بابا غنوج تقليدي مدخن
هذا ليس هرسًا للخضروات المشوية؛ إنه غموس غني بالقوام يعتمد على تفاعل النار والصبر. عندما يصبح قشر الباذنجان هشًا وأسودًا، فإنه يضفي نكهة ترابية عميقة وجوية توازن بين غنى معجون السمسم.
النار تحدد القوام.
تجنب الفرن إن استطعت؛ تحتاج إلى الحرارة المباشرة من لهب الموقد أو الشواية لتحقيق عمق النكهة الذي يميز البابا غنوج الأصيل.
- موقد غاز أو شواية خارجية
- ملقط
- مصفاة
- وعاء خلط
- شوكة
What goes in.
- 2 حبة كبيرةباذنجان بلدي
- ربع كوبطحينة (مخفوقة جيدًا)
- 2 ملعقة كبيرةعصير ليمون طازج
- 1 فصثوم، مهروس ناعمًا
- نصف ملعقة صغيرةملح بحري
- 2 ملعقة كبيرةزيت زيتون بكر ممتاز للتقديم
- 1 ملعقة كبيرةبقدونس طازج، مفروم
احرق القشر لإنقاذ اللب
لا تخف من الاحتراق الخارجي. أنت تريد أن يكون قشر الباذنجان متفحمًا وهشًا تمامًا، لأن هذا يطلق الدخان المحبوس داخل الخضار.
The method.
شوي الباذنجان
ضع حبات الباذنجان كاملة مباشرة فوق لهب الموقد أو الشواية العالي. قلبها كل بضع دقائق باستخدام الملقط حتى يصبح القشر أسودًا ورقائق، ويصبح الباذنجان طريًا ومتفتتًا تمامًا، حوالي 15 دقيقة.
تصفية المرارة
ضع الباذنجان المشوي في مصفاة لمدة 15 دقيقة. هذا يسمح للسائل الزائد والمر قليلاً بالتقطير.
استخراج اللب
شق الباذنجان lengthwise واكشط اللب بالملعقة. تخلص من القشور المحترقة. انقل اللب إلى وعاء واهرسه بشوكة حتى يصل إلى قوام خشن وليفي.
إضافة المكونات الأساسية
أضف الطحينة وعصير الليمون والثوم والملح. اخلط بقوة؛ ستستحلب الطحينة مع عصارات الباذنجان، مما يجعل الغموس شاحبًا وكريميًا.
التقديم
انقل الغموس إلى طبق مسطح، اصنع حفرة صغيرة في المنتصف بظهر الملعقة، ورش بزيت الزيتون، ورش البقدونس الطازج.
Other turns to take.
لمسة الرمان
زين الغموس النهائي بملعقة صغيرة من دبس الرمان وبذور الرمان الطازجة لإضفاء نكهة حمضية منعشة.
إضافة حرارة التوابل
أضف رشة من فلفل حلب أو كمون مطحون إلى الخليط للحصول على نكهة أعمق وأكثر دفئًا.
When it doesn't go to plan.
إذا كنت تستخدم موقد كهرباء مسطح، قم بشوي الباذنجان تحت شواية الفرن على الرف الأعلى، مع تقليبه بشكل متكرر حتى يصبح أسود اللون.
لا تستخدم محضرة الطعام. ستقوم بمعالجة الباذنجان أكثر من اللازم ليصبح معجونًا لزجًا؛ القوام المهروس بالشوكة ضروري.
تذوق الطحينة قبل إضافتها؛ إذا كانت مرّة بشكل استثنائي، أضف عصرة ليمون إضافية.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني شوي الباذنجان في الفرن بدلاً من ذلك؟
يمكنك ذلك، لكنك ستفتقد الرائحة الدخانية المميزة. إذا كان لا بد من استخدام الفرن، اثقب القشور أولاً واشوِها على درجة حرارة 200 درجة مئوية (400 درجة فهرنهايت) حتى تصبح طرية جدًا، ثم أضف قطرة من سائل الدخان إذا لزم الأمر.
لماذا يكون البابا غنوج الخاص بي مائيًا؟
لم يتم تصفية الباذنجان لفترة كافية. اتركه دائمًا في مصفاة لمدة 15 دقيقة على الأقل بعد الشوي لتصريف الرطوبة الزائدة.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe