سلطة فرنسية كلاسيكية: فريزيه باللحم المقدد
هذه دراسة في القوام ودرجة الحرارة. السر ليس في الخلط، بل في التوقيت: يجب أن يلامس التتبيل الأوراق بينما لا يزال الدهن ساخناً بما يكفي ليُصدر أزيزاً، ولكنه بارد بما يكفي للتعامل معه.
راقب حرارتك.
حافظ على المقلاة على درجة حرارة متوسطة لضمان ذوبان دهن لحم الخنزير ببطء دون أن يحترق. إذا أصبح الدهن بنياً داكناً، فسيمنح طعماً لاذعاً للأوراق الرقيقة.
- مقلاة ذات قاع سميك
- ملقط
- خفاقة
- مبشرة سلطة
What goes in.
- رأس كبير واحدخس فريزيه
- 115 غراملحم مقدد سميك، مقطع إلى شرائح (لاردون) بسماكة 1.25 سم
- فص واحدثوم، مفروم
- ملعقة كبيرة واحدةخل نبيذ أحمر
- ملعقة صغيرة واحدةخردل ديجون
- 2بيض كبير
- حسب الرغبةملح بحر خشن وفلفل أسود
المستحلب الحراري
من خلال خفق الخل والخردل مباشرة في الدهن الساخن المذاب، يمكنك إنشاء مستحلب دافئ ومستقر يغطي كل ورقة من أوراق الفريزيه دون أن يتجمع في القاع.
The method.
تحضير الخضروات
قومي بتقليم الطرف الجذري القاسي والمر من خس الفريزيه. مزقي الأوراق إلى قطع بحجم اللقمة، واغسليها جيداً، وجففيها حتى تصبح خالية تماماً من الرطوبة. هذا أمر حيوي، لأن الأوراق الرطبة ستحول الصلصة الدافئة إلى فوضى مائية.
طهي اللحم المقدد
ضعي اللحم المقدد في مقلاة باردة وشغلي الحرارة على درجة متوسطة. اطهيه حتى يصبح الدهن شفافاً واللحم المقدد مقرمشاً وذهبياً.
سلق البيض
أثناء طهي اللحم المقدد، سخني قدراً صغيراً من الماء مع قليل من الخل إلى درجة الغليان الهادئ. اكسري البيض في الماء واطهيه لمدة 3 دقائق للحصول على صفار سائل.
تحضير الصلصة
أزيلي اللحم المقدد بملعقة مثقوبة. خففي الحرارة إلى درجة منخفضة، أضيفي الثوم إلى المقلاة، واخفقي الخل والخردل. سيتطاير المزيج ويتكاثف.
التجميع
ضعي الفريزيه المجفف في وعاء كبير. صبي الصلصة الساخنة ونصف كمية اللحم المقدد فوق الأوراق. اخلطي بسرعة لمدة عشر ثوانٍ حتى تذبل الأوراق قليلاً. قسمي السلطة على أطباق، وزينيها بباقي اللحم المقدد والبيض المسلوق الدافئ.
Other turns to take.
إضافة الخبز المحمص
قومي بتقليب مكعبات خبز العجين المخمر في دهن اللحم المقدد خلال الدقيقتين الأخيرتين من الطهي لتتشرب النكهة قبل إضافتها إلى السلطة.
نكهة الكراث
قومي بقلي حبة كراث مفرومة ناعماً مع الثوم للحصول على قاعدة أعمق وأحلى.
When it doesn't go to plan.
استخدمي مبشرة السلطة دائماً. الماء الزائد على أوراق الفريزيه يمنع الدهن من الالتصاق بالأوراق.
إذا لم يتوفر لديك لحم مقدد سميك، استخدمي أفضل نوعية لحم مقدد سميك متوفر، ولكن تجنبي الأنواع المحلاة بالعسل لأنها تحترق بسرعة كبيرة.
تبلي السلطة بعد الخلط؛ الملح الموجود في اللحم المقدد يمكن أن يكون قوياً، لذا تذوقي قبل إضافة المزيد.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني استخدام الهندباء المجعدة بدلاً من ذلك؟
الفريزيه هو نوع معين من الهندباء المجعدة. يمكنك استخدامه، ولكن تأكدي من إزالة الجزء الداخلي السميك، ذي اللون الأخضر الفاتح، إذا كان يبدو خشبياً.
لماذا تتفكك الصلصة؟
من المحتمل أن المقلاة كانت ساخنة جداً. إذا انفصل الدهن عن الخل، أزيليها عن النار واخفقي مع ملعقة صغيرة من الماء الدافئ لإعادة تماسكها.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe