تعديل الشوكولاتة للحصول على قرمشة مستقرة
الشوكولاتة المعدلة هي الفرق بين لمسة احترافية وكارثة ذائبة وفوضوية. تتطلب الصبر وميزان حرارة، ولكن بمجرد فهم إيقاع التسخين والتبريد، يمكنك الغمس والتشكيل والتغطية بثقة.
تحكم في البيئة أولاً
تأكد من أن مطبخك بارد وجاف. أي تلامس مع الماء - حتى قطرة بخار متطايرة - ستجعل الشوكولاتة تتكتل وتصبح صلبة وحبيبية.
- ميزان حرارة رقمي فوري القراءة
- حمام مائي مزدوج (وعاء فوق قدر) أو وعاء مقاوم للحرارة فوق قدر
- ملعقة مسطحة (سباتولا)
- لوح رخام أو سطح عمل نظيف
What goes in.
- 1 باوندشوكولاتة كوفرتور (نسبة عالية من زبدة الكاكاو)
الحفاظ على التركيب البلوري
عن طريق إذابة ثلثي الشوكولاتة وإضافة الشوكولاتة غير المذابة 'المنوية' مرة أخرى، تجبر زبدة الكاكاو على التراص في شكل بلوري مستقر (بيتا-5).
The method.
إذابة الشوكولاتة
ضع ثلثي الشوكولاتة في وعاء فوق ماء يغلي على نار هادئة جداً. سخّن حتى تصل إلى 46 درجة مئوية (115 فهرنهايت) للشوكولاتة الداكنة، أو 43 درجة مئوية (110 فهرنهايت) للشوكولاتة بالحليب أو البيضاء. لا تتجاوز هذه الدرجات.
إضافة البذور
ارفع الوعاء عن النار. أضف ببطء الشوكولاتة المفرومة المتبقية، قطعة قطعة. هذا يخفض درجة الحرارة ويشجع على تكوين البلورات المستقرة.
التبريد والمراقبة
استمر في التقليب حتى تنخفض درجة الحرارة إلى 31-32 درجة مئوية (88-90 فهرنهايت) للشوكولاتة الداكنة، أو 29-30 درجة مئوية (84-86 فهرنهايت) للشوكولاتة بالحليب والبيضاء. ستزداد سماكة الشوكولاتة قليلاً وستفقد لمعانها المائي.
اختبار التعديل
اغمس طرف سكين في الشوكولاتة وضعه جانباً لمدة ثلاث دقائق. إذا جف بلمعان متساوٍ وخالٍ من الخطوط، فقد حققت التعديل الصحيح.
Other turns to take.
التسطيح (Tabliering)
الطريقة الاحترافية لصب الشوكولاتة المذابة على سطح رخامي والعمل عليها باستخدام الملاعق حتى تبرد، ثم كشطها مرة أخرى في الوعاء.
When it doesn't go to plan.
استخدم مقياس حرارة تثق به؛ فرق درجتين يمكن أن يفسد الدفعة بأكملها.
احتفظ بوعاء من الماء الدافئ بالقرب منك؛ إذا تصلبت الشوكولاتة بسرعة كبيرة أثناء العمل، قم بتسخينها بلطف لبضع ثوانٍ.
قم دائماً بتقطيع الشوكولاتة إلى قطع صغيرة ومتساوية حتى تذوب بشكل متساوٍ دون أن تحترق.
The ones that keep coming up.
ماذا يعني إذا بدت الشوكولاتة مخططة؟
الخطوط، أو 'الازدهار'، تحدث عندما لم يتم الحفاظ على الشوكولاتة في درجة الحرارة الصحيحة أو تم تبريدها ببطء شديد، مما سمح لزبدة الكاكاو بالانفصال.
هل يمكنني إعادة تعديل الشوكولاتة التي فشلت؟
نعم. ببساطة قم بإعادة إذابتها وابدأ عملية التبريد مرة أخرى.