تطريق الشوكولاتة
التطريق هو عملية تسخين وتبريد الشوكولاتة لإجبار زبدة الكاكاو فيها على الدخول في بنية بلورية مستقرة. هذا يضمن أن المنتج النهائي يتجمد بـ "فرقعة" واضحة، ولمعان عميق، ومقاومة للخطوط الرمادية عند تركه في درجة حرارة الغرفة.
التحكم هو المكون الوحيد الذي يهم هنا.
الرطوبة هي عدوك؛ تأكد من أن مساحة عملك جافة وأن أدواتك خالية تمامًا من الماء، لأن قطرة واحدة فقط يمكن أن تتسبب في تجمد الشوكولاتة لتتحول إلى عجينة حبيبية.
- ميزان حرارة رقمي فوري القراءة
- وعاء كبير من الفولاذ المقاوم للصدأ
- حمام مائي مزدوج أو قدر به ماء
- ملعقة مسطحة
- سطح رخامي أو سطح عمل جرانيت
What goes in.
- 1 باوندشوكولاتة كوفرتور عالية الجودة (حبيبات أو مقطعة ناعمًا)
التبلور المتحكم فيه
عن طريق إذابة ثلثي الشوكولاتة وخلط قطع "البذور" غير المذابة فيها، فإنك تجبر زبدة الكاكاو السائلة على تقليد البنية البلورية المستقرة للقطع الصلبة.
The method.
إذابة القاعدة
ضع ثلثي الشوكولاتة في وعاء مقاوم للحرارة فوق ماء يغلي بهدوء. حرك حتى تصل درجة الحرارة إلى 115 فهرنهايت (46 درجة مئوية) للشوكولاتة الداكنة، أو 110 فهرنهايت (43 درجة مئوية) للشوكولاتة بالحليب أو البيضاء.
دمج البذور
ارفع الوعاء عن النار. أضف الثلث المتبقي من الشوكولاتة بدرجة حرارة الغرفة. حرك باستمرار ولطف لتجنب إدخال فقاعات الهواء.
التبريد لدرجة حرارة التشغيل
استمر في التحريك حتى تنخفض درجة الحرارة إلى 88-90 فهرنهايت (31-32 درجة مئوية) للشوكولاتة الداكنة، أو 84-86 فهرنهايت (29-30 درجة مئوية) للشوكولاتة بالحليب/البيضاء. ستبدأ الشوكولاتة في التكاثف وفقدان مظهرها اللامع والرقيق الأولي.
اختبار التماسك
اغمس طرف سكين في الشوكولاتة واتركه جانبًا لمدة ثلاث دقائق. إذا جف بلمسة نهائية خالية من الخطوط، مطفية إلى شبه لامعة، وتنكسر عند ثنيها، فقد نجحت في التطريق.
Other turns to take.
التبليط (الطريقة الرخامية)
اسكب ثلثي الشوكولاتة المذابة على سطح رخامي بارد، حركها ذهابًا وإيابًا باستخدام مكشطة عجين حتى تصل إلى درجة الحرارة المستهدفة، ثم أعدها إلى الوعاء مع الثلث المتبقي.
When it doesn't go to plan.
احتفظ بمجفف شعر قريب؛ إذا تجمدت الشوكولاتة بسرعة كبيرة قبل الانتهاء من عملك، فإن نفخة قصيرة من الهواء الدافئ لمدة ثلاث ثوانٍ يمكن أن تعيدها إلى نطاق العمل.
لا تدع قاع وعائك يلامس الماء في القدر أبدًا؛ البخار يوفر حرارة لطيفة أكثر من كافية.
إذا أصبحت الشوكولاتة باهتة أو بها خطوط بيضاء، فقد خرجت عن طور التطريق؛ يجب عليك البدء بعملية الإذابة مرة أخرى.
The ones that keep coming up.
لماذا تجمدت الشوكولاتة لدي؟
من المحتمل أنك أدخلت الرطوبة. الماء يتسبب في ذوبان السكر في الشوكولاتة وسحب مواد الكاكاو الصلبة معًا لتكوين كتلة صلبة وحبيبية.
هل يمكنني استخدام الميكروويف؟
نعم، ولكن استخدم 50% من القوة في دفعات مدتها 30 ثانية، مع التحريك جيدًا بين كل دفعة. إنه أمر محفوف بالمخاطر لأن الميكروويف يخلق نقاطًا ساخنة تحرق الشوكولاتة بسهولة.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe