إتقان نسب الرو (Roux)
الرو ليس وصفة؛ إنه أداة. بمجرد أن تفهم العلاقة الموزونة بين الدهون والدقيق، تتوقف عن الحاجة إلى تخمين مقدار المكثف الذي يتطلبه طبقك.
القوام في الدهون.
استخدم قدرًا ذا قاع سميك لمنع النقاط الساخنة. اخفق باستمرار بمجرد إضافة الدقيق إلى الدهون لتجنب الاحتراق.
- قدر ذو قاع سميك
- مخفقة
- ميزان مطبخ رقمي
What goes in.
- 1 أونصةدهون (زبدة، شحم، أو زيت نباتي محايد)
- 1 أونصةدقيق لجميع الأغراض
طهي النشا
يجب طهي الدقيق في الدهون حتى تتغير الرائحة من رائحة الحبوب النيئة إلى شيء محمص. إذا توقفت مبكرًا جدًا، ستحصل صلصتك النهائية على قوام طباشيري.
The method.
إذابة الدهون
سخّن دهونك على نار متوسطة منخفضة حتى تذوب تمامًا وتبدأ في الغليان قليلًا.
دمج الدقيق
أضف الدقيق دفعة واحدة. اخفق فورًا للخلط حتى تحصل على عجينة ناعمة وسميكة.
التحكم في اللون
للحصول على رو أبيض، اطهُ لمدة دقيقتين حتى تفوح منه رائحة البسكويت. للحصول على رو أشقر، انتظر حتى يكتسب لونًا ذهبيًا باهتًا. للحصول على رو بني، استمر في الخفق على نار متوسطة حتى يصل إلى لون زبدة الفول السوداني.
دمج السائل
أضف السائل باردًا أو بدرجة حرارة الغرفة ببطء مع الخفق بقوة لتجنب التكتلات.
Other turns to take.
رو أبيض
يُطهى لفترة كافية لإزالة طعم الدقيق النيء، ويُستخدم لصلصة البشاميل.
رو داكن
يُطهى حتى يصبح بنيًا داكنًا؛ يوفر عمقًا هائلاً للنكهة ولكنه أقل قوة في التكثيف من الرو الأبيض.
When it doesn't go to plan.
استخدم ميزانًا دائمًا. قياس الدقيق بالحجم غير متناسق جدًا للحصول على رو مناسب.
استخدم سائلًا باردًا عند إضافته إلى رو ساخن لتقليل خطر تكون كتل.
إذا رأيت بقعًا داكنة، فقد احترق الدقيق؛ تخلص منه وابدأ من جديد.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني استخدام الزبدة للحصول على رو داكن؟
تحتوي الزبدة على جزيئات حليب ستحترق قبل فترة طويلة من الحصول على اللون البني الداكن. استخدم الزيت أو الشحم للحصول على رو أغمق.
لماذا أصبحت صلصتي سائلة؟
من المحتمل أن جزيئات النشا في الدقيق قد تضررت بالحرارة أو كانت نسبة السائل إلى الرو عالية جدًا.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe