت ذهبي صافٍ يستقر ليصبح شفافًا بعد تصفيته عبر شبكة دقيقة.
الصبر يمنع احتراق الدهون.
حافظ على حرارة منخفضة. إذا بدأت الدهون في التحمير أو رائحتها تشبه الفشار المحروق، فهذا يعني أن درجة الحرارة مرتفعة جدًا.
- قدر ثقيل القاع أو فرن هولندي
- مصفاة شبكية دقيقة
- شاش أو فلتر قهوة
- برطمانات زجاجية نظيفة بغطاء
What goes in.
- 1 كيلوجرامدهن خنزير نيء (دهن الكلى أو دهن الظهر)، مقطع إلى مكعبات بحجم 2.5 سم
- 120 ملماء
الذوبان المتحكم فيه
إضافة رشة ماء إلى المقلاة يحافظ على درجة حرارة الدهون متساوية أثناء ذوبانها، مما يمنع بقايا البروتين من الالتصاق بالقاع والاحتراق.
The method.
الخلط والتسخين
ضع مكعبات الدهن والماء في القدر على نار هادئة. سيبخر الماء بينما تذوب الدهون.
إذابة الدهون
حافظ على هدوء الغليان. استخدم ملعقة خشبية للتحريك من حين لآخر. أنت تنتظر حتى تتقلص المكعبات الصلبة إلى قطع صغيرة مقرمشة ذهبية اللون تُعرف باسم (القرمشة).
تصفية السائل
ضع مصفاة شبكية دقيقة مبطنة بالشاش فوق وعاء مقاوم للحرارة. صب الدهن السائل من خلالها، واترك القرمشة جانبًا.
التبريد النهائي
اترك الدهن لمدة عشر دقائق، ثم اغرفه بعناية في برطمانات زجاجية. اتركه حتى يتجمد في درجة حرارة الغرفة حتى يصبح معتمًا وصلبًا.
When it doesn't go to plan.
دهن الكلى ينتج دهنًا أنقى وأكثر نكهة محايدة.
إذا كنت تريد دهنًا أبيض نقيًا، فلا تضغط على القرمشة ضد المصفاة عند التصفية؛ فقط دع الدهن يقطر بشكل طبيعي.
خزّن البرطمانات النهائية في مكان بارد ومظلم أو في الثلاجة لإطالة مدة صلاحيتها.
The ones that keep coming up.
كيف أعرف متى يكون جاهزًا؟
عندما يتوقف الغليان ويصبح الدهن السائل صافيًا بما يكفي لرؤية قاع القدر، يكون الذوبان قد اكتمل.
هل يمكنني إعادة استخدام القرمشة؟
نعم، إنها ممتازة عندما تُملح وتُؤكل فورًا أو تُفتت في خليط خبز الذرة.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe