جاناش الشوكولاتة الداكنة
جاناش الشوكولاتة الداكنة هو نتيجة استحلاب الكريمة الثقيلة الساخنة إلى شوكولاتة داكنة مفرومة ناعماً. تريد نسبة واحد إلى واحد بالوزن للحصول على قوام متعدد الاستخدامات يناسب الصب، أو التغطية، أو، بمجرد تبريده، لفه إلى كرات ترابل.
التحكم في درجة الحرارة هو عقبتك الوحيدة الحقيقية.
استخدم شوكولاتة تحتوي على 60% على الأقل من المواد الصلبة الكاكاو للحصول على أفضل قوام. إذا كانت الكريمة تغلي أو كانت قطع الشوكولاتة كبيرة جداً، فسيفسد المستحلب ويصبح حبيبي الملمس.
- قدر ذو قاع سميك
- وعاء خلط مقاوم للحرارة
- مخفقة يدوية
- سكين شيف
What goes in.
- 225 جرامشوكولاتة داكنة (60-70% كاكاو)، مفرومة ناعماً
- 240 ملكريمة ثقيلة (36% دهون على الأقل)
إنشاء الرابط المستقر
لا تستعجل في الخلط الأولي. ابدأ من منتصف الوعاء بحركات دائرية صغيرة ومحكمة حتى تتكون نواة داكنة ولامعة، ثم وسّع نطاق وصولك تدريجياً لدمج بقية الكريمة.
The method.
تحضير الشوكولاتة
ضع الشوكولاتة المفرومة في وعاء نظيف مقاوم للحرارة. تأكد من أن القطع متساوية في الحجم، لا تزيد عن حجم حبة البازلاء الصغيرة، حتى تذوب بشكل متساوٍ.
تسخين الكريمة
اجعل الكريمة تصل إلى درجة الغليان الخفيف في قدر على نار متوسطة. ابحث عن فقاعات صغيرة تتكون حول الحواف؛ ارفعها عن النار فوراً قبل أن تصل إلى درجة الغليان الكامل.
الدمج
صب الكريمة الساخنة فوق الشوكولاتة. اتركها دون تحريك لمدة ثلاث دقائق بالضبط للسماح للحرارة بالتغلغل في مركز قطع الشوكولاتة.
الاستحلاب
باستخدام المخفقة اليدوية، ابدأ من منتصف الوعاء. حرك ببطء في حركة دائرية ضيقة حتى يتحول الخليط من أجزاء منفصلة إلى كتلة سميكة، متجانسة، ولامعة.
التبريد
إذا كنت ستستخدمه كتغطية، استخدمه وهو دافئ. للتزيين بالحقن أو لصنع كرات الترابل، اضغط قطعة من غلاف بلاستيكي مباشرة على السطح لمنع تكون قشرة واتركه في درجة حرارة الغرفة حتى يتماسك.
Other turns to take.
جاناش ناعم
زد كمية الكريمة إلى 300 مل للحصول على قوام أخف شبيه بالصلصة مناسب لغمس الفاكهة أو رشه فوق الآيس كريم.
جاناش متماسك
قلل كمية الكريمة إلى 180 مل لإنشاء حشوة كثيفة ومستقرة تحتفظ بشكلها جيدًا لقواعد التارت أو طبقات الكيك.
When it doesn't go to plan.
إذا بدا الجاناش منفصلاً أو زيتياً، قم بخفقه مع ملعقة كبيرة من الكريمة بدرجة حرارة الغرفة أو الحليب الدافئ، ملعقة صغيرة في كل مرة، حتى تعود اللمعان.
تجنب استخدام رقائق الشوكولاتة، لأنها تحتوي على مثبتات تمنع الذوبان السلس.
إذا كنت ترغب في إضافة نكهة، مثل معجون الفانيليا أو مسحوق الإسبريسو، قم بخلطه مع الكريمة قبل التسخين.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني تخزين الجاناش المتبقي؟
نعم. احفظه مغطى في الثلاجة لمدة تصل إلى أسبوع. لإعادة استخدامه، سخنه بلطف في حمام مائي مزدوج أو على دفعات مدتها 10 ثوانٍ في الميكروويف، مع التحريك جيدًا في كل مرة.