تعديل الشوكولاتة (Tempering)
التعديل لا يتعلق باتباع مخطط حرارة صارم بقدر ما يتعلق بإدارة البنية البلورية لزبدة الكاكاو. بمجرد أن تتعرف على الإشارات الفيزيائية - ملمس التكاثف والإعداد السريع - لن تحتاج إلى مقياس حرارة لمعرفة أن الشوكولاتة جاهزة.
تحكم في الرطوبة والحركة.
حتى قطرة واحدة من الماء ستتسبب في تصلب الشوكولاتة وتحولها إلى عجينة حبيبية. حافظ على مساحة عملك جافة تمامًا واستخدم وعاءً ثقيل القاع لضمان توزيع الحرارة بالتساوي.
- وعاء زجاجي أو معدني ثقيل القاع
- ملعقة سيليكون
- ملعقة مسطحة (offset spatula)
- ميزان حرارة رقمي
What goes in.
- 1 باوند (حوالي 450 جرام)شوكولاتة كوفرتشر عالية الجودة (قوالب صغيرة أو مقطعة ناعمًا)
إنشاء مسار بلوري
عن طريق إضافة قطع شوكولاتة صلبة وغير مذابة إلى الشوكولاتة المذابة بالكامل، فإنك 'تُلقّح' الخليط. تعمل القطع الصلبة كقالب، مما يجبر زبدة الكاكاو السائلة على الاصطفاف في البنية البلورية الصحيحة والمستقرة أثناء تبريدها.
The method.
إذابة القاعدة
ضع ثلثي كمية الشوكولاتة في وعاء فوق قدر به ماء يغلي على نار هادئة جدًا. حرّك باستمرار حتى تصل درجة الحرارة إلى 46 درجة مئوية (115 درجة فهرنهايت) للشوكولاتة الداكنة أو 43 درجة مئوية (110 درجة فهرنهايت) للشوكولاتة بالحليب.
تلقيح الخليط المذاب
ارفع الوعاء عن النار. أضف تدريجيًا الثلث المتبقي من الشوكولاتة مع التحريك. الحرارة من الجزء المذاب ستحل ببطء القطع الصلبة.
تبريد وتثبيت
استمر في التحريك حتى تنخفض درجة الحرارة إلى 31-32 درجة مئوية (88-90 درجة فهرنهايت) للشوكولاتة الداكنة، أو 29-30 درجة مئوية (84-86 درجة فهرنهايت) للشوكولاتة بالحليب. سيبدأ الخليط في الظهور بملمس مخملي ويتكاثف قليلاً.
اختبار التماسك
اغمس طرف سكين في الشوكولاتة واتركها جانبًا لمدة ثلاث دقائق. إذا جفت بلمعان قوي وموحد بدون خطوط، فقد تم تعديلها بنجاح.
Other turns to take.
الشوكولاتة الداكنة
تحتاج إلى نقطة انصهار ودرجة حرارة مستهدفة أعلى بسبب عدم وجود مواد صلبة من الحليب.
الشوكولاتة بالحليب/البيضاء
تتطلب درجات حرارة تشغيل أقل لأن دهون الحليب المضافة تقلل من نقطة انصهار زبدة الكاكاو.
When it doesn't go to plan.
أبعد الشوكولاتة عن اللهب المباشر؛ الحرارة المتبقية من البخار كافية لإذابتها بلطف.
إذا بردت الشوكولاتة كثيرًا قبل الانتهاء من العمل، قم بتعريضها لهواء دافئ لمدة ثلاث ثوانٍ متقطعة باستخدام مجفف الشعر مع التحريك.
لا تخدش جوانب الوعاء بقوة، لأن الشوكولاتة الباردة وغير المعدلة يمكن أن تلتصق بالحواف وتفسد دفعتك.
The ones that keep coming up.
لماذا أصبحت الشوكولاتة لدي مخططة أو رمادية؟
يُطلق على هذا اسم 'ازدهار'. يحدث عندما تتساقط بلورات زبدة الكاكاو من حالة التعديل وتنتقل إلى السطح. إنه غير ضار، ولكنه يتطلب إعادة التعديل لاستعادة اللمعان.
هل يمكنني إعادة استخدام الشوكولاتة المتصلبة؟
فقط عن طريق إضافة كمية صغيرة من سائل دافئ مثل الكريمة أو الزبدة لعمل جاناش. لا يمكنك إعادة تعديل الشوكولاتة المتصلبة بنجاح.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe