إتقان تبريد الشوكولاتة
العمل مع الشوكولاتة المذابة بدون تبريد يؤدي إلى فوضى باهتة ومتشققة لا تتصلب أبدًا بشكل صحيح. عن طريق التحكم في الحرارة، فإنك تشجع على تكوين بلورات بيتا المستقرة، والتي تعمل كأساس هيكلي لقطع الشوكولاتة النهائية.
تحكم في البيئة والأدوات.
الشوكولاتة حساسة للرطوبة وتقلبات درجات الحرارة المفاجئة؛ تأكد من أن وعاءك جاف تمامًا وأن مساحة عملك باردة.
- ميزان حرارة رقمي فوري القراءة
- وعاء كبير من الفولاذ المقاوم للصدأ
- مقلاة واسعة للحمام المائي
- ملعقة معدنية مسطحة (Offset spatula)
- ملعقة سيليكون (Rubber spatula)
What goes in.
- 450 غرامشوكولاتة تغليف عالية الجودة (رقائق أو ألواح مقطعة ناعماً)
التحكم في نمو البلورات
بإذابة ثلثي الشوكولاتة بالكامل وخلط الثلث المتبقي منها (الذي بدرجة حرارة الغرفة) فيها، فإنك تجبر الكتلة المذابة على تبني التركيب البلوري المستقر للقطع الصلبة.
The method.
إذابة الأساس
ضع ثلثي الشوكولاتة في وعاء فوق قدر به ماء يغلي ببطء شديد. قلّب باستمرار حتى تصل درجة الحرارة إلى 46 درجة مئوية (115 درجة فهرنهايت). ارفع الوعاء عن النار فورًا.
إضافة البذر
أضف تدريجيًا الشوكولاتة غير المذابة المتبقية إلى الوعاء الساخن. قلّب باستمرار. الهدف هو خفض درجة الحرارة إلى 28 درجة مئوية (82 درجة فهرنهايت) من خلال الحركة الميكانيكية للتقليب وإذابة الشوكولاتة المضافة.
إعادة التسخين إلى درجة حرارة العمل
ضع الوعاء مرة أخرى فوق الماء الدافئ لمدة 5 إلى 10 ثوانٍ لرفع درجة الحرارة إلى 31-32 درجة مئوية (88-90 درجة فهرنهايت) للشوكولاتة الداكنة، أو 29-30 درجة مئوية (84-86 درجة فهرنهايت) للشوكولاتة بالحليب.
اختبار التبريد
اغمس طرف سكين في الشوكولاتة واتركه جانبًا لمدة ثلاث دقائق. إذا تصلبت دون خطوط، وبمظهر نهائي من غير لامع إلى لامع، فهي جاهزة للاستخدام.
Other turns to take.
التبريد على الرخام (Tabliering)
صب ثلثي الشوكولاتة المذابة على سطح رخامي وقم بتحريكها بمكشطة حتى تبرد إلى درجة الحرارة المستهدفة، ثم امزجها مرة أخرى مع الثلث المتبقي.
When it doesn't go to plan.
لا تدع قطرة ماء واحدة تلمس الشوكولاتة، وإلا ستتحول إلى عجينة حبيبية غير صالحة للاستخدام.
إذا بردت الشوكولاتة كثيرًا أثناء العمل، قم بتسخينها بسرعة لمدة 3 ثوانٍ فوق الحمام المائي وقلّب بقوة.
استخدم مقياس حرارة سريع الاستجابة؛ تتغير درجات حرارة الشوكولاتة بشكل أسرع مما تتوقع.
The ones that keep coming up.
كيف أعرف أن الشوكولاتة لم يتم تبريدها بشكل صحيح (Out of temper)؟
ستظهر بها خطوط رمادية أو بيضاء، وستكون طرية أو لزجة عند اللمس، وستذوب فورًا تقريبًا في درجة حرارة الغرفة.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe