تطبيع الشوكولاتة للحصول على نتيجة احترافية
الشوكولاتة الخام تتصلب بشكل باهت ومتخطط، وتلين بمجرد لمسها. التطبيع يجبر زبدة الكاكاو على الدخول في شكلها البلوري الأكثر استقرارًا، مما يضمن بقاء عملك النهائي ثابتًا ولامعًا.
تحكم في البيئة
الشوكولاتة حساسة للرطوبة وتغيرات درجة الحرارة المفاجئة. تأكد من أن مساحة عملك باردة وأن كل وعاء جاف تمامًا؛ قطرة ماء واحدة ستجعل الشوكولاتة تتكتل وتتحول إلى عجينة حبيبية.
- ميزان حرارة رقمي فوري
- وعاء كبير من الفولاذ المقاوم للصدأ
- قدر واسع
- ملعقة مسطحة (سباتولا)
- رخامة أو سطح عمل من الجرانيت
What goes in.
- 450 غرامشوكولاتة كوفرتشر عالية الجودة (رقائق أو ألواح مقطعة ناعمًا)
العمل على الحجر
فرد الشوكولاتة المذابة على سطح حجري بارد يسمح لك بخفض درجة حرارتها بسرعة وبشكل متساوٍ مع تحريك البلورات يدويًا، وهو أكثر فعالية بكثير من مجرد الانتظار حتى تبرد في الوعاء.
The method.
إذابة الشوكولاتة
ضع ثلثي الشوكولاتة في وعاء جاف فوق قدر به ماء يغلي ببطء بالكاد. لا تدع الوعاء يلامس الماء. حرك حتى تصل درجة الحرارة إلى 46 درجة مئوية (115 درجة فهرنهايت) للشوكولاتة الداكنة، أو 43 درجة مئوية (110 درجة فهرنهايت) للشوكولاتة بالحليب.
مرحلة التبريد
اسكب ثلثي الشوكولاتة المذابة على سطح الرخام البارد. باستخدام الملعقة المسطحة (سباتولا) ومكشطة العجين، افرد الشوكولاتة واطوها بشكل متكرر على الحجر. استمر في تحريكها حتى تتكاثف وتنخفض درجة حرارتها إلى حوالي 28 درجة مئوية (82 درجة فهرنهايت).
إعادة الدمج
اكشط الشوكولاتة المبردة مرة أخرى إلى الوعاء مع الشوكولاتة الدافئة المتبقية. حرك بلطف. الحرارة المتبقية من الجزء الدافئ سترفع درجة الحرارة الإجمالية مرة أخرى إلى 31-32 درجة مئوية (88-90 درجة فهرنهايت) للشوكولاتة الداكنة، أو 29-30 درجة مئوية (84-86 درجة فهرنهايت) للشوكولاتة بالحليب.
اختبار التطبيع
اغمس طرف سكين في الشوكولاتة واتركه جانبًا لمدة ثلاث دقائق. إذا تصلبت بلمعان خالٍ من الخطوط، وانكسرت عند ثنيها، فهذا يعني أنها مطبعة بشكل صحيح.
Other turns to take.
طريقة البذر (Seeding Method)
إذا لم يكن لديك سطح رخامي، قم بتحريك الشوكولاتة المقطعة ناعمًا في درجة حرارة الغرفة إلى وعاء الشوكولاتة المذابة حتى تنخفض درجة الحرارة إلى النطاق المستهدف.
When it doesn't go to plan.
احتفظ بمجفف شعر قريب لتدفئة وعائك بلطف إذا انخفضت درجة حرارة الشوكولاتة عن درجة حرارة العمل أثناء الغمس.
إذا أصبحت الشوكولاتة سميكة جدًا أو ظهرت عليها خطوط، فمن المحتمل أن تكون قد خفضت درجة الحرارة كثيرًا؛ قم ببساطة بتدفئتها قليلاً وحركها بقوة.
لا تستخدم أبدًا رقائق الشوكولاتة المخصصة للكوكيز، لأنها تحتوي على إضافات تمنع التكوين الصحيح للبلورات.
The ones that keep coming up.
لماذا أصبحت الشوكولاتة رمادية اللون؟
الشوكولاتة قد 'ازدهرت' (bloomed)، وهذا يحدث عندما تنفصل زبدة الكاكاو. يحدث هذا لأن الشوكولاتة لم تتم معالجتها بشكل صحيح أو تم تخزينها في مكان كان دافئًا جدًا.
كيف أعرف إذا كان مطبخي رطبًا جدًا؟
إذا كان الجو لزجًا ورطبًا في مطبخك، فلا تحاول تطبيع الشوكولاتة. الرطوبة ستتداخل مع عملية التبريد.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe