بابا غنوج الأصيل
يعتمد البابا غنوج على التباين بين قشر الباذنجان المشوي ومعجون الطحينة الليموني المنعش. تشوي الباذنجانة حتى ينهار لحمها ليصبح لبًا مدخنًا، ثم تُمزج مع مستحلب من الطحينة والثوم والحمضيات. النتيجة هي غموس يحتفظ بقوامه بدلًا من أن يتحول إلى هريس ناعم.
القشر هو وقودك.
لا تقشر الباذنجان قبل الطهي؛ فالقشر المر والمشوي هو المصدر الأساسي للتوقيع المدخن للغموس. ترغب في أن يكون اللب بالداخل طريًا تمامًا، شبه سائل، قبل أن تبدأ بالخلط.
- موقد غاز أو شواية
- ملقط
- مصفاة
- شوكة أو هراسة بطاطس
What goes in.
- 2 كبيرةباذنجان رومي
- ثلث كوبطحينة مخفوقة جيدًا
- 1ليمونة، معصورة
- 2 فصثوم، مبشور ناعم أو مهروس مع الملح
- نصف ملعقة صغيرةملح كوشير
- 2 ملعقة كبيرةزيت زيتون بكر ممتاز
- 1 ملعقة كبيرةبقدونس طازج، مفروم
التعرض المباشر للهب
ضع الباذنجان مباشرة على شبكات الموقد في موقد غاز. قلبه باستمرار حتى يصبح القشر أسود وفاتحًا، ويسهل ضغط طرف الساق عند عصره.
The method.
اشوِ الباذنجان
ضع الباذنجان فوق لهب عالٍ على الموقد. قم بتدويره كل بضع دقائق حتى يصبح القشر متفحمًا بالكامل ويبدو اللب من الداخل طريًا ومجوفًا.
صفِّ الرطوبة
اقطع الباذنجان المشوي من المنتصف واستخرج اللب بملعقة وضعه في مصفاة فوق وعاء. اتركه لمدة 15 دقيقة؛ التخلص من الماء الزائد يمنع الغموس من أن يصبح مائيًا.
اخلط القاعدة
في وعاء، اخفق الطحينة وعصير الليمون والثوم والملح حتى يتكاثف ليصبح معجونًا باهتًا وكريميًا.
اخلط وامزج
أضف الباذنجان المصفى إلى خليط الطحينة. استخدم شوكة لتفتيت خيوط الباذنجان، مع تركها خشنة بدلًا من هرسها تمامًا.
اللمسات النهائية
انقل الخليط إلى طبق تقديم مسطح، اصنع تجويفًا في المنتصف بظهر ملعقة، واسكب زيت الزيتون في الفتحة. زين بالبقدونس الطازج.
Other turns to take.
لمسة الرمان
زين الطبق بحفنة من حبوب الرمان الطازجة لإضافة قرمشة حامضة لاذعة مقابل قوام الباذنجان الكريمي.
نكهة حارة
اخلط رشة من الكمون المطحون أو ملعقة صغيرة من فلفل حلب لإضفاء نكهة أعمق وأكثر ترابية.
When it doesn't go to plan.
إذا لم يكن لديك موقد غاز، قم بشوي الباذنجان في فرن على درجة حرارة 230 درجة مئوية على صينية خبز حتى ينهار تمامًا، على الرغم من أنك ستفتقد النكهة المدخنة المباشرة.
اهرِس الثوم مع الملح على لوح تقطيع باستخدام الجانب المسطح من سكينك لعمل معجون؛ هذا يضمن توزيع نكهة الثوم بالتساوي دون وجود قطع لاذعة.
قدِّم الطبق في درجة حرارة الغرفة بدلًا من تقديمه مباشرة من الثلاجة لضمان أن يكون قوام الطحينة مخمليًا.
The ones that keep coming up.
لماذا يتحول الغموس لدي إلى اللون الرمادي؟
يتأكسد المزيج بسرعة بمجرد تعرض الباذنجان للهواء. يساعد استخدام عصير الليمون الطازج على تثبيت اللون، لكن قدمه على الفور للحفاظ على لونه الزاهي.
هل يجب أن أستخدم محضر الطعام؟
تجنبه. محضر الطعام يحول الباذنجان إلى عجينة لزجة ومتجانسة. الهرس باليد باستخدام شوكة يحافظ على السلامة الهيكلية للألياف.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe