كريمة المعجنات
كريمة المعجنات هي عبارة عن قشدة (كاسترد) مكثفة تُصنع عن طريق إضافة صفار البيض تدريجيًا إلى الحليب النشوي المغلي، ثم طهيها حتى تصبح سميكة بحيث إذا سحبتِ بها ملعقة، فإنها تترك خطًا نظيفًا. تعتمد هذه الكريمة على وصول النشا إلى نقطة الغليان لتحييد الإنزيم الذي قد يعيد الكريمة إلى سائل بمجرد تبريدها.
راقبي الفقاعات، لا الساعة.
الفرق بين الكريمة الناعمة والكريمة المتكتلة هو التحريك المستمر. لا تتركِ القدر بمجرد إضافة البيض؛ إذا كانت الحرارة عالية جدًا، ستحصلين على بيض مقلي.
- قدر سميك القاعدة
- مخفقة يدوية
- مصفاة دقيقة
- ملعقة مسطحة مقاومة للحرارة
- غلاف بلاستيكي
What goes in.
- 2 كوبحليب كامل الدسم
- 1/2 كوبسكر حبيبات
- 4صفار بيض كبير
- 3 ملعقة كبيرةنشا الذرة
- 2 ملعقة كبيرةزبدة غير مملحة، باردة
- 1 ملعقة صغيرةمستخلص الفانيليا
إكمال النشا
بعد أن تتكاثف الخليط، يجب أن تستمري في التحريك لمدة دقيقة كاملة وهي تغلي. هذه الخطوة ضرورية للتخلص من طعم النشا النيء وتثبيت بنية الهلام.
The method.
تسخين الحليب
سخني الحليب في قدرك على نار متوسطة حتى يبدأ بالغليان الخفيف، ثم ارفعيه عن النار.
خفق القاعدة
في وعاء منفصل، اخفقي صفار البيض والسكر ونشا الذرة بقوة حتى يصبح الخليط أصفر باهتًا وناعمًا.
تعديل حرارة البيض
صبي ببطء حوالي نصف كمية الحليب الساخن في خليط البيض مع الخفق المستمر. هذا يرفع درجة حرارة البيض ببطء حتى لا يتكتل.
طهي الكريمة
أعيدي الخليط المعدل إلى القدر. اطهيه على نار متوسطة إلى منخفضة، مع الخفق المستمر حتى يبدأ في التكاثف.
اللمسات الأخيرة
بمجرد أن تتكاثف، أبقِ الحرارة واستمري في الخفق لمدة دقيقة كاملة من الغليان. ارفعيها عن النار وأضيفي الزبدة والفانيليا.
التبريد
صفي الكريمة عبر مصفاة دقيقة في وعاء نظيف للتأكد من أنها ناعمة. اضغطي الغلاف البلاستيكي مباشرة على السطح لمنع تكون قشرة، ثم ضعيها في الثلاجة حتى تتماسك.
Other turns to take.
بالشوكولاتة
اخفقي 85 جرامًا من الشوكولاتة المقطعة داكنة مع الكريمة الدافئة فور إزالتها من على النار.
بالقهوة
انقعي 2 ملعقة كبيرة من حبوب القهوة الكاملة في الحليب أثناء تسخينه، ثم صفيه قبل إضافة الحليب إلى صفار البيض.
When it doesn't go to plan.
إذا لاحظتِ كتلًا صغيرة، انقلِي الكريمة فورًا إلى الخلاط أو استخدمي الخلاط اليدوي لاستعادة قوامها.
استخدمي دائمًا قدرًا سميك القاعدة؛ الأواني الرقيقة تخلق نقاطًا ساخنة تحرق الحليب قبل أن يتكاثف المركز.
ستتماسك الكريمة بشكل كبير في الثلاجة؛ اخفقيها بقوة لبضع ثوانٍ قبل استخدامها للتزيين أو الفرد.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني إعادة استخدام الكريمة إذا تكتلت؟
إذا لاحظتِ قطعًا صغيرة من البيض المطبوخ، صبي الخليط بأكمله عبر مصفاة دقيقة في وعاء نظيف. سيؤدي ذلك إلى إنقاذ القوام، على الرغم من أن النكهة قد تكون أقل تطوراً بقليل.
لماذا تتحول الكريمة لدي إلى سائل في الثلاجة؟
يحدث هذا عادةً لأنها لم تُطهَ لوقت كافٍ. يحتاج نشا الذرة إلى الوصول إلى مرحلة الغليان لتشرب الماء بالكامل وتكوين الهيكل المتماسك.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe