صلصة اللحم المحمر الكلاسيكية
هذه هي الطريقة التي تحول بها صينية شواء مليئة بالدهون المتساقطة إلى الجزء الأفضل من الوجبة. أنت تسعى لالتقاط البقايا الداكنة والمكرملة التي خلفتها الحرارة.
انتبه لدرجة حرارة الدهون المتساقطة.
إذا كان قاع صينيتك أسود محترقًا، فستكون تلك البقايا مرة المذاق؛ استهدف اللون البني الماهوجني الداكن بدلًا من ذلك. حافظ على المرق دافئًا حتى لا يتكتل الدقيق عند إضافته.
- صينية شواء ثقيلة القاع أو مقلاة كبيرة
- مخفقة
- مصفاة شبكية دقيقة
What goes in.
- 3 ملاعق كبيرةدهون وبقايا اللحم المحتفظ بها
- 3 ملاعق كبيرةدقيق لجميع الأغراض
- 2 كوبمرق لحم أو دجاج أو خضار دافئ
- حسب الرغبةملح كوشير وفلفل أسود مطحون
كشط الفوند
استخدم ملعقة خشبية لكشط قاع الصينية بقوة أثناء إضافة قليل من المرق. يجب عليك تحرير كل ذرة من المادة البنية – المعروفة باسم 'الفوند' – في السائل لضمان العمق.
The method.
تصفية الدهون
صب الدهون المتساقطة من الصينية عبر مصفاة في كوب قياس. افصل الدهون الصافية عن عصائر اللحم الداكنة؛ احتفظ بكليهما.
عمل الرو (Roux)
أعد 3 ملاعق كبيرة من الدهون المحفوظة إلى صينيتك على نار متوسطة. اخفق الدقيق واطهيه، مع التحريك المستمر، حتى تفوح رائحة التحميص ويتحول الخليط إلى لون أسمر فاتح، حوالي دقيقتين.
إضافة السائل
صب نصف كوب من المرق الدافئ مع الخفق بسرعة لمنع تكون الكتل. بمجرد أن يصبح المزيج ناعمًا، صب باقي المرق وعصائر اللحم المحفوظة.
التركيز
اتركه يغلي على نار هادئة لمدة 5 إلى 8 دقائق، مع التحريك من حين لآخر، حتى تغطي الصلصة ظهر الملعقة. تذوق، ثم تبّل بالملح والفلفل.
Other turns to take.
بالأعشاب
أضف غصنًا من الزعتر أو إكليل الجبل الطازج أثناء مرحلة الغليان على نار هادئة وأزله قبل التقديم.
بنكهة النبيذ
استبدل الرشة الأولى من المرق بنبيذ أحمر أو أبيض جاف لتعزيز نكهات الصينية.
When it doesn't go to plan.
إذا أصبحت الصلصة سميكة جدًا، اخفقها مع ملعقة كبيرة من الماء الساخن حتى تصل إلى القوام المطلوب.
رشة من الخردل الديغون في النهاية يمكن أن تعزز النكهة إذا شعرت أن الصلصة ثقيلة جدًا أو باهتة.
استخدم دائمًا مخفقة، وليس ملعقة، للخلط الأولي للدقيق والسائل لضمان قوام ناعم.
The ones that keep coming up.
ماذا لو كانت الصلصة بها كتل؟
صبها عبر مصفاة شبكية دقيقة في قدر نظيف واخفق بقوة على نار هادئة لتفكيكها.
هل يمكنني استخدام الزبدة بدلاً من دهون الصينية؟
نعم، إذا لم يكن لديك ما يكفي من الدهون المتساقطة، استخدم الزبدة لتعويض الفرق في نسبة الدهون.