صلصة المقلاة السحرية
الفرق بين شريحة لحم جافة وأخرى ذات مذاق احترافي غالبًا ما يكون في قاع المقلاة. لا تغسل مقلاتك بعد التحمير؛ فهذه البقايا البنية هي نكهة خالصة تنتظر أن تتحول إلى صلصة.
انتبه للحرارة واللون.
يجب أن يكون الفوند بنيًا داكنًا، وليس أسود. إذا احترقت المقلاة، ستكون الصلصة مرة بغض النظر عما تضيفه.
- مقلاة من الستانلس ستيل أو الحديد الزهر المطلي
- مخفقة
- ملقط
What goes in.
- ربع كوببصل شالوت مفروم ناعمًا
- نصف كوبنبيذ أبيض جاف أو فيرموث جاف
- نصف كوبمرقة لحم بقري أو دجاج
- 2 ملعقة كبيرةزبدة غير مملحة باردة، مقطعة مكعبات
- حسب الرغبةأعشاب طازجة مفرومة
استخلاص الفوند
صب السائل في المقلاة الساخنة فور إخراج اللحم. استخدم ملعقة خشبية ذات حافة مسطحة لكشط قاع المقلاة بقوة بينما يغلي السائل.
The method.
قلي المنكهات
بعد إخراج اللحم من المقلاة، صب كل الدهون باستثناء طبقة رقيقة. أضف البصل الشالوت واطبخه على نار متوسطة حتى يصبح شفافًا وطريًا.
التذويب
صب النبيذ. سيفور ويصدر بخارًا. اكشط قاع المقلاة حتى تذوب جميع البقايا البنية في السائل.
التبخير
أضف المرقة وزد الحرارة إلى عالية. دعها تغلي بسرعة حتى يتكثف السائل إلى النصف ويبدو قوامه كشراب.
إضافة الزبدة
ارفع المقلاة عن النار تمامًا. أضف مكعبات الزبدة الباردة واخفق باستمرار. ستتكثف الصلصة وتصبح معتمة مع استحلاب الزبدة.
اللمسة الأخيرة
أضف الأعشاب الطازجة واسكبها فورًا فوق اللحم المريح.
Other turns to take.
الفلفل الأسود بالبراندي
استبدل النبيذ بالبراندي وأضف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود المطحون ورشة كريمة ثقيلة قبل إضافة الزبدة.
المستردة بالأعشاب
اخفق ملعقة كبيرة من خردل ديجون في المرقة قبل التكثيف للحصول على نكهة لاذعة أكثر حدة.
When it doesn't go to plan.
حافظ على برودة الزبدة؛ إذا كانت بدرجة حرارة الغرفة، ستذوب لتشكل بركة زيتية بدلاً من مستحلب كريمي.
لا تستخدمي مقالي غير لاصقة؛ لن يلتصق الفوند بالسطح بشكل صحيح، وستفقدين قاعدة النكهة.
إذا كانت الصلصة خفيفة جدًا، استمر في تبخيرها؛ إذا كانت مالحة جدًا، أضف رشة صغيرة من الماء أو عصرة ليمون.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني استخدام النبيذ الأحمر؟
نعم، ولكنها تتناسب بشكل أفضل مع اللحوم الحمراء مثل لحم الضأن أو لحم البقر. تجنب أنواع النبيذ عالية التانين لأنها قد تصبح قابضة بشكل مفرط عند تبخيرها.
كيف أعرف أن الصلصة جاهزة؟
مرر ملعقتك عبر قاع المقلاة. إذا تركت الصلصة خطًا نظيفًا يبقى مرئيًا للحظة قبل أن يمتلئ مرة أخرى، فقد وصلت إلى القوام الصحيح.