تطعيم الشوكولاتة للحصول على قرمشة نظيفة
أنت تجبر زبدة الكاكاو فعليًا على الدخول في بنية بلورية محددة. بدون هذا، ستظهر خطوط رمادية على الشوكولاتة وستظل ناعمة عند لمسها.
انتبه للماء
قطرة ماء واحدة، أو حتى بخار، ستتسبب في تكتل الشوكولاتة وتحولها إلى عجينة حبيبية وغير قابلة للاستخدام. حافظ على جميع الأدوات جافة تمامًا.
- حمام مائي مزدوج أو وعاء مقاوم للحرارة فوق قدر من الماء المغلي
- ميزان حرارة رقمي فوري
- ملعقة مسطحة (سباتولا)
- سطح رخامي كبير أو سطح من الفولاذ المقاوم للصدأ نظيف
- ملعقة مطاطية (سباتولا)
What goes in.
- 1 رطلشوكولاتة تغليف عالية الجودة، مفرومة ناعمًا
التلقيح والتبريد
صب الشوكولاتة الدافئة على سطح بارد يسبب انخفاضًا سريعًا في درجة الحرارة يشجع بلورات بيتا المستقرة على التكون بشكل موحد.
The method.
الإذابة
ضع ثلثي كمية الشوكولاتة في الوعاء. سخّن حتى تصل إلى 115 فهرنهايت للشوكولاتة الداكنة (أو 110 فهرنهايت للحليب). تأكد من أنها ناعمة تمامًا.
التلقيح
اسكب ثلثي كمية الشوكولاتة المذابة على سطح الرخام. أضف بقية الشوكولاتة المفرومة غير المذابة إلى البركة.
التحريك
باستخدام الملعقة المسطحة، حرّك الشوكولاتة باستمرار عبر الحجر، واجمعها في المنتصف ثم افردها مرة أخرى. اعمل بسرعة حتى تبرد إلى 82 فهرنهايت.
الدمج
اجمع الشوكولاتة المبردة مرة أخرى في الوعاء مع بقية الشوكولاتة الدافئة. اخلط بلطف حتى ترتفع درجة الحرارة إلى 88-90 فهرنهايت.
الاختبار
اغمس طرف سكين في الشوكولاتة. إذا جفت خلال ثلاث دقائق في درجة حرارة الغرفة، مع إظهار لمعان واضح، فقد نجحت.
Other turns to take.
شوكولاتة الحليب
اتبع نفس الخطوات ولكن استهدف 110 فهرنهايت للإذابة و 86 فهرنهايت لدرجة حرارة العمل.
شوكولاتة بيضاء
حافظ على درجات حرارة أقل؛ قم بالإذابة إلى 105 فهرنهايت واعمل عند 82-84 فهرنهايت.
When it doesn't go to plan.
احتفظ بمجفف شعر قريب لتدفئة حواف الوعاء بلطف إذا بدأت الشوكولاتة في التجمد قبل الانتهاء من الغمس.
لا تخدش قاع الوعاء في صينية الغمس؛ غالبًا ما يكون هذا الجزء هو الأخير في عملية التطعيم وقد يحتوي على كتل غير مذابة.
إذا أصبحت الشوكولاتة سميكة جدًا أو باهتة، فمن المحتمل أنك برّدتها أكثر من اللازم؛ أعد تسخينها قليلاً وأعد تطعيمها.
The ones that keep coming up.
ما هو الزهر؟
الزهر هو الخطوط البيضاء أو الرمادية المغبرة على السطح الناتجة عن انفصال زبدة الكاكاو وصعودها إلى السطح، عادة بسبب التحكم غير الصحيح في درجة الحرارة.
هل يمكنني إعادة استخدام الشوكولاتة المتكتلة؟
لا. بمجرد أن تتكتل الشوكولاتة بسبب الرطوبة، تتأثر قوامها بشكل دائم لعمل تغليفات ناعمة.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe