كراميل جاف على الموقد
تعتمد هذه الطريقة على بصرك أكثر من اعتمادها على المؤقت. أنت تراقب رائحة السكر المحمص وتغير لزوجته عندما تحول الحرارة البلورات الصلبة إلى شراب سائل.
ابقَ قريبًا من الموقد.
يصل السكر إلى نقطة الاحتراق فورًا. جهّز الزبدة أو الكريمة الثقيلة مقاسة وجاهزة للصب قبل أن تشعل الموقد.
- قدر من الستانلس ستيل بقاع سميك
- ملعقة سيليكون مقاومة للحرارة
- خفاقة يدوية
What goes in.
- 1 كوبسكر أبيض حبيبات
- 6 ملاعق كبيرةزبدة غير مملحة، مقطعة مكعبات بدرجة حرارة الغرفة
- 1/2 كوبكريمة ثقيلة، دافئة
التحكم في التحول
بدلاً من التحريك، قم بتدوير المقلاة لتوجيه السكر غير المذاب إلى بقع السائل الساخن، مما يضمن لونًا موحدًا دون التسبب في تبلور.
The method.
تحضير المقلاة
افرد السكر في طبقة متساوية في قاع القدر على نار متوسطة. لا تلمسه.
راقب الأطراف
عندما يبدأ السكر في الذوبان عند الأطراف، قم بإمالة المقلاة وتدويرها بلطف. اسمح للوسط بالذوبان مع الأطراف السائلة.
الحصول على اللون الكهرماني
استمر في تدوير المقلاة حتى يصبح لون السكر نحاسيًا عميقًا وشفافًا. إذا رأيت كتلًا، حافظ على حرارة منخفضة واستمر في التدوير.
إضافة الدهون
أضف مكعبات الزبدة واحدة تلو الأخرى، مع الخفق بقوة. سيفور المزيج بشدة؛ هذا أمر طبيعي.
تعديل الكثافة بالكريمة
صب الكريمة الدافئة ببطء مع الخفق المستمر. سيتصاعد البخار بشدة، لذا أبقِ يديك بعيدًا. استمر في الخفق حتى يصبح المزيج ناعمًا.
التبريد
انقل الصلصة فورًا إلى برطمان زجاجي. ستتكثف الصلصة مع انخفاض درجة حرارتها إلى درجة حرارة الغرفة.
Other turns to take.
كراميل مملح
أضف ملعقة صغيرة من ملح البحر الخشن بعد دمج الكريمة بالكامل.
كراميل متبل
انقع عود فانيليا مقسوم أو عود قرفة في الكريمة الثقيلة أثناء تسخينها، ثم أزل المواد الصلبة قبل إضافتها إلى السكر.
When it doesn't go to plan.
إذا تبلور السكر لديك إلى كتل صلبة، أبقِ الحرارة منخفضة واستمر في التدوير؛ ستذوب في النهاية.
استخدم مقلاة من الستانلس ستيل لتتمكن من رؤية لون السكر بوضوح مقابل المعدن.
إذا أصبح الكراميل صلبًا جدًا بعد أن يبرد، قم بتسخينه مرة أخرى على نار هادئة مع قليل من الكريمة لإرخائه.
The ones that keep coming up.
لماذا أصبح الكراميل حبيبيًا؟
يحدث التبلور إذا قمت بتحريك السكر مبكرًا جدًا أو إذا التصقت حبيبات السكر بجوانب المقلاة. التدوير، بدلاً من التحريك، يحافظ على نعومة القوام.
كيف أعرف متى يكون جاهزًا؟
ثق باللون. يجب أن يكون بلون قطعة نحاسية قديمة. إذا أصبح بنيًا داكنًا أو بدأت رائحته تشبه الحرق، فقد تجاوز مرحلة الكراميل وأصبح سكرًا محروقًا.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe