إتقان مراحل السكر
درجة الحرارة دليل، ولكن البصر واللمس هما الحكمان النهائيان. بمجرد أن تفهم كيف يتصرف الشراب في الماء البارد، يمكنك صنع كل شيء بدءًا من حلوى الفدج الناعمة وصولًا إلى السكر المغزول دون الحاجة إلى مقياس حرارة.
راقب الفقاعات، وليس الساعة.
احتفظ بوعاء من الماء المثلج بجوار الموقد في جميع الأوقات. استخدم قدرًا فاتح اللون حتى تتمكن من الحكم بدقة على لون السكر أثناء انتقاله نحو الكرملة.
- قدر ثقيل القاع
- ملعقة سيليكون
- كوب صغير من الماء المثلج
- ميزان حرارة للحلويات (اختياري)
What goes in.
- 2 كوبسكر أبيض حبيبات
- 1/2 كوبماء
قراءة السكر
أسقط ملعقة صغيرة من الشراب الساخن في الماء. أخرجها بأصابعك ولاحظ الملمس: إذا شكلت كرة غير متماسكة، فهي ناعمة؛ إذا تكسرت عند الانحناء، فهي قاسية.
The method.
إذابة السكر
اخلط السكر والماء في قدر على نار متوسطة. حرك فقط حتى تختفي الحبيبات، ثم توقف؛ التحريك يشجع التبلور.
الغليان
اتركه ليغلي بثبات. ستبدأ الفقاعات كبيرة وبطيئة، ثم تصبح أصغر وأسرع مع تبخر الماء.
الاختبار للمراحل
عند 230 درجة فهرنهايت (110 درجة مئوية)، تكون مرحلة الخيط. عند 240 درجة فهرنهايت (115 درجة مئوية)، مرحلة الكرة الناعمة. استمر في الاختبار بشكل دوري حتى يصل الشراب إلى القوام المطلوب لتطبيقك المحدد.
Other turns to take.
الكرة الناعمة
تشكل كرة ناعمة ومرنة في الماء؛ تستخدم لحلوى الفدج وحلوى البراي.
الكرة الصلبة
تشكل كرة صلبة وقوية تحافظ على شكلها؛ تستخدم للنوجا والمارشميلو.
الكسر الصلب
تشكل خيوط تتكسر بسرعة؛ تستخدم لمصاصات الحلوى وزجاج السكر.
When it doesn't go to plan.
لا تحرك الشراب أبدًا بمجرد وصوله إلى درجة الغليان لمنع تكون حبيبات.
بلل فرشاة المعجنات بالماء وامسح بها جوانب القدر لغسل أي بلورات سكر متناثرة.
أطفئ الحرارة قبل درجة الحرارة المستهدفة بقليل، لأن الحرارة المتبقية في القدر ستستمر في طهي السكر.
The ones that keep coming up.
لماذا أصبح السكر حبيبيًا؟
من المحتمل أن تكونت بلورات على جانب القدر وسقطت مرة أخرى في الشراب، مما أدى إلى تفاعل متسلسل. حافظ دائمًا على نظافة جوانب قدرك.
هل يمكنني استخدام ميزان حرارة رقمي؟
نعم، ولكن كن على دراية بأنها قد تكون غير دقيقة. تحقق دائمًا من المرحلة باستخدام اختبار الماء البارد بغض النظر عن القراءة.