كريمة الباتيسيير (كريمة الحلواني)
هذه هي اللبنة الأساسية لمحل الحلويات. بمجرد أن تتقن توقيت عملية إضافة السوائل الحارة تدريجيًا (التمبير) والغليان، يصبح لديك الأساس لإعداد الإكلير، تارت الفاكهة، والكيك المحشو.
راقب القدر، لا الساعة.
حافظ على حركة المضرب باستمرار لتجنب تكون الكتل وقاعدة محترقة. يثخن الخليط بسرعة، لذا كن مركزًا بمجرد رفع الحرارة.
- قدر ثقيل القاعدة
- مضرب سلك يدوي (بالون)
- وعاء خلط كبير
- مصفاة شبكية دقيقة
- غلاف بلاستيكي
What goes in.
- 2 كوبحليب كامل الدسم
- ½ كوبسكر حبيبات
- 4صفار بيض كبير
- ¼ كوبنشا ذرة
- 2 ملعقة كبيرةزبدة غير مملحة، طرية
- 1 ملعقة صغيرةمعجون فانيليا أو خلاصة فانيليا
اطبخ بعد إضافة المادة المكثفة
يتوقف العديد من الطهاة بمجرد أن يثخن الخليط، لكن يجب عليك ترك الخليط يغلي لمدة دقيقة كاملة على الأقل. هذا يطهو طعم النشا الخام وينشط قوة التكثيف.
The method.
تسخين الحليب
سخن الحليب في قدرك على نار متوسطة حتى يبدأ في الغليان بلطف، ثم ارفعه عن النار.
خفق القاعدة
في وعاء، اخفق صفار البيض والسكر ونشا الذرة حتى يصبح الخليط شاحبًا وناعمًا.
تعديل درجة حرارة البيض (التمبير)
اسكب ببطء نصف كمية الحليب الساخن في خليط البيض مع الخفق المستمر. هذا يرفع درجة حرارة البيض ببطء حتى لا يتكتل.
الدمج والطهي
أعد خليط البيض والحليب إلى القدر. اطهيه على نار متوسطة، مع الخفق المستمر، حتى يثخن ويبدأ في الغليان.
اللمسات الأخيرة
ارفع القدر عن النار. أضف الزبدة والفانيليا مع الخفق حتى يتجانس الخليط تمامًا. مرر الكريمة عبر مصفاة شبكية دقيقة إلى وعاء نظيف لضمان نعومتها.
التبريد
ضع الغلاف البلاستيكي مباشرة على سطح الكريمة لمنع تكون قشرة. ضعها في الثلاجة حتى تبرد تمامًا.
Other turns to take.
كريمة باتيسيير بالشوكولاتة
أضف 85 جرامًا من الشوكولاتة المرة عالية الجودة المقطعة فور رفعها عن النار، واخفقها حتى تذوب.
كريمة الدبلوماسي (Diplomat Cream)
بعد أن تبرد كريمة الباتيسيير تمامًا، قم بدمج كمية مساوية من كريمة الخفق الثقيلة المخفوقة جيدًا (حتى تتكون قمم ثابتة).
When it doesn't go to plan.
إذا لاحظت وجود كتل صغيرة، اخفق الكريمة بقوة على نار هادئة؛ إذا لم ينجح ذلك، فالمصفاة هي شبكة الأمان الخاصة بك.
لا تستخدم الحليب قليل الدسم؛ نسبة الدهون ضرورية للقوام المناسب.
اخفق صفار البيض والسكر فورًا؛ إذا تركتهم دون خفق، فإن السكر سيجذب الرطوبة وسيخلق بقعًا قاسية ومطاطية في بيضك.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني إعادة تسخينها إذا أصبحت سميكة جدًا؟
نعم، لكن افعل ذلك بلطف على نار هادئة، مع إضافة قليل من الحليب لتخفيف القوام.
لماذا أصبحت الكريمة مائية في الثلاجة؟
على الأرجح لم تطهها لفترة كافية. إذا لم يتم تنشيط النشا بالكامل، فإن الإنزيمات الموجودة في صفار البيض ستفكك التركيبة بمرور الوقت.