البالميير (أوراق النخيل)
تُعرف البالميير أيضاً باسم آذان الفيل أو أوراق النخيل، وهي من أسهل الطرق لتحويل عجينة البف باستري الجاهزة إلى شيء يبدو مقصوداً وله طعم وكأنك قضيت ساعات في تحضيره. إنها حلوة، تتكسر بسهولة، وتُنجز في أقل من ساعة.
العجينة الباردة صديقتك؛ العجينة الدافئة تتمزق.
حافظ على عجينة البف باستري باردة وسطح العمل بارداً. إذا بدأت العجينة تلين أثناء العمل، أعيدها إلى الفريزر لمدة 10 دقائق. أنت لا تقاوم العجينة، بل تجعلها متعاونة.
- شوبك (مرقاق)
- فرشاة معجنات أو طرف إصبعك
- سكين حاد
- صواني خبز
- ورق خبز (ورق زبدة)
What goes in.
- 450 جرامعجينة بف باستري (ورقة واحدة مذابة أو اثنتان إذا كنت تستخدم أوراقاً فردية مغلفة)
- 100 جرامسكر حبيبات، بالإضافة إلى المزيد للرش
- رشةملح
التصاق السكر واللفة المزدوجة
شكل البالميير يأتي من لف العجينة مرتين باتجاه المركز. يجب أن يلتصق السكر باللفة الأولى حتى تتكرمل الطبقات وتحتفظ بشكلها. بلل أصابعك قليلاً، مررها فوق العجينة، ثم اضغط على السكر – يحتاج إلى ملامسة، وليس مجرد رش.
The method.
جهز سطح العمل.
غطِ لوح تقطيع كبير أو سطح عمل بورق خبز. رشه بسخاء بالسكر - حوالي 2 ملعقة كبيرة. هذه هي الطبقة الأساسية.
ضع العجينة.
ضع ورقة واحدة من عجينة البف باستري على السطح المرشوش بالسكر. إذا كانت ملفوفة، قم بفكها برفق. السكر تحتها سيلتصق أثناء عملك.
بلل ورش السطح العلوي.
بلل أطراف أصابعك ومررها بخفة على كامل السطح العلوي للعجينة. رش 3-4 ملاعق كبيرة من السكر بالتساوي فوقها، واضغط برفق حتى يلتصق. لا تتردد – السكر هو ما يجعلها مقرمشة وكرملية.
لف الجوانب الطويلة نحو المركز.
ابدأ من أحد الحواف الطويلة، لف العجينة بإحكام باتجاه المنتصف، وتوقف في منتصف الطريق تقريباً. كرر العملية من الحافة الطويلة الأخرى، ولف باتجاه المركز حتى تلتقي اللفتان. يجب أن تبدو العجينة الآن مثل لفافة حلزونية متقابلة. إذا بدأت في التمزق أو شعرت بالدفء، قم بتبريدها لمدة 10 دقائق.
برد اللفافة.
لف العجينة الملفوفة مرتين برفق بورق خبز أو بلاستيك وضعها في الفريزر لمدة 20 دقيقة على الأقل. هذا يتماسك السكر والعجينة حتى تحتفظ الشرائح بشكلها في الفرن.
سخن الفرن مسبقاً.
اضبطه على درجة حرارة 200 درجة مئوية (400 فهرنهايت). غطِ صواني الخبز بورق خبز.
قطع اللفافة.
أخرج العجينة المبردة من الفريزر. باستخدام سكين حاد، قطعها إلى شرائح سمكها 1.25 سم (½ بوصة). سكين مسنن يساعد إذا كانت العجينة باردة جداً وهشة. يجب أن تحصل على حوالي 24 قطعة.
رتبها على صينية الخبز.
ضع كل شريحة بحيث يكون جانب القطع للأسفل على صواني الخبز المجهزة، مع ترك مسافة حوالي 4 سم (1½ بوصة) بينها. سوف تنتشر أثناء الخبز.
اخبز.
اخبز لمدة 8-10 دقائق. يجب أن تكون القواعد ذهبية اللون وتبدأ في التكرمل. اقلب كل بالميير بعناية باستخدام ملعقة مسطحة رفيعة أو سكين، ثم اخبز لمدة 5-8 دقائق أخرى حتى يصبح كلا الجانبين بنيين ذهبيين داكنين وقد تجعدت الأطراف قليلاً، مشكلة شكل ورقة النخيل المميز.
بردها تماماً.
دعها تبرد على صينية الخبز لمدة 5 دقائق – ستتماسك بينما يتصلب السكر. ثم انقلها إلى رف تبريد. ستصبح أكثر قرمشة أثناء التبريد. لا تلفها وهي دافئة؛ البخار سيجعلها تلين.
Other turns to take.
باليير بالقرفة
امزج 2 ملعقة صغيرة من القرفة المطحونة مع السكر قبل وضعه على العجينة. تعمل التوابل بهدوء ضد الكراميل.
باليير محشوة بالشوكولاتة
وزع خطاً رفيعاً من معجون الشوكولاتة أو النوتيلا على طول مركز العجينة قبل اللف. ستذوب قليلاً وستخلق شرائط رفيعة من الشوكولاتة عبر الطبقات.
باليير بالسكر الفانيليا
شق عود فانيليا، استخرج البذور إلى السكر الخاص بك، واتركه طوال الليل. استخدم هذا السكر العطري بدلاً من السكر الحبيبات العادي. النكهة خفية ولكنها مميزة.
باليير مالحة بالبارميزان والأعشاب
ادهن العجينة بطبقة رقيقة من بياض البيض المخفوق (خليط بيض) بدلاً من الماء، ثم غطها بالبارميزان المبشور، والأعشاب المجففة (الزعتر، الأوريجانو)، ورشة من الفلفل الحار. اخبز حسب التوجيهات. هذه تتناسب جيداً مع الحساء أو كوجبة خفيفة مع القهوة.
When it doesn't go to plan.
عجينة البف باستري مباشرة من الفريزر أسهل في التعامل معها من العجينة المذابة. يمكنك إذابتها في الثلاجة أثناء تحضير سطح العمل.
الفرق بين بالميير متوسطة وواحدة رائعة هو غالباً اللحظة التي تقلبها فيها. إذا كانت ذهبية فاتحة، اقلبها مبكراً. إذا كانت داكنة بالفعل من جانب واحد، فإن الجانب الآخر سيُخبز أسرع – راقبها عن كثب.
خزن البالميير المبردة في وعاء محكم الإغلاق لمدة تصل إلى 3 أيام. من الأفضل تناولها في اليوم الذي صنعتها فيه، لكنها تحتفظ بقرمشتها جيداً إذا تم حفظها جافة.
إذا انتشرت البالميير الخاصة بك كثيراً وفقدت تعريفها، فقد يكون فرنك ساخناً جداً. اخفض درجة الحرارة إلى 190 درجة مئوية (375 فهرنهايت) واخبز لبضع دقائق أطول. الكرملة البطيئة والثابتة تخلق شكلاً أفضل.
لا تحاول تسريع هذه العملية بتخطي وقت التبريد. العجينة الدافئة ستتفكك وتنتشر، ولن يتصلب السكر ليصبح كراميل مقرمش.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني تحضيرها مسبقاً؟
نعم. يمكنك تجميع وتجميد العجينة الملفوفة مرتين لمدة تصل إلى أسبوع. قطعها واخبزها مباشرة من المجمدة – أضف 2-3 دقائق إلى وقت الخبز. أو قم بإعدادها بالكامل، وبردها، وخزنها في وعاء محكم الإغلاق لمدة 2-3 أيام.
لماذا تنتشر البالميير الخاصة بي كثيراً؟
العجينة الخاصة بك دافئة جداً عندما تدخل الفرن، أو درجة حرارة الفرن لديك مرتفعة. برد البالميير المقطعة على صينية الخبز لمدة 10 دقائق قبل الخبز، أو اخفض درجة حرارة الفرن إلى 190 درجة مئوية (375 فهرنهايت) واخبز لفترة أطول قليلاً.
لماذا لا تصبح البالميير الخاصة بي مقرمشة؟
تحتاج إلى الخبز لفترة كافية لتتكرمل. يجب أن تكون الحواف أغمق بشكل واضح وملفوفة. إذا كانت ذهبية فاتحة، فهي لم تنضج بعد. تأكد أيضاً من أنك لففتها بإحكام كافٍ أو أن السكر لم يلتصق بشكل صحيح – بلل أصابعك واضغط على السكر بقوة.
هل يمكنني استخدام عجينة بف باستري منزلية الصنع؟
بالتأكيد. العجينة المصنوعة في المنزل تعمل بشكل رائع. تأكد من أنها باردة جيداً قبل البدء، واتبع نفس الخطوات.
ما الفرق بين البالميير وآذان الفيل؟
من الناحية الفنية، لا يوجد فرق – الأسماء تستخدم بالتبادل. بعض الخبازين يسمونها أوراق النخيل إذا كانت أصغر أو أكثر رقة. التقنية هي نفسها.