فطر بري سوتيه
تعامل مع الفطر البري بصبر. عندما تزدحم المقلاة أو تستعجل عملية التحمير، تفقد القوام الذي يجعل الأمر يستحق العناء.
الحرارة الجافة هي أداتك الأفضل.
تجنب غسل الفطر تحت الماء الجاري؛ استخدم فرشاة ناعمة أو قطعة قماش جافة لإزالة الأوساخ. إذا كان لا بد من استخدام الماء، امسحها وجففها تمامًا قبل أن تلمس المقلاة.
- مقلاة كبيرة من الستانلس ستيل أو الحديد الزهر
- ملقط
- مناديل ورقية
What goes in.
- 1 باوند (حوالي 450 جرام)مزيج من الفطر البري (مثل فطر الشانتريل، الأويستر، المايتاكي)، مقطع إلى قطع بحجم اللقمة
- 3 ملاعق كبيرةزبدة غير مملحة
- 1 ملعقة كبيرةزيت محايد عالي نقطة الدخان
- 2 فصثوم، مهروس ومفروم
- 1 ملعقة كبيرةأوراق زعتر طازجة
- حسب الرغبةملح كوشير وفلفل أسود مطحون
إتقان مرحلة التبخر
ضع الفطر في مقلاة ساخنة وجافة أولاً. فقط عندما يطلق الفطر الماء وتصبح المقلاة جافة، يجب عليك إضافة الدهون لبدء عملية التحمير.
The method.
تحضير الفطر
نظف الفطر جيدًا بفرشاة جافة. قم بتمزيق القطع الكبيرة باليد لخلق حواف خشنة، والتي ستقرمش بشكل أفضل من الأسطح المقطوعة بالسكين.
التحمير الجاف
سخن المقلاة على نار متوسطة إلى عالية. أضف الفطر في طبقة واحدة. لا تقلب لمدة ثلاث دقائق. اتركه ليطلق رطوبته حتى تصبح المقلاة جافة بشكل واضح.
إضافة الدهون
بمجرد أن تجف المقلاة، أضف الزيت والزبدة. قلب لكسوة الفطر. استمر في الطهي حتى تتحول الحواف إلى لون بني ذهبي عميق.
اللمسات العطرية النهائية
خفض الحرارة إلى متوسطة. أضف الثوم والزعتر. قلّب باستمرار لمدة 60 ثانية حتى يصبح الثوم عطريًا ولكن غير محمر. تبّل بالملح والفلفل قبل التقديم مباشرة.
Other turns to take.
إنهاء بالتكثيف (Deglazed finish)
اسكب ملعقتين كبيرتين من الشيري الجاف أو خل البلسميك في المقلاة الساخنة بعد إضافة الثوم، مع كشط قاع المقلاة لتحرير القطع المحمرة.
فطر بالكريمة
أضف رشة من الكريمة الثقيلة في النهاية وقلّب حتى تتكسف وتغطي ظهر الملعقة.
When it doesn't go to plan.
استخدم مقلاة واسعة بما يكفي حتى لا تتكدس الفطر فوق بعضه البعض؛ الازدحام يؤدي إلى الطهي بالبخار.
إذا كنت تستخدم مجموعة متنوعة من أحجام الفطر، أضف القطع الأكبر والأكثر كثافة إلى المقلاة قبل دقيقة من القطع الأصغر.
الملح يستخلص الماء، ولهذا السبب يجب الانتظار حتى النهاية لتمليح الطبق.
The ones that keep coming up.
لماذا أصبح الفطر مطاطيًا؟
لم تكن المقلاة ساخنة بما فيه الكفاية، أو أضفت الملح أو الدهون مبكرًا. كلاهما يسحب السائل بسرعة كبيرة، مما يمنع تكوّن القشرة.
هل يمكنني استخدام فطر البوشتون (الكمأة البيضاء) بدلًا من ذلك؟
نعم، لكنها تحتفظ بمزيد من الماء مقارنة بالأنواع البرية. ستحتاج إلى إبقائها في المقلاة الجافة لفترة أطول لضمان تبخر كل السائل.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe